Getreide: Botanik, Verarbeitung und Ernährung

TL;DR: Getreide ist ein Grundnahrungsmittel mit langer Geschichte. Es umfasst Arten wie Weizen, Dinkel, Gerste, Roggen, Hafer, Reis, Mais und Hirse. Botanisch gehören sie zu den Süßgräsern. Die Verarbeitung von Getreide beinhaltet Reinigung, Schälen und Mahlen zu Mehl, Grieß oder Schrot, welche dann zu vielfältigen Produkten wie Brot, Teigwaren und Backwaren verarbeitet werden. Getreide liefert wichtige Kohlenhydrate, Proteine (inkl. Gluten) und Ballaststoffe sowie Vitamine und Mineralstoffe. Vollkornprodukte sind besonders nährstoffreich und ein zentraler Bestandteil einer gesunden Ernährung.## Getreide: Botanik, Verarbeitung und Ernährung – Dein umfassender GuideGetreide ist weit mehr als nur eine Zutat – es ist die Basis unserer Ernährung seit Jahrtausenden. Von den antiken Feldern des Fruchtbaren Halbmonds bis hin zu modernen Backstuben spielt Getreide eine zentrale Rolle in der menschlichen Kultur und Ernährung. Dieser Artikel taucht tief in die Welt des Getreides ein und beleuchtet seine botanischen Besonderheiten, die komplexen Verarbeitungsschritte und seine entscheidende Bedeutung für unsere Gesundheit. Erfahre alles Wichtige über Getreide, seine Herkunft, seine Vielfalt und seine Verwandlung vom Korn zum Teller, ideal für dein Studium oder deine Abschlussprüfung zum Thema Getreide.## Botanische Grundlagen und Warenkunde des GetreidesDer Begriff „Getreide“ leitet sich vom althochdeutschen „gitregidi“ ab, was so viel wie „das, was getragen wird“ bedeutet, und bezieht sich auf die Körnerfrüchte von Gräsern. Heute ist Getreide eine Sammelbezeichnung für landwirtschaftliche Kulturpflanzen, die aus verschiedenen Grasarten gezüchtet wurden. Botanisch gesehen sind Getreide die einsamigen Schließfrüchte (Karyopsen) einjähriger Kulturpflanzen, die zur Familie der Süßgräser (Poaceae = Gramineae) gehören.Die sieben Grundgetreidearten sind Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Reis, Mais und verschiedene Hirsen. Eine interessante Hybridform aus Weizen (Triticum) und Roggen (Secale) ist die Triticale, die die Vorteile beider Arten in sich vereint: Bodenanspruchslosigkeit, Winterfestigkeit, höhere Lysingehalte und kurzes Stroh.### Weizen (Triticum): Der Weltmeister unter den GetreideartenWeizen ist die weltweit wichtigste Getreideart und gehört zur Gattung Triticum L. Seine Kultivierung begann bereits im 9. Jahrtausend v. Chr. im „fruchtbaren Halbmond“ Vorderasiens. Als älteste Weizenart gilt der Karmut, der vermutlich schon von den Ägyptern angebaut wurde.Heute werden drei kultivierte Weizenarten nach ihrer Chromosomenanzahl unterschieden: die Einkorn- (diploid), die Emmer- (tetraploid) und die Dinkel- oder Spelzreihe (hexaploid). Wirtschaftlich am bedeutendsten ist der Saat- oder Weichweizen (Triticum aestivum), der zur hexaploiden Form zählt. Hartweizen (Triticum durum), der zur Produktion von Grieß und Dunst in der Teigwarenherstellung dient, gehört zur tetraploiden Form.Weizenpflanzen sind dunkelgrün und erreichen eine Höhe von einem halben bis einem Meter. Hauptanbauländer sind China, Indien, die USA, Kanada, Russland, Frankreich und Deutschland. Die Aussaat erfolgt im Frühjahr (Sommerweizen) oder Herbst (Winterweizen), geerntet wird jedoch immer im Sommer.Weizen zeichnet sich durch seine guten Backeigenschaften aus und wird hauptsächlich als Backweizen verwendet. Weitere Verwertungsmöglichkeiten umfassen Brauerei-, Brennerei-, Stärke- und Futterweizen sowie die Teigwarenindustrie. Je nach Verwendungszweck muss Weizen bestimmte Qualitätsanforderungen erfüllen: zum Beispiel gute Mahl- und Backfähigkeit (Klebergüte, Teigeigenschaften, Volumenausbeute) und ein hoher Rohproteingehalt für Backweizen, oder ein hoher Energie- und Proteingehalt für Futterweizen. Weizenkörner können auch direkt als Ganzes, zerkleinert (Grieß) oder als vorgekochter, getrockneter und zerkleinerter Bulgur (Weizengrütze) oder Couscous (grober Weizengrieß) verzehrt werden.