Getreide und Getreideprodukte: Botanik, Verarbeitung und Ernährung

TL;DR: Dein schneller Überblick über Getreide und Getreideprodukte

Getreide und Getreideprodukte sind ein fundamentaler Bestandteil unserer Ernährung. Dieser Artikel beleuchtet die Botanik der wichtigsten Getreidearten wie Weizen, Dinkel, Gerste, Roggen, Hafer, Reis, Mais und Hirse sowie die Besonderheiten von Pseudogetreide. Du erfährst alles über die Verarbeitung – von der Reinigung über die Mahlmüllerei bis hin zu verschiedenen Mehltypen und Backwaren. Ein Schwerpunkt liegt auf der Ernährung, der Nährstoffzusammensetzung (Kohlenhydrate, Proteine, Lipide, Vitamine, Mineralstoffe) und den gesundheitlichen Vorteilen. Auch die verschiedenen Teiglockerungsmittel und das wichtige Thema Gluten werden umfassend erklärt. Bereite dich optimal auf Prüfungen vor und verstehe die Welt des Getreides besser!

Getreide und Getreideprodukte: Eine Einführung in Botanik und Bedeutung

Getreide, wörtlich "das, was getragen wird", bezeichnet die Körnerfrüchte von Gräsern und ist eine Sammelbezeichnung für landwirtschaftliche Kulturpflanzen. Zu den sieben Hauptgetreidearten zählen Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Reis, Mais und verschiedene Hirsen. Botanisch gesehen gehören Getreide zu den einsamigen Schließfrüchten (Karyopsen) einjähriger Kulturpflanzen aus der Familie der Süßgräser (Poaceae).

Die Hybridform "Triticale", eine Kreuzung aus Weizen (Triticum) und Roggen (Secale), vereint die Vorteile beider Arten. Sie zeichnet sich durch Bodenanspruchslosigkeit, Winterfestigkeit, höhere Lysingehalte und kurzes Stroh aus. In Industriestaaten deckt der Brotkonsum etwa die Hälfte des täglichen Kalorienbedarfs ab und leistet einen wichtigen Beitrag zur Versorgung mit Proteinen, Vitaminen und Mineralstoffen.

Warenkunde der wichtigsten Getreidearten: Botanik und Verwendung

Weizen (Triticum): Der Weltmeister unter den Getreiden

Weizen (Triticum L.) ist die weltweit wichtigste Getreideart und wurde bereits im 9. Jahrtausend v. Chr. im "fruchtbaren Halbmond" kultiviert. Der Karmut gilt als die älteste heute noch genutzte Weizenart. Man unterscheidet heute drei kultivierte Arten nach Chromosomenanzahl: Einkorn (diploid), Emmer (tetraploid) und die Dinkel- oder Spelzreihe (hexaploid).

Saat- oder Weichweizen (Triticum aestivum) ist hexaploid und hat die größte wirtschaftliche Bedeutung. Hartweizen (Triticum durum), tetraploid, dient der Grieß- und Dunstproduktion für Teigwaren. Hauptanbauländer sind China, Indien, die USA, Kanada, Russland, Frankreich und Deutschland. Weizen wird im Frühjahr (Sommerweizen) oder Herbst (Winterweizen) ausgesät und im Sommer geerntet. Er besitzt sehr gute Backeigenschaften, wird aber auch als Brauerei-, Brennerei-, Stärke- und Futterweizen sowie in der Teigwarenindustrie verwendet. Weizenkörner können auch direkt als Ganzes, zerkleinert (Grieß) oder vorgekocht und getrocknet (Bulgur, Couscous) verzehrt werden.

Dinkel (Triticum spelta): Das wiederentdeckte Urgetreide

Dinkel (Triticum spelta) ist eine alte, eng mit dem Weizen verwandte Getreideart, vermutlich durch Mutation entstanden. Archäologische Funde belegen Dinkelanbau bereits vor etwa 5.000 Jahren in Südwestasien und später im Neolithikum in Mittel- und Nordeuropa. Heute wird Dinkel hauptsächlich in Belgien, Frankreich, Deutschland (Schwaben, Franken) und der Schweiz angebaut.

Die Pflanze wird 0,5 bis 1 m hoch und ist resistent gegen Krankheiten sowie raueres Klima. Dinkel hat einen aromatischen, nussigen Geschmack und gute Backeigenschaften, neigt aber dazu, dass Backwaren schnell trocken werden. Trotz seines Glutengehalts wird Dinkel manchmal von Weizenallergikern vertragen (jedoch nicht bei Zöliakie). Unreifer, gedarrter Dinkel wird als Grünkern bezeichnet, ist nicht backfähig und wird für Suppen oder Bratlinge verwendet.

