Podcast sobre Fundamentos de la Enología y Vinificación

Kapitoly

Introducción: ¿Qué hay en tu copa?

La definición oficial del vino

Dulce, seco... La clasificación por azúcar

Tintos, blancos y el secreto de la piel

Jóvenes y viejos: La edad importa

La materia prima: Vitis Vinifera

Un universo de variedades de uva

La magia de la fermentación

Las condiciones para un vino perfecto

La química del mosto

Productos principales y secundarios

Resumen y despedida

Přepis

Adrián: Imagina que estás en una cena familiar. Alguien descorcha una botella de vino y sirve un poco en las copas. Ves el líquido, tinto o blanco, lo hueles... Pero, ¿alguna vez te has parado a pensar qué es exactamente lo que estás bebiendo? ¿Cómo un simple racimo de uvas se convierte en eso?

Marta: Es una pregunta fantástica, Adrián. Es un viaje increíble de la planta a la botella. Y entenderlo es más fácil de lo que parece. Estás escuchando Studyfi Podcast.

Adrián: ¡Perfecto! Porque hoy nos sumergimos de lleno en el mundo del vino. Marta, empecemos por lo básico. Si tuvieras que definir el vino en una frase, ¿cuál sería?

Marta: La definición oficial es muy clara: el vino es una bebida que resulta de la fermentación, ya sea total o parcial, de la uva fresca o de su mosto. Y punto.

Adrián: ¿Y punto? ¿Así de estricto?

Marta: Totalmente. La ley es muy específica: no se puede llamar "vino" a ningún otro líquido, aunque le añadas calificativos. Si no viene de la uva, no es vino.

Adrián: Entendido. Es como el champán, que solo puede ser de la región de Champaña. Pero dentro de los vinos de uva, hay muchísimos tipos. ¿Cómo empezamos a clasificarlos?

Marta: Una de las formas más comunes es por su contenido de azúcar. O, técnicamente, de materias reductoras. Va desde el vino seco, que tiene menos de 5 gramos por litro, hasta el vino dulce, con más de 50 gramos por litro.

Adrián: Ah, o sea que cuando pido un vino seco es porque casi no tiene azúcar. ¿Y qué hay en medio?

Marta: Entre esos dos extremos tienes el abocado, el semiseco y el semidulce, cada uno con un poquito más de azúcar que el anterior. Es una escala de dulzor, básicamente.

Adrián: Vale, eso tiene sentido. Pero la clasificación que todos conocemos es la del color, ¿no? Tinto, blanco, rosado...

Marta: ¡Exacto! Y ahí es donde está uno de los secretos más interesantes de la elaboración del vino.

Adrián: ¿Un secreto? Venga, cuéntamelo.

Marta: El secreto está en la piel de la uva, en lo que llamamos el hollejo. Los pigmentos que dan el color rojo, llamados antocianos, están única y exclusivamente en la piel de las uvas tintas.

Adrián: Espera, ¿me estás diciendo que la pulpa de una uva tinta... no es tinta?

Marta: ¡Exacto! La pulpa es prácticamente incolora. Por eso, para hacer vino tinto, es absolutamente imprescindible que el mosto esté en contacto con las pieles para que estas le transfieran el color. Esa es la principal diferencia con la elaboración del vino blanco.

Adrián: ¡Qué pasada! Entonces, ¿podrías hacer vino blanco con uvas tintas?

Marta: ¡Has dado en el clavo! Sí, si quitas las pieles inmediatamente después de estrujar las uvas, el mosto no coge color y puedes fermentarlo como un vino blanco. Se llaman "Blanc de Noirs", o sea, "Blanco de Negras".

Adrián: ¡Alucinante! Cada día se aprende algo nuevo. Bueno, ya tenemos azúcar y color. ¿Qué nos falta? La edad, supongo.

Marta: Correcto. La clasificación por edad se basa en el tiempo que el vino pasa en la bodega, mejorando sus propiedades. Se aplica de forma diferente a tintos y blancos, pero en general hay cuatro categorías principales que establece la Denominación de Origen.

Adrián: A ver si me las sé... ¿Joven, Crianza, Reserva y Gran Reserva?

Marta: ¡Muy bien! Un vino joven tiene menos de 12 meses de crianza y no pasa por barrica, va directo del depósito a la botella. Por eso conserva mucho los aromas de la uva, los que llamamos aromas primarios.

Adrián: ¿Y el Crianza? Suena a que lo han cuidado más.