### Dinkel (Triticum spelta): Das wiederentdeckte UrgetreideDinkel ist eine sehr alte, eng mit dem Weizen verwandte Getreideart, die vermutlich durch Mutation aus älteren Weizenarten entstand, da keine Wildform bekannt ist. Bereits vor etwa 5.000 Jahren war Dinkel in Südwestasien bedeutsam, und archäologische Funde deuten auf einen Anbau im Neolithikum in Mittel- und Nordeuropa hin. Im 18. Jahrhundert war Dinkel in der Deutschschweiz ein wichtiges Handelsgetreide.Heutzutage wird Dinkel insbesondere in Belgien, Frankreich, Deutschland (Schwaben, Franken) und der Schweiz angebaut. Die einjährige Pflanze erreicht eine Höhe von etwa 0,5 bis 1 Meter. Dinkelähren sind rundlich, und das Dinkelkorn ist fest mit Spelzen bewachsen, was ihm eine hohe Resistenz gegen Krankheiten und eine gute Verträglichkeit raueren Klimas verleiht.Dinkel hat einen aromatischen, nussigen Geschmack und gute Backeigenschaften, obwohl Backwaren aus Dinkel dazu neigen, relativ schnell trocken zu werden. Aufgrund seiner guten Verträglichkeit kann Dinkel teilweise auch von Weizenallergikern konsumiert werden, ist aber wegen seines Glutengehalts nicht für Personen mit Zöliakie geeignet. Neben Brot und Backwaren wird Dinkel vereinzelt noch zu Dinkelbier verarbeitet. Unreif geernteter und gedarrter Dinkel wird als Grünkern bezeichnet, der nicht backfähig ist und überwiegend für Suppen oder Bratlinge verwendet wird.### Gerste (Hordeum vulgare): Vielseitig und AnpassungsfähigGerste, zur Gattung Hordeum gehörend, ist eine der ältesten kultivierten Getreidearten, deren Ursprung vermutlich in Südasien liegt. Bereits um 9. Jahrtausend v. Chr. wurde sie in Vorderasien angebaut und als Nahrung genutzt. Dank ihrer guten Anpassungsfähigkeit ist sie weltweit verbreitet, mit Hauptanbaugebieten in Russland, Frankreich, Deutschland, Australien, Kanada und der Ukraine.Gerstenpflanzen werden zwischen 0,7 und 1,2 Meter hoch und tragen mit Grannen besetzte Ähren, die im reifen Zustand hängen. Sie wird in zwei- und mehrzeilige Formen unterteilt: zweizeilige Gersten sind meist Sommergersten mit niedrigem Proteingehalt, die als Braugerste für die Bierproduktion genutzt werden. Mehrzeilige Formen (vier- und sechszeilig) sind meist Wintergersten, die als Tierfutter dienen.Gerste findet zudem in der Brennerei (Whisky), zur Herstellung von Kaffeeersatz (Malzkaffee), in der Brotherstellung (Aufmischen mit anderen Mehlen) oder zum direkten Verzehr in Form von Graupen (von Frucht- und Samenschale befreite Körner) Verwendung, beispielsweise als Brei, in Suppen oder Süßspeisen.### Roggen (Secale cereale): Das robuste Brotgetreide des NordensRoggen gehört zur Gattung Secale und stammt vermutlich von einer Wildroggenart aus Anatolien ab. Alle Kulturformen gehören zur diploiden Art Secale cereale. Sein Anbau konzentriert sich vorwiegend auf gemäßigte Klimazonen Europas, mit Polen, Deutschland und Russland als Hauptanbauländern.Roggen ist ein relativ robustes und winterhartes Getreide. Im Gegensatz zu Weizen oder Gerste ist Roggen ein Fremdbefruchter. Die Pflanzen werden zwischen 0,65 und 2 Meter hoch und tragen vierkantige, lang begrannte Ähren mit bläulich schimmernden Körnern. Vor allem in Mittel- und Osteuropa wird Roggen als wichtiges Brotgetreide genutzt, ein weiterer großer Anteil dient als Futterroggen.