Gerste (Hordeum vulgare): Vielseitig und Anpassungsfähig

Gerste (Hordeum vulgare) gehört zur Gattung Hordeum und ist eine der ältesten kultivierten Getreidearten, die vermutlich aus Südasien stammt. Ihr Anbau begann etwa im 9. Jahrtausend v. Chr. in Vorderasien. Dank ihrer Anpassungsfähigkeit ist sie heute weltweit verbreitet, mit Hauptanbaugebieten in Russland, Frankreich, Deutschland, Australien, Kanada und der Ukraine.

Die Pflanzen werden 0,7 bis 1,2 m hoch und tragen behanante, reif hängende Ähren. Man unterscheidet zweizeilige (meist Sommergerste, als Braugerste mit niedrigem Proteingehalt) und mehrzeilige Formen (meist Wintergerste, als Tierfutter). Gerste wird auch in der Brennerei (Whisky), zur Herstellung von Kaffeeersatz (Malzkaffee), zur Brotherstellung (Aufmischen) oder direkt als Graupen verzehrt.

Roggen (Secale cereale): Das robuste Brotgetreide

Roggen (Secale cereale) stammt vermutlich von einer Wildroggenart aus Anatolien ab und gehört zur einzigen diploiden Art Secale cereale. Er wird hauptsächlich in gemäßigten Klimazonen Europas angebaut, mit Polen, Deutschland und Russland als Hauptanbauländern. Roggen ist ein robustes und winterhartes Getreide und im Gegensatz zu Weizen ein Fremdbefruchter.

Die Pflanzen erreichen eine Höhe von 0,65 bis 2 m und tragen vierkantige, lang begrannte Ähren mit bläulich schimmernden Körnern. Roggen ist vor allem in Mittel- und Osteuropa ein wichtiges Brotgetreide. Ein weiterer großer Teil wird als Futterroggen angebaut.

Hafer (Avena sativa): Gesund und Nährstoffreich

Hafer (Avena sativa) gehört zu den Rispengräsern der Gattung Avena. Die hexaploide Art Avena sativa ist eine von ca. 30 Arten. Nackthafer lässt sich besser zu Nährmitteln verarbeiten als die ertragreiche bespelzte Form. Haferpflanzen werden 0,6 bis 1,5 m hoch und unterscheiden sich durch ihren als Rispe ausgebildeten Fruchtstand von anderen Getreidearten (Ähren).

Die ersten Hinweise auf die Nutzung von Hafer stammen aus dem 5. Jahrtausend v. Chr. in Polen und den Schwarzmeerregionen. Heute wird er vorwiegend in Europa und Nordamerika angebaut, mit Russland, Kanada, den USA, Polen und Deutschland als Haupterzeugern. Aufgrund des geringen Kleberanteils wird Hafer kaum als Brotgetreide genutzt, sondern zu Flocken, Grieß und Mehl verarbeitet oder in Brennereien (Whisky) verwendet. In Industrieländern dient er größtenteils als Futterhafer.

Reis (Oryza sativa): Grundnahrungsmittel der Welt

Reis (Oryza sativa) ist ein Rispengras, dessen kultivierte Form ihren Ursprung vermutlich in China vor ca. 14.000 bis 15.000 Jahren hatte. Heute kommen etwa 90 % der Welternte aus dem asiatischen Raum, mit China, Indien und Indonesien als Haupterzeugerländern. Für den Reisanbau sind heiße Temperaturen und reichlich Wasser nötig.

Es gibt über 10.000 Varietäten der Art Oryza sativa, die drei Unterarten zugeordnet werden: indica (Langkornreis wie Basmati), japonica (Rundkornreis wie Milchreis) und javanica (Mittelkornreis wie Ribereis). Durch Schäl- und Polierprozesse wird Rohreis ("Paddy") über Braunreis (Naturreis) zu Weißreis verarbeitet. Das "Parboiling-Verfahren" wurde entwickelt, um Vitamine und Mineralstoffe zu erhalten, indem entspelzter Reis mit Wasserdampf behandelt wird, bevor er poliert wird. Reis ist ein Grundnahrungsmittel und kann gekocht, zu Mehl oder Flocken verarbeitet werden. Da er glutenfrei ist, ist er für Menschen mit Glutenunverträglichkeit verträglich, jedoch allein nicht backfähig.

Botanisch gesehen gehört Wildreis nicht zur Gattung Oryza, sondern ist eine Wassergrasart, die näher mit Hafer verwandt ist. Seine Halme werden bis zu 1,8 m hoch und wachsen an Seeufern in Nordamerika. Wildreis hat lange, dünne, schwarze, glutenfreie Körner, die überwiegend gekocht verzehrt werden.

Mais (Zea mays): Von Mexiko in die Welt

Mais (Zea mays) zählt neben Weizen und Reis zu den weltweit wichtigsten Getreidearten. Sein Anbau begann vermutlich um 3.000 v. Chr. in Mexiko. Hauptanbauländer sind heute die USA, China und Brasilien. Maispflanzen sind einhäusig, können bis zu 2,5 m hoch werden und bilden pro Pflanze etwa zwei Kolben aus.