Marta: Un poco sí. Un tinto Crianza tiene un envejecimiento mínimo de 24 meses, de los cuales al menos 12 deben ser en barrica de roble. Después, sigue envejeciendo en la botella.

Adrián: Vale, y Reserva y Gran Reserva son los hermanos mayores, por así decirlo.

Marta: Exacto. Un Reserva tinto envejece al menos 36 meses, con mínimo 12 en barrica. Y un Gran Reserva, que solo se hace en años de cosechas excepcionales, necesita al menos 60 meses, ¡cinco años!, con 24 en barrica y 36 en botella.

Adrián: Cinco años... Algunos vinos envejecen mejor que las personas.

Marta: Desde luego. Ahora, para que todo esto sea posible, necesitamos una materia prima de calidad. Hablemos de la planta, de la uva.

Adrián: Claro, todo empieza en el viñedo. ¿Cualquier tipo de uva sirve para hacer vino?

Marta: No, la especie que produce la uva adecuada es la "Vitis vinífera", que se cree que es originaria de la zona de los Montes Urales. Esa es la madre de casi todos los vinos que conocemos.

Adrián: Y cuando tienes un racimo, ¿qué partes tiene? No es todo pulpa, ¿verdad?

Marta: Para nada. Un racimo es, aproximadamente, un 3% de raspón, que es la parte leñosa, y un 97% de granos o bayas. Y dentro de cada grano, la pulpa es el 74%, la piel un 20% y las pepitas un 6%.

Adrián: O sea que casi tres cuartas partes es pulpa, de donde sale el mosto. ¿Y qué contiene ese mosto?

Marta: Contiene lo más importante: azúcares, ácidos, vitaminas, sales... Y luego la piel, ese 20%, es clave. Tiene la mayor parte del color y del aroma, además de las levaduras naturales, que serán las protagonistas de la fermentación.

Adrián: Has mencionado antes los pigmentos. ¿Hay de varios tipos?

Marta: Sí, básicamente dos. Las antoxantinas, que son amarillentas y están en todo tipo de uvas, y las antocianinas, que son de color rojo y solo están en las uvas tintas. De ahí viene toda la paleta de colores.

Adrián: Y dentro de la Vitis vinífera, hay muchísimas variedades. Es un mundo.

Marta: Es un universo. Se pueden agrupar en uvas blancas y tintas. La variedad es fundamental para la calidad del vino. Algunas blancas famosas son Chardonnay, Sauvignon, Moscatel o Riesling.

Adrián: Y en tintas... me suenan Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo...

Marta: Esas son algunas de las más conocidas, sí. También están la Malbec, Syrah, Pinot Noir... La lista es enorme. Y cada región tiene sus especialidades. Por ejemplo, en el valle de Ica, en Perú, se cultivan variedades tintas como Tannat y Malbec, y blancas como Chardonnay y Sauvignon.

Adrián: Qué interesante. Tienes la uva perfecta, la vendimias... ¿y ahora qué? ¿Cómo ocurre la magia de que el zumo se convierta en vino?

Marta: ¡Ah, llegamos a mi parte favorita! La vinificación. El proceso de fermentación.

Adrián: La fermentación. Suena a clase de química, pero me da que es un proceso muy natural.

Marta: Lo es. La vinificación es la transformación de la uva en vino a través de la fermentación, que es un proceso espontáneo causado por unos microorganismos llamados levaduras.

Adrián: ¿Levaduras? ¿Como las del pan?

Marta: Son de la misma familia de hongos unicelulares. Miden unas 10 micras y, lo más curioso, ya viven de forma natural en el suelo del viñedo y se adhieren a la piel de la uva. Así llegan a la bodega.

Adrián: O sea, que el ingrediente secreto para que empiece la fiesta ya viene incluido en la uva.

Marta: ¡Exacto! Cuando se rompe la uva, el mosto entra en contacto con estas levaduras. Si hay oxígeno, respiran y se multiplican. Pero cuando se acaba el oxígeno, en el depósito cerrado, empiezan a fermentar.

Adrián: Respiración y fermentación nunca son simultáneas, ¿no?

Marta: Nunca. La fermentación es un proceso anaeróbico. Las levaduras, para sobrevivir sin aire, se comen la glucosa del azúcar del mosto y la convierten en dos cosas: alcohol etílico y gas carbónico. Y voilà, tienes vino.

Adrián: Es un proceso metabólico, básicamente. Las levaduras se dan un festín de azúcar y el resultado es el alcohol. ¡Qué buen trabajo tienen algunas!

