Podcast o Defekty syrov a ich mikrobiálne príčiny

Kapitoly

Pleseň, ktorú nechcete

Syr s vôňou kerozínu

Kto býva v syre?

Keď sa do syra pustia kvasinky

Dobré a zlé kvasinky

Farba a nečakané odtiene

Problémy so štruktúrou

Keď syr nechutí dobre

Postrach menom nadúvanie

Učebnica nielen o syre

Zhrnutie a rozlúčka

Přepis

Adam: …čiže syr môže voňať ako letecké palivo?! To je úplne šialené!

Viktória: Presne tak, Adam! A nie je to chyba v továrni na palivo, ale čistá mikrobiológia v akcii.

Adam: Dobre, toto musím počuť od začiatku. A myslím, že aj naši poslucháči. Počúvate Studyfi Podcast.

Viktória: Tak poďme na to. Bavíme sa o plesnivení syrov, čo je jedna z najčastejších chýb, s ktorou sa môžeme stretnúť.

Adam: Jasné, všetci poznáme ten pohľad, keď otvoríme chladničku a na obľúbenom syre je niečo... navyše.

Viktória: Presne. Ale zaujímavé je, že to nie je vždy rovnaká pleseň. Na nebalených syroch, ktoré sú na vzduchu, sa objavujú určité druhy.

Adam: A predpokladám, že na tých vákuovo balených zase iné?

Viktória: Správne. Tam, kde je menej kyslíka, sa darí iným mikromycétam, ako napríklad rodu *Penicillium* alebo *Cladosporium*, čo je tá typická čierna pleseň.

Adam: Fuj, tú poznám. Ale ako sa tam dostane, keď je syr zabalený vo fólii?

Viktória: Aj tá najmenšia trhlinka v obale stačí. Tieto plesne nie sú veľmi náročné na kyslík. Stačí im máličko a už si veselo rastú.

Adam: A čo je ešte horšie, ako sa tam dostanú? Predpokladám, že to súvisí s hygienou.

Viktória: Áno, sanitácia počas výroby a zrenia je absolútne kľúčová. Ale rolu hrajú aj ďalšie faktory. Napríklad dĺžka zrenia alebo podmienky skladovania – teplota, vlhkosť, dokonca aj zloženie samotného syra.

Adam: Takže je to celá veda, nielen to, či si niekto poriadne umyl ruky.

Viktória: Presne tak. Je to komplexný ekosystém. Napríklad pri vákuovom balení sa často na povrch syra uvoľní trocha srvátky.

Adam: A tá sa zachytí v záhyboch obalu, však?

Viktória: Uhádol si. A pre pleseň je to ako päťhviezdičkový hotel s all-inclusive. Perfektné vlhké miestečko na rast.

Adam: Takže môj syr si žije dovolenku v chladničke, o ktorej ani neviem.

Viktória: A teraz sa vráťme k tomu kerozínu, čo ťa tak zaujal na začiatku.

Adam: Áno, prosím! Ako je to vôbec možné?

Viktória: Niektorí výrobcovia používajú na ošetrenie povrchu syrov konzervačnú látku – sorban draselný. Má zabrániť rastu plesní.

Adam: Logický krok. Ale...?

Viktória: Ale niektoré kmene plesní z rodu *Penicillium* sú potvory. Sú rezistentné.

Adam: Takže im ten postrek nevadí?

Viktória: Nielenže im nevadí, ony ho doslova zjedia! Metabolizujú ten sorban draselný.

Adam: Počkaj... pleseň zje konzervačnú látku? To je ako keby zlodej zjedol poplašné zariadenie.

Viktória: Perfektné prirovnanie! A vedľajším produktom tohto hodovania je látka, ktorá sa volá 1,3-pentadién.

Adam: A to je ten náš vinník s vôňou kerozínu?

Viktória: Presne ten! Takže ak ti bude syr pripadať, akoby sa chystal na odlet, vieš, že si na ňom pochutnáva veľmi špecifická a vynaliezavá pleseň.

Adam: To je neuveriteľné. Príroda si vždy nájde cestu. Aj keď tá cesta vedie cez môj Čedar.