### Hafer (Avena sativa): Der gesunde EnergiespenderHafer gehört zu den Rispengräsern der Gattung Avena, wobei Avena sativa (Saathafer) die hexaploide Art ist. Nackthafer lässt sich besser zu Nährmitteln verarbeiten als die ertragreiche bespelzte Form. Diese krautigen Pflanzen werden 0,6 bis 1,5 Meter hoch und unterscheiden sich von anderen Getreidearten durch ihren als Rispe ausgebildeten Fruchtstand.Erste Hinweise auf die landwirtschaftliche Nutzung von Hafer stammen aus dem 5. Jahrtausend v. Chr. in Polen und den Schwarzmeerregionen. Heute wird Hafer vorwiegend in Europa und Nordamerika angebaut, mit Russland, Kanada, den USA, Polen und Deutschland als Haupterzeugerländern.Aufgrund seines geringen Kleberanteils wird Hafer nur wenig als Brotgetreide genutzt. Stattdessen wird er vorwiegend zu Flocken, Grieß und Mehl verarbeitet und in einigen Regionen auch in der Brennerei (Whisky) eingesetzt. In Industrieländern dient Hafer größtenteils als Futterhafer.### Reis (Oryza sativa): Das Grundnahrungsmittel AsiensReis ist ein Rispengras, dessen kultivierte Form zur Art Oryza sativa zählt. Er hat seinen Ursprung vermutlich in China, wo der Anbau vor etwa 14.000 bis 15.000 Jahren begann. Heute stammen etwa 90 % der Welternte aus dem asiatischen Raum, mit China, Indien und Indonesien als Haupterzeugerländern. Reisanbau erfordert überwiegend heiße Temperaturen und reichlich Wasser.Die Art Oryza sativa umfasst über 10.000 Varietäten, die in drei Unterarten unterteilt werden: indica (Langkornreis wie Basmatireis), japonica (Rundkornreis wie Milchreis) und javanica (Mittelkornreis wie roter Reis). Bei der Verarbeitung werden Spelzen, Frucht- und Samenschale entfernt, wobei der Rohreis (Paddy) über Braunreis schließlich zu Weißreis weiterverarbeitet wird. Um den Nährstoffverlust bei weißem Reis zu minimieren, wurde in Asien das Parboiling-Verfahren entwickelt, bei dem Vitamine und Mineralstoffe durch Wasserdampf ins Korninnere wandern, bevor es poliert wird.Reis ist für einen Großteil der Menschheit ein Grundnahrungsmittel, das gekocht verzehrt oder zu Mehl und Flocken verarbeitet wird. Da Reis glutenfrei ist, ist er für Menschen mit Glutenunverträglichkeit gut verträglich, aber allein nicht backfähig. Wildreis gehört botanisch nicht zur selben Gattung wie Reis, sondern ist eine Wassergrasart, die eher mit Hafer verwandt ist. Seine schwarzen, glutenfreien Körner werden überwiegend gekocht verzehrt.### Mais (Zea mays): Das vielseitige Gold des AckerbausMais gehört zur Gattung Zea mays und zählt neben Weizen und Reis zu den weltweit wichtigsten Getreidearten. Sein Anbau begann vermutlich um 3.000 v. Chr. in Mexiko. Heute sind die USA, China und Brasilien die Hauptanbauländer.Maispflanzen sind einhäusig und können bis zu 2,5 Meter hoch werden, wobei pro Pflanze etwa zwei Kolben mit 8 bis 16 Körnerlängsreihen ausreifen. Es existieren etwa 50.000 verschiedene Maissorten, die sich in Farbe, Gestalt, Größe der Körner und Beschaffenheit des Endosperms unterscheiden (z. B. Hart-, Weich-, Zahn-, Spitz-, Wachs- und Zuckermais). Eine Hybridform namens „Opaque-2“ zeichnet sich durch erhöhten Lysin- und Tryptophangehalt aus.Zuckermais wird als Gemüse verzehrt, entweder vom Kolben abgetrennt oder direkt roh, gekocht oder gegrillt. Mais wird außerdem zu Maisgrieß (Polenta), Cornflakes, Popcorn, Maisstärke und anderen Produkten weiterverarbeitet. Da Mais glutenfrei ist, ist er zwar für Glutenunverträglichkeiten geeignet, aber allein nicht backfähig. Zahnmais macht den größten Teil der Anbaufläche in den USA aus und wird ausschließlich als Futtermittel verwendet.