Marta: Se podría decir que sí. Pero para que hagan bien su trabajo, necesitan unas condiciones muy concretas.

Adrián: Claro, no puede ser tan simple como dejar un zumo en un tanque y ya está.

Marta: Para nada. Necesitas tres tipos de condiciones. Biológicas, que se refieren a tener las levaduras adecuadas. Físicas, como controlar la temperatura, que es crucial. Y químicas, controlando la acidez, el oxígeno y otras sustancias.

Adrián: La calidad del vino final dependerá de todo esto. De la calidad del mosto, de la tecnología que uses...

Marta: Y de la población microbiana, claro. Todo empieza con la uva, pero el proceso es igual de importante. Hay tres conceptos que definen la enotecnia, la ciencia del vino.

Adrián: ¿Una especie de triángulo de oro del vino?

Marta: Me gusta esa analogía. Son: Uva sana, Vendimia esmerada e Industrialización correcta. Si falla uno de los tres, la calidad se resiente.

Adrián: Uva sana es obvio. Vendimia esmerada supongo que significa recogerla en el momento justo de madurez y con cuidado.

Marta: Precisamente. Cuando el azúcar, la acidez, el aroma y el color están en su punto óptimo. Y la industrialización correcta es usar las técnicas y la maquinaria adecuadas en la bodega para no estropear ese potencial.

Adrián: Antes de que las levaduras empiecen a trabajar, ¿qué hay exactamente en el mosto? Mencionaste azúcares y ácidos.

Marta: Sí. Los azúcares los crea la vid por fotosíntesis. En el mosto maduro encontramos principalmente dos hexosas, que son la glucosa y la fructuosa, y una pentosa, la arabinosa.

Adrián: ¿Y cuál es la diferencia?

Marta: La diferencia clave es que las levaduras solo pueden fermentar fácilmente las hexosas. Las pentosas como la arabinosa no las tocan. Por eso, incluso los vinos más secos siempre tienen un poquito de azúcar residual, que son estas pentosas.

Adrián: ¡Ah, qué curioso! ¿Y los ácidos?

Marta: Hay tres principales que vienen de la planta: el ácido tartárico, el málico y el cítrico. Son los que le dan al vino esa frescura y esa estructura. Sin acidez, el vino sería plano y aburrido.

Adrián: Entonces, para recapitular el proceso: las levaduras consumen glucosa y fructuosa y producen alcohol y dióxido de carbono.

Marta: Esos son los productos principales de la fermentación alcohólica: etanol y CO2. El CO2 es el gas que se libera y que, si lo atrapas, te da los vinos espumosos.

Adrián: Pero en el vino hay muchos más sabores y aromas. No es solo alcohol y agua.

Marta: Por supuesto. Durante la fermentación también se generan muchísimos productos secundarios, aunque en cantidades mucho menores. Formalmente, se destacan seis: glicerina, ácido succínico, ácido acético, butilenglicol, etanal y acetoína.

Adrián: Vaya nombres. No me los voy a aprender para el examen.

Marta: No hace falta que los memorices todos. Lo importante es entender que este cóctel de sustancias secundarias es lo que le da al vino su complejidad, su cuerpo, su aroma... su personalidad.

Adrián: Entendido. Son como los actores de reparto que hacen que la película sea genial, no solo la estrella principal, que sería el alcohol.

Marta: ¡Esa es una analogía perfecta! Son fundamentales para el resultado final.

Adrián: Bueno, creo que hemos hecho un viaje bastante completo. Si tuviéramos que resumirlo, diríamos que el vino es el zumo de uva fermentado por levaduras.

Marta: Exacto. Que se clasifica por azúcar, color y edad. Y que el secreto del color tinto está en el contacto con la piel de la uva.

Adrián: También hemos aprendido que la calidad depende del famoso triángulo: uva sana, vendimia esmerada e industrialización correcta. Y que la fermentación es un proceso químico complejo que crea no solo alcohol, sino un montón de compuestos que le dan su carácter.

Marta: Has resumido a la perfección casi una carrera de enología en un minuto. Lo importante es recordar que detrás de cada copa de vino hay una ciencia y un arte fascinantes.

Adrián: Desde luego. Muchísimas gracias, Marta, por descorchar este tema para nosotros. Ha sido un placer.

Marta: El placer ha sido mío, Adrián.

Adrián: Y a todos los que nos escucháis, esperamos que la próxima vez que veáis una botella de vino, la miréis con otros ojos. ¡Hasta el próximo episodio de Studyfi Podcast!