Es existieren ca. 50.000 Maissorten, die sich in Farbe, Gestalt, Größe und Beschaffenheit des Endosperms unterscheiden (z. B. Hart-, Weich-, Zahn-, Spitz-, Wachs- und Zuckermais). Eine Hybridform namens "Opaque-2" zeichnet sich durch erhöhte Lysin- und Tryptophangehalte aus. Zuckermais wird als Gemüse verzehrt, die Körner können roh, gekocht oder gegrillt direkt vom Kolben gegessen werden. Mais wird auch zu Maisgrieß (Polenta), Cornflakes, Popcorn und Maisstärke verarbeitet. Da Mais glutenfrei ist, ist er für Menschen mit Glutenunverträglichkeit geeignet, aber allein nicht backfähig. Zahnmais wird in den USA größtenteils als Futtermittel genutzt.

Hirse (Pennisetum): Das dürrefeste Korn

Hirse ist eine Sammelbezeichnung für Getreidearten mit kleinen, runden, bespelzten Körnern, die an Rispen wachsen. Hirsekörner besitzen keine Längsfurche, ihre Farbe variiert zwischen weißgrau, gelb und rotbraun. Man unterteilt Hirse grob in Echte (Klein- oder Millet-Hirse, z. B. Rispenhirse, Kolbenhirse) und Sorghumhirsen (größere Körner).

Ursprünglich stammt Hirse aus Ost- und Mittelasien sowie Ostafrika, wo sie ab ca. 2500 v. Chr. kultiviert wurde. Heute sind Hirsen dürrefeste Kultur- und Wildgetreidearten, die vor allem in tropischen und subtropischen Gebieten Asiens, Amerikas und Afrikas angebaut werden. Hauptproduzenten sind die USA, Nigeria, Indien, China und Mexiko. Die Pflanzen werden bis zu 1,5 m hoch und gedeihen auch in extrem heißen und trockenen Gebieten. In vielen afrikanischen Ländern ist Hirse ein Hauptnahrungsmittel, in den USA und Europa dient sie vorwiegend als Viehfutter oder zur Stärkegewinnung. Hirse ist glutenfrei und daher per se nicht backfähig. Das ganze Korn kann gekocht oder zu Mehl, Grieß, Grütze oder Flocken weiterverarbeitet werden.

Pseudogetreide: Die glutenfreie Alternative

Pseudogetreide sind Pflanzensamen, die zwar wie Getreide verwendet werden, aber botanisch nicht zu den Gräsern gehören. Zu diesen getreideähnlichen, stärkereichen Samen zählen Buchweizen (Knöterichgewächs), Amaranth und Quinoa (Fuchsschwanzgewächse). Buchweizen wird hauptsächlich in China, Russland, Polen und Kanada angebaut, Quinoa und Amaranth kommen vorwiegend aus Mittel- und Südamerika.

Da Pseudogetreide glutenfrei ist, stellt es eine gute Alternative für Glutenallergiker dar. Der Protein- und die Proteinqualtät dieser Pflanzen sind teilweise wesentlich höher als bei echtem Getreide, weshalb sie seit alters her zur Ergänzung von Getreide dienten.

Andere stärkeliefernde Pflanzen: Mehr als nur Getreide

Fast alle Samenpflanzen (außer Soja) sowie viele Algen produzieren Stärke. Für die landwirtschaftliche Nutzung sind eine hinreichende Größe und gute Zugänglichkeit der Speichergewebe wichtig. Neben den üblichen Getreidearten gibt es weltweit eine große Vielfalt an stärkeliefernden Pflanzen, darunter Kartoffeln, Pfeilwurz, Gelbwurzarten, Taro, Yamsgewächse, Maniok, Süßkartoffel (Batate), Sago, Banane, Esskastanien und essbare Canna.

Von der Ernte zum Produkt: Verarbeitung von Getreideerzeugnissen

Getreide wird im Zustand der "Totreife" geerntet, mit einem Wassergehalt von ca. 20 bis 24 %. Für eine Lagerfähigkeit von 2-3 Jahren muss der Wassergehalt durch Trocknung auf 14 bis 16 % gesenkt werden. Die Verwendungszwecke sind vielfältig, von gemahlener Form als Nahrung bis hin zur Herstellung von Branntwein, Malz oder Stärke.