### Hirse (Pennisetum): Das dürrefeste Power-KornHirse ist eine Sammelbezeichnung für Getreidearten mit kleinen, runden, bespelzten Körnern, die an Rispen wachsen und keine Längsfurche aufweisen. Die Kornfarbe variiert zwischen weißgrau, gelb und rotbraun. Hirsen werden grob in Echte Hirsen (Klein- oder Millet-Hirse, ca. 5 g Tausendkornmasse, z. B. Rispenhirse) und Sorghumhirsen (größere Körner, 17–22 g Tausendkornmasse) unterteilt.Ursprünglich stammt Hirse vermutlich aus Ost- und Mittelasien sowie Ostafrika, wo sie ab etwa 2500 v. Chr. eine der ersten kultivierten Getreidearten war. Heute gelten Hirsen als dürrefeste Kultur- und Wildgetreidearten, die vor allem in tropischen und subtropischen Gebieten Asiens, Amerikas und Afrikas angebaut werden. Haupterzeuger sind die USA, Nigeria, Indien, China und Mexiko.Die Pflanzen werden bis zu 1,5 Meter hoch und gedeihen auch in extrem heißen und trockenen Gebieten. In vielen afrikanischen Ländern ist Hirse ein Hauptnahrungsmittel. In den USA und Europa wird Hirse vorwiegend als Viehfutter oder zur Stärkegewinnung genutzt. Hirse ist glutenfrei und daher per se nicht backfähig. Das Korn kann als Ganzes gekocht verzehrt oder zu Mehl, Grieß, Grütze oder Flocken weiterverarbeitet werden.### Pseudogetreide: Glutenfreie AlternativenPseudogetreide sind Pflanzensamen, die zwar oft wie Getreide verwendet werden, aber botanisch nicht zu den Gräsern zählen und somit keine echten Getreidesorten darstellen. Zu diesen getreideähnlichen, stärkereichen Samen gehören unter anderem Buchweizen (ein Knöterichgewächs), Amaranth und Quinoa (beide Fuchsschwanzgewächse).Buchweizen wird hauptsächlich in China, Russland, Polen und Kanada angebaut, während Quinoa und Amaranth vorwiegend aus Mittel- und Südamerika stammen. Da Pseudogetreide glutenfrei ist, stellt es eine hervorragende Alternative für Glutenallergiker dar. Ihr Protein- und Proteinqualitätsgehalt kann teilweise wesentlich höher sein als bei echtem Getreide, weshalb sie seit alters her zur Ergänzung von Getreide dienten.### Andere Stärkeliefernde PflanzenNeben den üblichen Getreidearten produzieren fast alle Samenpflanzen (ausgenommen Soja) sowie viele Algen Stärke, die sie in bestimmten Pflanzenteilen speichern. Für eine landwirtschaftliche Nutzung sind eine hinreichende Größe und eine gute Zugänglichkeit der Speichergewebe wichtig. Nach der Ernte können diese Pflanzen zu Mehlen oder Stärke weiterverarbeitet werden. Beispiele hierfür sind Kartoffeln, Pfeilwurz, Gelbwurzarten, Taro, Yamsgewächse, Maniok, Süßkartoffel (Batate), Sago, Banane, Esskastanien und essbare Canna.## Verarbeitung von Getreide: Vom Korn zum EndproduktGetreide gehört seit Jahrtausenden zu den Grundnahrungsmitteln des Menschen. Seine Verwendungszwecke sind sehr vielfältig: Getreidekörner werden vorwiegend in gemahlener, geschroteter oder unzerkleinerter, gekochter oder gebackener Form als Nahrung verwendet. Darüber hinaus dienen die Körner zur Herstellung von Branntwein, Malz, Stärke und als Futtermittel. Die nach Abtrennung der Körner verbleibenden Halme werden als Futter und Einstreu, zur Cellulosegewinnung oder als Verpackungsmaterial genutzt.Während Getreide früher oft als Suppe, Brei oder eingeweichte Körner verzehrt wurde, wird es heute meist zu verschiedenen Produkten weiterverarbeitet, die sich in Lagerfähigkeit sowie Koch- und Verarbeitungseigenschaften unterscheiden. Der Getreideverzehr variiert stark je nach Esskultur.Getreide wird im Zustand der „Totreife“ geerntet, wenn der Wassergehalt des Korns etwa 20 bis 24 % beträgt. Um die Haltbarkeit auf zwei bis drei Jahre zu verlängern, muss der Wassergehalt durch Trocknung auf circa 14 bis 16 % gesenkt werden.