Viktória: A keď sa pozrieme, kto sú tí najčastejší obyvatelia, tak pri plesniach v komerčne balených syroch je to jasné. Dominujú druhy z rodu *Penicillium*.

Adam: Spomínal si ich. Sú nejaké konkrétne hviezdy medzi nimi?

Viktória: Určite. Najčastejšie izolujeme druhy ako *Penicillium commune*, *nalgiovense* a *roqueforti*. Ten posledný ti asi niečo hovorí.

Adam: *Roqueforti*... to znie ako ten slávny syr Roquefort s modrou plesňou. To je on?

Viktória: Áno, to je presne on! Lenže, ak ho máš v syre, kde má byť, je to delikatesa. Ak ti vyrastie na Eidame, je to vada.

Adam: Takže je to o tom, či je pleseň pozvaný hosť alebo sa votrie na párty bez pozvánky.

Viktória: Krásne povedané. Okrem týchto hlavných druhov sa môžeme stretnúť aj s mnohými ďalšími, ako *Aspergillus*, *Cladosporium*, *Mucor* a ďalšie. Je to naozaj pestrá spoločnosť.

Adam: A sú nejaké podmienky, ktoré im obzvlášť vyhovujú? Čo ich robí takými úspešnými?

Viktória: Sú extrémne prispôsobivé. Napríklad väčšina plesní z rodu *Penicillium* rastie aj pri nízkej aktivite vody a vyššom obsahu soli, čo by iné mikroorganizmy zabilo.

Adam: Takže slaný syr pre ne nie je problém?

Viktória: Vôbec nie. Niektoré druhy rastú pri aktivite vody len 0,80, čo je dosť suché prostredie. A čo sa týka pH, sú tiež veľmi tolerantné. *Penicillium roqueforti* napríklad zvláda pH od 3 až po 10,3.

Adam: To je obrovský rozsah! Od kyslého ako citrón až po zásadité.

Viktória: Presne. A aby toho nebolo málo, mnohé z nich dokážu rásť aj pri nízkych teplotách v chladničke, okolo 1 až 5 stupňov Celzia.

Adam: Čiže chladnička ich len spomalí, ale nezastaví.

Viktória: Presne tak. A niektoré, ako ten náš známy *P. roqueforti*, dokážu rásť aj pri veľmi nízkej koncentrácii kyslíka. Stačí im jedno percento.

Adam: Wow. Takže sú to vlastne takí mikroskopickí experti na prežitie.

Viktória: Sú to extrémne odolné organizmy. Jediné, čo ich vie naozaj zastaviť, je vysoká koncentrácia oxidu uhličitého – okolo 40 % a viac. To už im bráni v raste.

Adam: Dobre, o plesniach už máme celkom dobrý obraz. Ale viem, že v syroch môžu robiť neplechu aj kvasinky. Ako ich spoznáme?

Viktória: Kvasinky sú trochu iný príbeh. Ich prítomnosť na povrchu syra je celkom ľahké zistiť, pretože majú veľmi výraznú metabolickú aktivitu.

Adam: Čo to znamená v praxi? Začnú v chladničke organizovať večierky?

Viktória: V podstate áno! Produkujú oxid uhličitý a alkohol. Takže syr môže byť nafúknutý a bude mať typickú kvasinkovú chuť a arómu.

Adam: Ako kysnuté cesto?

Viktória: Presne! Ak tvoj syr vonia ako chlebové cesto pred pečením, pravdepodobne v ňom prebieha kvasinková párty.

Adam: A okrem vône, menia aj chuť?

Viktória: Áno, a to dosť výrazne. Kvasinky majú lipolytické vlastnosti, čo znamená, že rozkladajú tuky. Uvoľňujú sa mastné kyseliny a to môže spôsobiť horkastú až potuchnutú pachuť, takzvaný „off-flavour“.

Adam: Off-flavour. To znie ako niečo, čo nechcem ochutnať.

Viktória: Určite nie. A niekedy dokonca môže dôjsť k esterifikácii, čo je reakcia s alkoholmi, a výsledkom je ovocná vôňa a chuť.

Adam: Ovocný syr? To neznie až tak zle...