Getreidereinigung: Der erste Schritt zur Qualität

Nach der Ernte wird das Getreide zunächst gereinigt, um Verunreinigungen ("Besatz") wie Stroh, Unkrautsamen, Steine, Sand oder Bruchkorn zu entfernen. Dieser Besatz kann gesundheitsschädlich sein und die Mahl- und Backfähigkeit beeinträchtigen. Die Getreidereinigung gliedert sich in drei mehrstufige Abschnitte:

1. Schwarzreinigung: Entfernung des groben Besatzes mithilfe von Magneten, Aspirateur, Steinausleser, Sieben und Trieuren.
2. Vorbereitung: Erhöhung des Wassergehalts der Körner von ca. 14 % auf 18 %, was das Abtrennen der Schale vom Mehlkörper erleichtert.
3. Weißreinigung: Reinigung der Kornoberfläche durch Scheuermaschine und Tarar zur Entfernung von Schmutz, Schimmelpilzen und Schadstoffen.

Schäl- und Mahlmüllerei: Die Kunst der Kornverarbeitung

Die Art der Aufarbeitung hängt vom Getreidetyp und Verwendungszweck ab. Unbespelzte Körner (Roggen, Weizen, einige Nacktformen, Gerste und Hafer) können direkt weiterverarbeitet werden. Bespelzte Getreidekörner wie Hafer, Gerste, Dinkel, Emmer, Bartweizen, Reis und Hirse müssen in der Schälmüllerei mit einer Schälmaschine von ihren Spelzen befreit werden. Dabei wird das Korn befeuchtet, getrocknet und durch leichtes Quetschen/Abreiben entspelzt.

Besonderheiten treten bei Reis und Hafer auf. Reiskörner sind nach dem Entspelzen noch von einem Silberhäutchen umgeben und werden geschliffen sowie mit Talkum oder Glukosesirup poliert. Hafer, mit hohem Fettgehalt, kann durch Oxidation Bitterstoffe entwickeln, was durch eine hydrothermische Darre vor dem Schälen verhindert wird. Nach Reinigung und Schälen wird das Getreide in der Mahlmüllerei gemahlen. Walzstühle zerkleinern das Getreide, und ein Plansichter separiert die Partikel nach Größe. Dieser Prozess mit "Passagen" (acht bis zehn Wiederholungen) ermöglicht unterschiedliche Ausmahlungsgrade.

Man unterscheidet drei Mühlenarten:

• Flachmüllerei: Enger Walzenabstand, vorwiegend für Roggen, 4-5 Vermahlungen.
• Hochmüllerei: Weit auseinanderstehende Walzen, Kornbrechung, erzeugt Grieß und Dunst.
• Halbhochmüllerei: Mittlerer Walzenabstand, vermahlt Weichweizen in 8-9 Schrotungen zu Mehl.

Mahlprodukte: Vielfalt aus dem Korn

Durch die Vermahlung entstehen Mahlerzeugnisse unterschiedlicher Größe, Farbe und Zusammensetzung. Grundsätzlich unterscheidet man Vollkornprodukte (aus dem ganzen Korn) und Mehlkörpererzeugnisse (nur aus dem Mehlkörper). Je nach Partikeldurchmesser werden sechs Gruppen unterschieden:

• Mehl (14–120 μm): Durch Zerkleinern und Vermahlen von Getreidekörnern gewonnen. Vollkornmehl entsteht aus dem ganzen Korn und ist dunkler. Weißmehl entsteht durch Abtrennen der Randschichten und des Keimlings, wobei nur der Mehlkörper vermahlen wird. Der Ausmahlungsgrad gibt die Mehlmasse bezogen auf 100 Masseteile Getreide an und korreliert mit Aschegehalt und Farbe. Je höher der Ausmahlungsgrad, desto dunkler, mineralstoff- und ballaststoffreicher ist das Mehl. Roggenmehle erreichen höhere Ausmahlungsgrade als Weizenmehle.
• Mehltypen: Klassifiziert nach dem Ausmahlungsgrad und dem Mineralstoffgehalt (mg Asche in 100 g Mehltrockenmasse). Beispiele sind WM 405 (Weizenmehl) oder RM 1150 (Roggenmehl). Die Anzahl der Mehlsorten ist länderspezifisch festgelegt. Es gibt auch Spezialmehle mit besonderen Eigenschaften (Quellmehl), Zusammensetzungen oder Zusätzen.
• Dunst (120–200 μm): Auch Feingrieß oder Dunstmehl. Partikelgröße zwischen Mehl und Grieß. Hauptsächlich für Teig- und Backwaren, nimmt mehr Wasser auf und ergibt eine körnigere Konsistenz.
• Grieß (200–500 μm): Entsteht durch feines Zerkleinern und wird in feinen, mittleren oder groben Grieß unterteilt. Meist aus Weich- und Hartweizen oder Mais. Wird für Brei, Suppen, Pudding oder Teigwaren verwendet.
• Schrot (> 500 μm): Grob zerkleinerte Getreidekörner (Grob-, Mittel- oder Feinschrot). Zum Backen (Backschrot), für Müsli, Bratlinge oder Branntweinherstellung genutzt.
• Kleie: Die bei der Herstellung von hellem Mehl anfallenden Randschichten (Frucht- und Samenschale, Keimling, Aleuronschicht). Hoher Ballaststoffgehalt (ca. 17 % des Korns). Verwendet in Müsli, Suppen oder Knäckebrot.
• Flocken: Durch Dämpfen und Quetschen der Getreidekörner hergestellt. Für Kleinblattgetreide erfolgt zuvor eine grobe Schrotung. Alle Getreidearten können verwendet werden. Werden durch Hitzebehandlung haltbar gemacht und für Müsli und zum Backen genutzt.