### Getreidereinigung: Für Qualität und SicherheitNach der Ernte wird das Getreide zunächst gereinigt, da es neben voll ausgereiften Körnern auch Stroh, Unkrautsamen, Steine, Sand, Bruchkorn und andere Verunreinigungen (den sogenannten Besatz) enthält. Dieser Besatz kann gesundheitsschädlich sein und sich nachteilig auf die Mahl- und Backfähigkeit auswirken.Die Getreidereinigung gliedert sich in drei mehrstufige Abschnitte:1. Schwarzreinigung: Hier wird mithilfe von Magneten, einem Aspirateur, einem Steinausleser sowie Sieben und Trieuren (siebähnliche Walzen zur Größen- und Formselektion) der grobe Besatz entfernt.2. Vorbereitung: Der Wassergehalt der Körner wird von ca. 14 % auf 18 % erhöht, wodurch sich die Schale leichter vom Mehlkörper abtrennen lässt.3. Weißreinigung: Eine Scheuermaschine und ein Tarar reinigen die Kornoberfläche, um Schmutz, Schimmelpilze und Schadstoffe zu entfernen.### Schäl- und Mahlmüllerei: Vom Korn zum MehlDie müllereitechnische Aufarbeitung hängt von der Getreideart und dem Verwendungszweck ab. Einige Getreidearten sind von losen oder festen Spelzen umschlossen und tragen Grannen.Unbespelzte Körner wie Roggen, Weizen und Nacktformen von Gerste und Hafer können nach dem Dreschen sofort weiterverarbeitet werden. Bespelzte Getreidekörner wie Hafer, Gerste, Dinkel, Emmer, Bartweizen, Reis und Hirse müssen in der Schälmüllerei mit einer Schälmaschine von den Spelzen befreit werden, oft durch Befeuchten, Trocknen und leichtes Quetschen/Abreiben.Besonderheiten treten bei Reis und Hafer auf:Reiskörner sind nach dem Entspelzen noch von einem Silberhäutchen umgeben, weshalb Reis geschliffen und mit Talkum oder Glukosesirup poliert wird, um glasierten Weißreis zu erhalten.Hafer hat einen hohen Fettgehalt, was durch Oxidation zur Bildung von Bitterstoffen führen kann. Durch hydrothermische Verfahrensschritte (Darre bei 80–90 °C) vor dem Schälen werden die verantwortlichen Enzyme inaktiviert.Nach der Reinigung und dem Schälen wird das Getreide in der Mahlmüllerei gemahlen. Walzstühle mit sich unterschiedlich schnell drehenden Walzenpaaren zerkleinern das Getreide. Das entstehende „Haufwerk“ mit Partikeln unterschiedlicher Größe wird durch Siebung mit einem Plansichter nach Granulation weitergeleitet. Kleinere Partikel werden als Mehl abgezogen, gröbere Schrotpartikel gehen zu einem weiteren Walzstuhl; diese Passagen können sich acht bis zehn Mal wiederholen.Der Walzenabstand unterscheidet drei Arten der Vermahlung:1. Flachmüllerei: Enger Walzenabstand, vorwiegend Roggen, 4–5 Vermahlungen.2. Hochmüllerei: Weit auseinanderstehende Walzen, Kornbrechung, erzeugt Grieß und Dunst.3. Halbhochmüllerei: Mittlerer Walzenabstand, 8–9 Schrotungen, vermahlt Weichweizen zu Mehl.Zunächst werden einfache Getreideerzeugnisse wie Mehl oder Kleie hergestellt, die dann veredelt, direkt verwendet oder zu Back- oder Teigwaren weiterverarbeitet werden.### Mahlprodukte: Die Vielfalt des KornsDurch den inhomogenen Kornaufbau entstehen bei der Vermahlung Mahlerzeugnisse unterschiedlicher Größe, Farbe und Zusammensetzung. Man unterscheidet Vollkornprodukte (aus dem ganzen Korn) und Mehlkörpererzeugnisse (aus dem Mehlkörper gewonnen). Nach Partikeldurchmesser werden sechs Gruppen unterschieden:1. Mehl (14–120 μm): Durch Zerkleinern und Vermahlen von Getreidekörnern gewonnen. Vollkornmehl entsteht aus dem ganzen Korn und ist dunkler. Weißmehl wird durch vorheriges Abtrennen der Randschichten