Viktória: Ver mi, nechceš syr, ktorý chutí ako prezreté jablko. Navyše, kvasinky často spôsobujú aj osliznutie povrchu.

Adam: Osliznutie? To znie ešte horšie ako off-flavour. Takže máme nafúknutý, slizký syr, ktorý chutí ako staré ovocie. Super.

Viktória: A aby toho nebolo málo, k tomuto sa môže pridať aj hniloba spôsobená proteolytickými baktériami, napríklad z rodu *Pseudomonas*. Tie už rozkladajú bielkoviny.

Adam: Dobre, stačilo, už asi dnes nebudem jesť syr.

Viktória: Ale aby sme kvasinkám nekrivdili, nie všetky sú zlé. V niektorých syroch majú pri zrení veľmi pozitívny účinok.

Adam: Naozaj? Ako napríklad?

Viktória: Sú súčasťou takzvaných mazových kultúr, ktoré sa používajú pri výrobe syrov s mazom na povrchu, ako je napríklad Limburger alebo Romadur. Tam pomáhajú vytvárať tú typickú chuť a arómu.

Adam: Aha, takže opäť záleží na tom, či sú pozvané, alebo nie. A ktoré druhy robia najväčšie problémy tam, kde nemajú čo robiť?

Viktória: Medzi najčastejšie izolované patria napríklad *Candida*, *Yarrovia lipolytica* alebo *Geotrichum candidum*. Tieto sa často vyskytujú aj na povrchu syrov s kôrou, ako je Ementál alebo Čedar.

Adam: Tam im to nevadí?

Viktória: Našťastie, pri týchto tvrdých syroch nespôsobujú výrazné negatívne zmeny. Ich povrch je dosť slaný a mierne vlhký, čo im síce vyhovuje, ale pri bežnom ošetrovaní syra počas zrenia sa jednoducho odstránia.

Adam: Takže sa len tak zotrú a ide sa ďalej?

Viktória: Presne tak. Problém nastáva hlavne pri mäkkých, čerstvých syroch, ako je tvaroh alebo cottage cheese. Tam vedia narobiť poriadnu šarapatu.

Adam: Tieto syry sú asi citlivejšie, však?

Viktória: Oveľa. Sú vlhkejšie a menej kyslé. Pre kvasinky sú ako otvorené ihrisko.

Adam: Koľko ich tam musí byť, aby sme si všimli, že niečo nie je v poriadku?

Viktória: Už pri počte 10 000 až 100 000 kolónie tvoriacich jednotiek na gram alebo mililiter začneš cítiť nežiaduce zmeny v chuti a vôni.

Adam: To znie ako veľa, ale v mikrosvete je to asi len malá skupinka.

Viktória: Presne. Ak máš na začiatku kontamináciu len 100 jednotiek na gram, prvé senzorické zmeny si všimneš po piatich až siedmich dňoch pri skladovaní pri desiatich stupňoch. A po desiatich dňoch je výrobok pokazený.

Adam: Takže naozaj kvalitný čerstvý syr by mal mať kvasiniek čo najmenej, ideálne žiadne.

Viktória: Presne. Absencia kvasiniek je dôležitým indikátorom správnej výrobnej praxe. Ich prítomnosť výrazne limituje záručnú dobu.

Adam: Čiže keď nabudúce uvidím tvaroh, ktorý je v poriadku aj po dvoch týždňoch, môžem si byť istý, že hygiena pri výrobe bola na jednotku.

Viktória: Presne tak! Je to malý test kvality, ktorý si môžeš urobiť priamo doma.

Adam: Super! Takže sme prebrali plesne aj kvasinky. Cítim sa oveľa múdrejší, aj keď možno trochu menej hladný.

Viktória: To prejde. Dôležité je vedieť, na čo si dávať pozor a prečo sa to deje. Je to fascinujúci svet.

Adam: To teda je. A čo nás čaká ďalej? Pozrieme sa na ďalšie mikrobiologické nástrahy v potravinách?

Adam: Dobre, takže proces zrenia je naozaj veda sama o sebe. Ale čo sa stane, keď sa niečo pokazí? Predpokladám, že nie každý syr vyjde dokonale.