Backwaren und Teiglockerung: Die Wissenschaft hinter dem Genuss

Backwaren: Eine große Produktpalette

Backwaren sind Produkte aus Getreidemahlerzeugnissen (meist Weizen, Roggen), Wasser, Kochsalz, Lockerungsmitteln und weiteren Zutaten. Sie bestehen ganz oder teilweise aus gebackenen Teigen oder Massen.

• Brot und Kleingebäck: Enthalten weniger als zehn Teile Fettstoffe und/oder Zuckerarten auf 90 Teile Getreidemahlerzeugnisse. Brot muss ein Mindestgewicht von 500 g haben. Kleingebäck (Brötchen, Brezeln) unterscheidet sich nur durch Größe, Form und Gewicht (unter 250 g). Deutschland ist bekannt für seine Vielfalt an Brot- und Kleingebäcksorten (Weizen-, Roggen-, Misch- und Spezialbrote).
• Feine Backwaren (inklusive Dauerbackwaren): Enthalten mindestens zehn Teile Fettstoffe und/oder Zuckerarten auf 90 Teile Getreidemahlerzeugnisse. Es gibt keine Gewichtsvorschriften. Die Herstellung erfolgt aus Teigen (mit/ohne Hefe) oder Massen (mit/ohne Aufschlagen). Dauerbackwaren haben einen niedrigen Wassergehalt und sind länger haltbar.
• Diätbackwaren: Erfüllen besondere Anforderungen, z. B. reduzierter Kalorien-, Fett-, Kohlenhydrat- oder Natriumgehalt, erhöhter Ballaststoffgehalt oder Glutenfreiheit. Sie werden für Diabetiker oder Menschen mit Glutenunverträglichkeit produziert.

Teiglockerungsmittel: Die geheime Zutat

Teiglockerungsmittel, auch Backtriebmittel genannt, dienen der Lockerung von Teigen und beeinflussen die Krumenstruktur positiv. Man unterscheidet biologische, chemische und physikalische Methoden.

• Biologische Lockerungsmittel:
• Backhefe (Saccharomyces cerevisiae): Natürliches Triebmittel, vermehrt sich bei Wärme (~28 °C), Feuchtigkeit und Zucker. Spaltet Stärke/Zucker in CO₂ und Ethanol. Das CO₂ bildet Bläschen, die den Teig auflockern. Erhältlich als Frisch- oder Trockenhefe, überwiegend für Weizenteige.
• Sauerteig: Natürliches Triebmittel aus Getreideerzeugnissen (z. B. Roggenmehl), Flüssigkeit und Mikroorganismen (Milchsäurebakterien, Hefen). Durch Gärung entstehen Milch-/Essigsäure, CO₂ und Ethanol, die den Teig lockern, säuern und Geschmack, Aroma sowie Haltbarkeit verbessern. Hauptsächlich für Roggen- und Mischbrote.
• Backferment: Spezielles Sauerteigprodukt aus Honig, Getreide und Hülsenfrüchten, für alle Getreidesorten geeignet, besonders für Hefeallergiker. Sorgt für einen milden Geschmack.
• Chemische Lockerungsmittel:
• Backpulver: Mischung aus Natriumhydrogencarbonat (Natron) und einem Säuerungsmittel (z. B. Dinatriumdihydrogendiphosphat, Weinsäure). Reagiert unter Hitze und Feuchtigkeit, setzt CO₂ frei. Überwiegend bei Rührteigen eingesetzt, da keine Ruhephase notwendig ist.
• Natron (Natriumhydrogencarbonat, NaHCO₃): Auch Back- oder Speisesoda. Zersetzt sich bei >65 °C zu Natriumcarbonat, Wasser und CO₂. Gut für schwere Teige (z. B. Honigkuchen), kann Säure neutralisieren, aber in hoher Konzentration salzig schmecken.
• Hirschhornsalz (E 503): Hauptsächlich Ammoniumhydrogencarbonat. Zerfällt bei >60 °C in CO₂, Ammoniak und Wasser, lockert den Teig in die Breite. Fast ausschließlich für Flachgebäck (Plätzchen, Lebkuchen). Begünstigt Acrylamidbildung.
• Pottasche (Kaliumcarbonat, K₂CO₃): Zur Lockerung von Lebkuchen. CO₂ wird erst freigesetzt, wenn der Teig angesäuert ist, daher Ruhephase vor dem Backen empfohlen.
• Physikalische Methoden:
• Blätterteig ("Ziehteig"): In einen Teig aus Mehl, Salz und Wasser werden Fettschichten eingezogen. Mehrfaches Ausrollen und Zusammenschlagen erzeugt viele Schichten (bis zu 288 Teig-, 144 Fettschichten). Beim Backen entsteht Wasserdampf, der die Fettschichten auseinandertreibt und den Teig blättrig macht.
• Brandteig: Milch oder Wasser wird mit Fett gekocht, dann glutenhaltiges Mehl eingerührt bis ein Teig entsteht ("Abbrennen"). Beim zweiten Erhitzen (Backen, Frittieren) kann der Wasserdampf durch eine wasserundurchlässige Kruste nicht entweichen, bildet Blasen und lockert den Teig auf. Typisch für Windbeutel, Eclairs.

