Resumen de Fundamentos de la Enología y Vinificación

## Introducción El vino es una bebida alcohólica obtenida por la fermentación total o parcial del mosto de uva. Este material resume conceptos esenciales sobre definición, clasificación, materia prima, procesos de vinificación y composición del mosto, presentados de forma clara para estudiantes no presenciales. > Definición: El vino es la bebida resultante de la fermentación completa o parcial de la uva fresca o de su mosto. ## 1. Clasificación del vino ### 1.1 Por contenido de azúcares - **Seco**: materias reductoras < $5\ \mathrm{g/L}$ - **Abocado**: $5$ a $15\ \mathrm{g/L}$ - **Semiseco**: $15$ a $30\ \mathrm{g/L}$ - **Semidulce**: $30$ a $50\ \mathrm{g/L}$ - **Dulce**: > $50\ \mathrm{g/L}$ ### 1.2 Por color - **Blancos**, **Rosados**, **Tintos** - Los pigmentos responsables del color de las uvas tintas son las **antocianinas**, presentes principalmente en la piel. Para obtener vinos tintos es imprescindible extraer estos pigmentos durante la maceración. ### 1.3 Por edad (Denominación de Origen: vinos tintos y blancos) | Categoría | Tiempo mínimo en bodega | Tiempo mínimo en barrica | Observaciones | |---|---:|---:|---| | Vino joven | < 12 meses | 0 | Directo de depósito a botella; predominan aromas primarios de uva | | Crianza | $\ge 24$ meses | $\ge 12$ meses | Envejecimiento en barrica + botella | | Reserva (tintos) | $\ge 36$ meses | $\ge 12$ meses | Blancos: envejecimiento $\ge 24$ meses y $\ge 6$ en barrica | | Gran reserva | $\ge 60$ meses | $\ge 24$ meses en barrica, $\ge 36$ meses en botella | Solo en añadas de alta calidad | ## 2. Materia prima: la uva y la vid ### 2.1 La planta - Especies principales: **Vitis vinifera** (variedades de uva blanca y tinta). - Un racimo: ~3% raspón (raspa) y 97% granos (bayas). - Composición promedio de un grano: pulpa 74%, piel 20%, pepitas 6%. > Definición: Mosto es el líquido que se obtiene de la uva madura estrujada, escurrida y prensada, independientemente del método. ### 2.2 Componentes de la uva relevantes para el vino - Pulpa: azúcares (glucosa, fructosa), ácidos, vitaminas, sales y taninos. - Piel: pigmentos (antocianinas en uvas tintas), compuestos aromáticos, ácidos, taninos y levaduras naturales. - Pepitas: materia rica en taninos y aceites. ### 2.3 Variedades importantes - Blancas: Chardonnay, Chenin, Moscatel, Pedro Ximénez, Palomino, Pinot, Riesling, Sauvignon, Semillón, Ugni blanc, Albilla - Tintas: Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Pinot Noir, Petit Verdot, Syrah, Tempranillo, Tannat, Zinfandel - Ejemplo local (Valle de Ica): Tintas: Tannat, Petit Verdot, Malbec, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Syrah; Blancas: Chardonnay, Sauvignon, Semillón, Chenin, Ugni blanc, Pinot, Pedro Ximénez, Riesling, Albilla Did you know que la mayor parte del color y aroma del vino está en la piel de la uva y por eso la maceración es clave para vinos tintos? ## 3. La vinificación: transformación del mosto en vino ### 3.1 Agentes y proceso básico - La fermentación alcohólica la realizan **levaduras** (hongos unicelulares, ~10 micras) que convierten azúcares en etanol y dióxido de carbono. - Respiración (aerobia) y fermentación (anaerobia) son procesos exclusivos; la levadura fermenta cuando falta oxígeno. > Definición: Fermentación alcohólica es el proceso metabólico por el cual las levaduras transforman glucosa y fructosa en etanol y CO2. ### 3.2 Condiciones necesarias 1. Condiciones biológicas: presencia y selección de levaduras. 2. Condiciones físicas: temperatura, presión y manejo mecánico (maceración, remontados). 3. Condiciones químicas: pH, ácidos, oxígeno disuelto, sulfito, nutrientes minerales y nitrogenados. ### 3.3 Etapas bioquímicas (resumen) - Vía glicolítica: glucosa se transforma en ácido pirúvico mediante enzimas citoplasmáticas. - Descarboxilación del ácido pirúvico a acetaldehído y reducción a etanol. Ejemplo práctico: En una fermentación típica, la glucosa y fructosa presentes en proporciones similares son degradadas por la levadura para