Viktória: To teda ani zďaleka nie. Existuje celý rad zmien a vád, ktoré môžu nastať. A veľa z nich môžeme vidieť voľným okom, napríklad na farbe.

Adam: Áno, to som si všimol. Niektoré syry sú žltšie, iné takmer biele. Od čoho to závisí?

Viktória: Je tam viacero faktorov. Napríklad druh mlieka... syry z ovčieho a kozieho mlieka sú prirodzene belšie ako tie z kravského. Potom je tu krmivo zvierat, obsah tuku – viac tuku znamená žltšiu farbu – a dokonca aj pH syra.

Adam: Počkaj, pH ovplyvňuje farbu? Ako to funguje?

Viktória: Je to celkom zaujímavé. Pri nižšom pH sa molekuly kazeínu viac zhlukujú a odrážajú viac svetla. Vďaka tomu sa syr javí bledší. Naopak, pri vyššom pH je farba skôr žltkastá až sivá.

Adam: Fascinujúce. A čo tie menej prirodzené farby? Počul som o nejakých ružových kruhoch v syroch.

Viktória: Áno, takzvané ružové prstene. Vyskytujú sa hlavne pri tvrdých syroch ako Ementál alebo Parmezán. Súvisí to s metabolizmom aminokyseliny tyrozín a prítomnosťou niektorých špecifických kmeňov laktobacilov.

Adam: Takže to nie je pleseň, ale chémia v praxi.

Viktória: Presne tak! A niekedy je za zmenou farby aj ľudská chyba. Existuje prípad, kedy holandská tehla začala hnednúť zvnútra.

Adam: A čím to bolo?

Viktória: Omylom pridali do soľného kúpeľa dusičnan draselný namiesto soli. Dusičnan potom v syre reagoval so štiepnymi produktmi bielkovín a... voilà, hnedý syr.

Adam: Uf, to muselo byť drahé voilà. Takže farba nám povie veľa, ale čo textúra? Čo sa deje vo vnútri syra?

Viktória: To je ďalšia veľká kapitola. Hovoríme o chybách konzistencie. Syr môže byť napríklad príliš tvrdý.

Adam: Čo znamená, že je... proste starý?

Viktória: Môže byť, ale častejšie je to spôsobené vysokým obsahom sušiny, prílišným vylisovaním syrového zrna alebo vysokou teplotou pri výrobe. V podstate z neho odišlo priveľa vody.

Adam: A opačný extrém? Príliš mäkký syr?

Viktória: Presne. To je zasa nízka sušina, nedostatočne vylisované zrno alebo nízky obsah vápnika. Syr jednoducho nedrží pokope tak, ako by mal.

Adam: Znie to ako stavba domu. Ak nemáš správne tehly a maltu, všetko sa ti rozpadne.

Viktória: Perfektná analógia! A potom máš syry, ktoré sú málo elastické alebo majú krátku, tvarohovitú štruktúru. To je často znakom, že syrenina bola príliš prekysnutá.

Adam: A tie známe diery v syre? Tie sú vždy v poriadku?

Viktória: Nie vždy. Pri syroch ako Ementál sú veľké, hladké oká žiadaným výsledkom propiónového kvasenia. Ale ak nájdeš veľa malých, nepravidelných dierok v syre, kde nemajú byť, hovoríme o nečistých okách.

Adam: A tie sú zlé?

Viktória: Môžu signalizovať problém. Napríklad mikrobiologicky znečistené mlieko, málo mliekarských kultúr alebo nedostatočné lisovanie. To nám už veľa napovie aj o chuti a vôni.

Adam: Tak poďme na to. Čo spôsobuje, že syr je jednoducho... zlý? Napríklad príliš kyslý.

Viktória: Kyslosť je jednoduchá. Buď bolo mlieko na začiatku príliš kyslé, alebo je syr veľmi mladý a čerstvý. Alebo je chyba v príliš kyslom soľnom kúpeli.

Adam: A čo horkosť? To je asi jedna z najhorších chýb, nie?

Viktória: Určite. Horká chuť môže mať viacero príčin. Nevhodné baktérie, príliš veľa syridla, alebo dokonca prídavok dusičnanov. Aj keď... pri niektorých ementálskych syroch je jemná oriešková horkosť považovaná za súčasť ich charakteru.