Teigwaren: Pasta, Nudeln und mehr

Teigwaren wie Pasta, Eiernudeln, Vollkornnudeln und Spätzle werden größtenteils aus Weizengrießen und -dunsten (oft aus Durumweizen) hergestellt. Sie bilden stärkereiche, feste Teige ohne Lockerung. Es können aber auch Reismehl, Maisstärke, Dinkel oder Buchweizen sowie Vollkornprodukte verwendet werden. Teigwaren gelten als langsam abbaubar und lassen den Blutzuckerspiegel langsamer ansteigen. Sie werden frisch oder getrocknet angeboten.

Stärkegewinnung und Seitan: Besondere Getreideprodukte

Stärkegewinnung

Mais, Maniok, Weizen und Kartoffeln dienen als Rohstoffe für etwa 99 % der weltweit erzeugten Stärken. Bei Pflanzen wie Kartoffeln liegt die Stärke frei in den Zellen, der Gewinnungsprozess ist einfach: Material zerkleinern, Stärke mit Wasser ausschwemmen, absetzen lassen, trocknen. Bei Getreide ist der Prozess aufwendiger, da die Stärke im Endosperm in eine Proteinmatrix eingebettet ist. Stärke ist ein wichtiges Verdickungs- und Bindemittel in der Lebensmittelverarbeitung (Pudding, Suppen). Durch chemische Modifikation entstehen "modifizierte Stärken" mit maßgeschneiderten Eigenschaften für industrielle Prozesse (z. B. bei niedrigen pH-Werten, hohen Temperaturen).

Seitan: Der pflanzliche Fleischersatz

Seitan, ähnlich wie Tofu, dient als Fleischersatz und hat eine lange Tradition in der asiatischen Küche. Er besteht hauptsächlich aus dem Weizenspeicherprotein Gluten. Zur Herstellung wird ein Teig aus Weizenmehl und Wasser geknetet. Nach einer Ruhephase geliert das Klebereiweiß (Gluten). Die Weizenstärke wird dann mehrfach ausgewaschen, sodass die nicht-wasserlöslichen Proteine als feste Masse zurückbleiben. Seitan ähnelt in Textur und Biss Puten- oder Hähnchenfleisch.

Die Zusammensetzung von Getreide: Nährwert und Bedeutung

Die Inhaltsstoffe von Getreide und Getreideerzeugnissen tragen wesentlich zur täglichen Ernährung bei. Das Tausendkorngewicht (TKW) unterscheidet Getreidearten: Mais hat das höchste (200–450 g), gefolgt von Weizen, Gerste, Hafer, Roggen, Reis (25–55 g) und Hirse (4–8 g). Der Aufbau des Getreidekorns ist inhomogen, die einzelnen Kompartimente (Frucht- und Samenschale, Aleuronschicht, Mehlkörper, Keimling) sind unterschiedlich zusammengesetzt und variieren in ihrer Größe je nach Getreideart.

Kohlenhydrate: Energie aus Stärke

Im vollreifen Zustand liegt der größte Anteil der Kohlenhydrate als hochpolymere Stärke vor. Stärke, das Reservekohlenhydrat der Pflanzen, besteht aus zwei Fraktionen:

• Amylose (20–40 %): Unverzweigt, bildet Helices, neigt zur Retrogradation (wird "altbacken").
• Amylopektin (60–80 %): Verzweigt, kaum Helixbildung, bildet klare, hochviskose Lösungen. Stärkeanteile von Mehlen sinken mit zunehmendem Ausmahlungsgrad.

