Kartičky na Defekty syrov a ich mikrobiálne príčiny
Defekty Syrov a Ich Mikrobiálne Príčiny: SEO Rozbor
Ťukni na otočenie · Potiahni na navigáciu
Výroba a vady syrov
33 kartičiek
Kartička 1
Otázka: Aké faktory ovplyvňujú farbu syra, ak nie je cesto prifarbené?
Odpoveď: Druh mlieka, druh krmiva, obsah tuku, homogenizácia mlieka a hodnota pH syra.
Kartička 2
Otázka: Ako ovplyvňuje pH farbu syra pri nízkej hodnote (<5)?
Odpoveď: Pri nízkom pH sa molekuly kazeínu agregujú, agregáty odrážajú viac svetla a syr sa javí bledší.
Kartička 3
Otázka: Ako sa javí farba syra pri zvýšenej hodnote pH?
Odpoveď: Kazeínové molekuly sú menej agregované a farba syra sa javí žltá až sivá.
Kartička 4
Otázka: Čo spôsobuje vznik ružových prstencov v syroch a kde sa vyskytujú?
Odpoveď: Ružové prstence sa vyskytujú okolo vonkajších krajov niektorých tvrdých syrov (emmentálsky typ, parmezán, Pecorino Romano) a sú spojené s metabolizmom
Kartička 5
Otázka: Ako môže slnečné svetlo alebo oxidácia meniť vzhľad syra?
Odpoveď: Môžu spôsobiť zmenu farby a vznik rôznych škvŕn.
Kartička 6
Otázka: Prečo môže syr z ovčieho alebo kozieho mlieka vyzerať belšie než syr z kravského mlieka?
Odpoveď: Látkové vlastnosti mlieka od oviec a kôz spôsobujú výraznejšie bielu farbu oproti kravskému mlieku.
Kartička 7
Otázka: Ako spôsobí dusičnan hnednutie syra pri chybe počas solenia?
Odpoveď: Dusičnan difundoval zo soľného kúpeľa do syra a bol redukovaný halofilnými mikroorganizmami na dusitan; dusitan reagoval s produktmi štiepenia bielkov
Kartička 8
Otázka: Kde sa môže objaviť hnednutie tehly a prečo?
Odpoveď: V holandskej tvarohovej tehle smerom od povrchu do vnútra po omylom pridaní dusičnanu draselného do soľného kúpeľa namiesto soli.
Kartička 9
Otázka: Aké mikroorganizmy môžu spôsobovať hnedé a červené škvrny v syroch emmentálskeho typu?
Odpoveď: Propionibaktérie, napr. P. thoenii a P. jensenii.
Kartička 10
Otázka: Ktoré mikroorganizmy sú spojené s bielymi škvrnami a zmäknutím sýroviny?
Odpoveď: Enterokoky a kvasinky.