Adam: Takže niekedy je chyba vlastne vlastnosť.

Viktória: Presne! Záleží od typu syra. Ale napríklad nasladlá chuť je super pri syroch s propiónovým kvasením, no pri iných je to vážna chyba, ktorá poukazuje na prítomnosť neželaných baktérií.

Adam: Spomínali sme dusičnany. Čo ešte môžu spôsobiť okrem horkosti?

Viktória: Pri vysokých dávkach môžu dať syru nečistú, až cesnakovú pachuť. Podobný efekt môže mať aj zlé balenie, napríklad do samotnej hliníkovej fólie bez ďalšej ochrany.

Adam: Dobre, na to si dám pozor. A čo ten najväčší postrach všetkých milovníkov syra... nadúvanie?

Viktória: Áno, nadúvanie. To je, keď sa v syre nekontrolovateľne tvoria plyny, ktoré vytvárajú nežiaduce oká alebo dokonca trhliny. Rozoznávame dva hlavné typy.

Adam: Aké?

Viktória: Včasné a neskoré. Včasné nadúvanie sa objaví už pár dní po výrobe. Spôsobujú ho hlavne koliformné baktérie alebo kvasinky, ktoré sa dostali do mlieka. Je to znak nedostatočnej hygieny alebo nízkej teploty pri pasterizácii.

Adam: Takže to sa dá odhaliť rýchlo. A to neskoré?

Viktória: To je zákernejšie. Objaví sa až po týždňoch či mesiacoch zrenia. Pôvodcami sú anaeróbne baktérie, najmä z rodu Clostridium, ktoré sa do mlieka dostanú z krmiva dojníc. A to je veľký problém.

Adam: Prečo? Čo robia tie klostrídie?

Viktória: Produkujú obrovské množstvo plynu. V syre vznikajú veľké trhliny, bochník sa doslova nafúkne a pri poklepaní znie duto. A čo je najhoršie, produkujú kyselinu maslovú. Celý syr potom páchne... no, ako staré maslo.

Adam: Fuj. To znie ako nočná mora pre každého syrára. Taký syr je potom na vyhodenie, však?

Viktória: Absolútne. Je to jedna z najzávažnejších chýb, hlavne pri tvrdých a polotvrdých syroch. Úplne zničí štruktúru, chuť aj vôňu.

Adam: Dobre, takže teraz viem, na aké varovné signály si dávať pozor. A keď už hovoríme o mikroorganizmoch, čo úloha kvasiniek? Tie sú vždy zlé?

Adam: A to je skvelý prechod k našej poslednej dnešnej téme... mlieko a mliečne výrobky!

Viktória: Presne tak! A mám tu jeden skvelý zdroj pre maturantov, ktorí zvažujú štúdium veterinárneho lekárstva.

Adam: Super, o čo ide?

Viktória: Je to multimediálny program od Univerzity veterinárskeho lekárstva v Košiciach. Volá sa „Mlieko a mliečne výrobky v súčinnosti s veterinárnou činnosťou“.

Adam: To znie... extrémne odborne. To asi nie je ľahké čítanie na dobrú noc.

Viktória: To asi nie, ale je to super praktické! Napísali to docentka Eva Dudriková a doktorka Jana Maľová. Pokrýva to témy ako napríklad chyby syrov.

Adam: Chyby syrov? To akože keď je ementál málo deravý, tak je to chyba v programe?

Viktória: V podstate áno! Ukazuje to, ako veterinári musia rozumieť celému procesu výroby, aby boli potraviny bezpečné. Je to fakt fascinujúce.

Adam: Takže, kľúčovým poznatkom je... za každým jogurtom a syrom je obrovská veda. Viki, ďakujem ti za dnešné skvelé tipy.

Viktória: Aj ja ďakujem, Adam. A vám, milí poslucháči, ďakujeme za pozornosť. Verím, že vám naše rady pomôžu pri maturite.

Adam: Učte sa s nami a počujeme sa nabudúce pri ďalšom dieli Studyfi Podcastu!