Ein kleinerer Anteil der Kohlenhydrate besteht aus Nicht-Stärke-Polysacchariden (NSP) bzw. Ballaststoffen, die für den Menschen weitgehend unverdaulich sind. Dazu gehören Cellulose, Hemicellulosen und Pentosane. Letztere sind meist wasserlösliche Schleimstoffe (Arabinoxylane), die die Saftigkeit der Brotkrume erhalten. β-Glucane sind unverzweigte Polysaccharide, besonders hoch in Hafer und Gerste, denen cholesterinsenkende Eigenschaften zugeschrieben werden. Mono- und Disaccharide sind in geringen Mengen vorhanden, können aber bei Stärkeabbau (z. B. bei Auswuchsgetreide) zunehmen.

Proteine: Bausteine des Lebens

Proteine sind im Mehlkörper, Keimling und der Aleuronschicht enthalten. Alle Getreidearten haben von Natur aus einen niedrigen Lysingehalt; Weizen, Roggen, Gerste zusätzlich niedrige Threonin- und Mais niedrige Tryptophangehalte. Diese limitierenden Aminosäuren können die biologische Wertigkeit durch Kombination mit anderen Lebensmitteln (Milch, Fleisch, Eier, Hülsenfrüchte) verbessern.

Nach T. B. Osborne werden Weizenproteine in vier Gruppen eingeteilt:

• Albumine (wasserlöslich)
• Globuline (salzlöslich)
• Gliadine (Prolamine) (löslich in 70 % Ethanol)
• Glutenine (im Rückstand, mit Essigsäure weiter fraktionierbar)

Besonders wichtig sind die Kleberproteine (Gluten), die vorwiegend aus Gliadin und Glutenin bestehen. Ihre Quellvermögen und Zähigkeit beeinflussen maßgeblich die Backfähigkeit von Mehl. Glutenin bildet ein unlösliches, quellbares Gerüst, in das Gliadin eingelagert ist und zur Erweichung des Systems führt. Bei der Teigbereitung lagert Kleber viel Wasser ein, was sich beim Backvorgang ändert. Die Klebergüte (Quell- und Dehnungsfähigkeit, erblich) und der Klebergehalt (Umwelteinflüsse) sind entscheidend für die Backqualität.

• Glutenunverträglichkeit (Zöliakie): Die Glutenfraktion von Weizen, Roggen, Gerste (und abgeschwächt Hafer) kann bei genetisch prädisponierten Menschen eine chronische, immunologische Erkrankung auslösen, die die Dünndarmschleimhaut schädigt. Symptome sind Durchfälle und Fettstühle. Mais, Reis und Pseudogetreide wie Amaranth und Quinoa sind glutenfrei und verträglich.
• Enzyme: Getreide enthält eine Vielzahl von Enzymen (z. B. Amylasen für Stärkeabbau, Proteinasen für Glutenabbau, Lipasen für Lipidspaltung, Phytasen für Phytatabbau). Ihre Aktivität hängt von der Entwicklungsphase des Korns und Umweltfaktoren ab. Sie sind vorwiegend im Keim und der Aleuronschicht lokalisiert und beeinflussen Haltbarkeit und Verarbeitung.

Lipide: Die Fettbestandteile

Der Fettgehalt von Getreidekörnern ist relativ gering, mit Ausnahmen wie Mais und Hafer. Die höchsten Fettgehalte finden sich im Keimling und der Aleuronschicht. Aus den Keimlingen werden Maiskeim- und Weizenkeimöle gewonnen. Hafer- und Vollkornprodukte haben aufgrund ihres Anteils an ungesättigten C₁₈-Fettsäuren (Linol- und Ölsäure) eine geringere Haltbarkeit. Die Lipidfraktion enthält neben Triglyceriden auch Phospholipide, Glykolipide, Tocopherole, Carotinoide und Sterole.

Vitamine und Mineralstoffe: Mikronährstoffe im Korn

Vitamin- und Mineralstoffgehalte variieren je nach Getreideart, -sorte und Anbaubedingungen und sind ungleich im Korn verteilt:

• Keimling: Hohe Konzentration an Vitamin B₁, B₂ und B₆, mittelhoher Mineralstoffgehalt.
• Aleuronschicht: Größter Anteil an Vitaminen und Mineralstoffen (B₁, B₂, B₆, Pantothensäure).
• Mehlkörper: Relativ reich an Mineralstoffen, Vitamin B₂ und Pantothensäure.
• Frucht- und Samenschale: Geringe bis mittlere Gehalte an Mineralstoffen und Vitaminen.

Bei der Mehlherstellung, besonders bei Weizen, kommt es oft zu hohen Verlusten an B-Vitaminen und Mineralstoffen. Einige Länder reichern Mahlerzeugnisse nachträglich mit Vitaminen und/oder Mineralstoffen an. Wichtige Vitamine sind Thiamin, Niacin, Riboflavin, B₆ und E. Vier Fünftel des Mineralstoffgehalts machen Kalium, Phosphor (in Phytin gebunden), Magnesium und Schwefel aus. Getreide ist ein wichtiger Magnesiumlieferant. Die Bioverfügbarkeit von Calcium, Magnesium, Eisen und Zink wird jedoch durch Phytat (in Schalen und Aleuronschicht) reduziert, da es unlösliche Komplexe bildet. Phytasen können dies teilweise abbauen (z. B. durch Einweichen).

Getreide in der menschlichen Ernährung: Empfehlungen und Vorteile

Getreide und Getreideerzeugnisse sind mengenmäßig die bedeutendste Lebensmittelgruppe der Deutschen. Sie liefern viele Vitamine, Mineralstoffe, pflanzliches Eiweiß und komplexe Kohlenhydrate. Die löslichen und unlöslichen Ballaststoffe erhöhen den Sättigungseffekt, regulieren die Darmtätigkeit und können zur Senkung von Blutfett- und Blutzuckerwerten beitragen. Vollkornprodukte sind reich an Magnesium, Kalium, Vitamin E und B-Vitaminen (B₁, B₂, B₆, Folsäure, Niacin).

Das pflanzliche Eiweiß aus Getreide hat eine geringere biologische Wertigkeit als tierisches Eiweiß. Getreideeiweiß aus Weizen, Dinkel, Gerste, Roggen und (abgeschwächt) Hafer ist für Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) nicht empfehlenswert. Mais, Reis und Pseudogetreide (Amaranth, Quinoa) sind jedoch verträglich. Der Fettgehalt im Getreide ist zwar gering, aber reich an ungesättigten, teils essenziellen Fettsäuren.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt täglich 300 g Getreideprodukte bzw. 5 Portionen, wobei stets Vollkornprodukte bevorzugt werden sollten.

Häufig gestellte Fragen zu Getreide und Getreideprodukten

Was ist der Unterschied zwischen Getreide und Pseudogetreide?

Getreide sind botanisch gesehen Körnerfrüchte von Gräsern (Familie der Süßgräser), wie Weizen, Roggen, Reis oder Mais. Pseudogetreide hingegen sind Pflanzensamen, die zwar ähnlich wie Getreide verwendet werden und stärkereich sind, aber botanisch nicht zu den Gräsern gehören. Beispiele hierfür sind Buchweizen, Amaranth und Quinoa.

Welche Rolle spielt Gluten in Getreideprodukten und bei Glutenunverträglichkeit?

Gluten ist das Klebereiweiß, das hauptsächlich in Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste vorkommt. Es besteht aus Gliadin und Glutenin und ist entscheidend für die Backfähigkeit von Mehl, da es dem Teig Elastizität und Gashaltevermögen verleiht. Bei Menschen mit Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) führt der Verzehr von Gluten zu einer immunologischen Reaktion, die die Dünndarmschleimhaut schädigt. Für sie sind glutenfreie Alternativen wie Reis, Mais oder Pseudogetreide geeignet.

Wie beeinflusst der Ausmahlungsgrad von Mehl seine Nährwerte?

Der Ausmahlungsgrad gibt an, wie viel Mehl aus einer bestimmten Menge Getreide gewonnen wird. Ein höherer Ausmahlungsgrad bedeutet, dass mehr Bestandteile des Korns (wie Schale und Keimling) mit vermahlen wurden. Dies führt zu einem dunkleren Mehl, das reicher an Mineralstoffen, Ballaststoffen und B-Vitaminen ist. Ein niedriger Ausmahlungsgrad (wie bei hellem Weißmehl) bedeutet weniger Schalenanteile und somit geringere Nährstoffdichten.

Welche Teiglockerungsmittel gibt es und wie funktionieren sie?

Es gibt biologische (Hefe, Sauerteig, Backferment), chemische (Backpulver, Natron, Hirschhornsalz, Pottasche) und physikalische (Blätterteig, Brandteig) Teiglockerungsmittel. Biologische Mittel nutzen Mikroorganismen, die CO₂ durch Fermentation produzieren. Chemische Mittel setzen CO₂ durch chemische Reaktionen (oft Säure-Base-Reaktionen mit Wärme/Feuchtigkeit) frei. Physikalische Methoden basieren auf der Ausdehnung von Wasserdampf, der in Teigschichten oder in einer Kruste gefangen ist und den Teig aufbläht.

Warum sind Vollkornprodukte gesünder?

Vollkornprodukte enthalten alle Bestandteile des Getreidekorns, einschließlich der ballaststoffreichen Schale, des nährstoffreichen Keimlings und des stärkehaltigen Mehlkörpers. Dadurch liefern sie mehr Ballaststoffe, Vitamine (insbesondere B-Vitamine und Vitamin E) und Mineralstoffe (wie Magnesium und Kalium) als Produkte aus helmehl. Ballaststoffe fördern die Verdauung, sorgen für längere Sättigung und können zur Regulierung des Blutzuckerspiegels und der Blutfettwerte beitragen.