und des Keimlings gewonnen, wobei nur der Mehlkörper (Endosperm) vermahlen wird. Nach jedem Mahlgang werden faserförmige und leichtere Schalenanteile abgetrennt.Der Ausmahlungsgrad gibt die in der Mühle anfallende Mehlmasse bezogen auf 100 Masseteile Getreide an. Er korreliert mit dem Aschegehalt des Mehls und bestimmt dessen Farbe (hell oder dunkel). Ein höherer Ausmahlungsgrad bedeutet eine höhere Ausbeute, mehr Mineral- und Ballaststoffe und eine dunklere Farbe, da mehr Anteile des Keimlings und der Schale mitvermahlen wurden. Roggenmehle erreichen höhere Ausmahlungsgrade als Weizenmehle.Der Mehltyp (z. B. WM 405) klassifiziert Mehle nach ihrem Mineralstoffgehalt (mg Asche in 100 g Mehltrockenmasse). Spezialmehle unterscheiden sich durch besondere Eigenschaften, Zusammensetzungen oder Zusätze.2. Dunst (120–200 μm): Auch Feingrieß oder Dunstmehl genannt, liegt die Partikelgröße zwischen Mehl und Grieß. Hauptsächlich für Teig- und Backwaren genutzt. Da Dunst grobkörniger ist und oft einen höheren Schalenanteil enthält, nimmt er mehr Wasser auf und Produkte erhalten eine körnigere Konsistenz.3. Grieß (200–500 μm): Durch feines Zerkleinern oder Zerschlagen von Getreidekörnern gewonnen, in feinen, mittleren oder groben Grieß unterteilt. Meist aus Weich- und Hartweizen sowie Mais. Für Brei, Suppen, Pudding (Weichweizen) oder Teigwaren (Hartweizen) verwendet.4. Schrot (> 500 μm): Grob zerkleinerte Getreidekörner, unterteilt in Grob-, Mittel- oder Feinschrot. Zum Backen (Backschrot aus Weizen, Roggen), für Müsli, Bratlinge (Vollkornschrot) oder zur Branntweinherstellung.5. Kleie: Die bei der Herstellung von hellem Mehl anfallenden Randschichten, bestehend aus Frucht- und Samenschale, Keimling und Aleuronschicht. Sie macht etwa 17 % des Korns aus und hat einen hohen Ballaststoffgehalt. Verwendet in Müsli, Suppen oder zur Knäckebrotherstellung.6. Flocken: Hergestellt durch Dämpfen und Quetschen der Getreidekörner. Für Kleinblattgetreide erfolgt zuvor eine grobe Schrotung. Alle Getreidearten können ganz oder entspelzt verwendet werden. Handelsflocken werden durch Hitzebehandlung haltbar gemacht und für Müsli und zum Backen verwendet (insbesondere Vollkornflocken).## Vielfalt der Getreideerzeugnisse und BackwarenGetreideerzeugnisse sind unendlich vielfältig. Sie bilden die Grundlage für zahlreiche Lebensmittel, die in unserer täglichen Ernährung nicht wegzudenken sind.### Backwaren: Brot und süße KöstlichkeitenBackwaren sind Produkte unterschiedlicher Zusammensetzung und Struktur, die hauptsächlich aus Getreidemahlerzeugnissen (oft Weizen und Roggen) mit Wasser, Kochsalz, Lockerungsmitteln und weiteren Zutaten (Fett, Milch, Zucker, Eier) hergestellt werden. Sie bestehen ganz oder teilweise aus gebackenen Teigen oder Massen und sind zum direkten Verzehr geeignet.Man unterscheidet zwei Hauptgruppen:1. Brot und Kleingebäck: Hier werden weniger als zehn Teile Fettstoffe und/oder Zuckerarten auf 90 Teile Getreidemahlerzeugnisse und/oder Stärke verwendet. Für Brote gelten Gewichtsvorschriften (Mindestgewicht 500 g). Kleingebäck (Brötchen, Brezeln) unterscheidet sich von Brot nur durch Größe, Form und Gewicht (< 250 g). Deutschland ist bekannt für seine Vielfalt an Brotsorten, von klassischen Weizen-, Roggen- und Mischbroten bis hin zu umfangreichen Spezialbroten.2. Feine Backwaren (inklusive Dauerbackwaren): Hier kommen mindestens zehn Teile Fettstoffe und/oder Zuckerarten auf 90 Teile Getreidemahlerzeugnisse und/oder Stärke. Für sie gibt es keine Gewichtsvorschriften. Eine systematische Einteilung erfolgt nach verfahrenstechnischen Prinzipien (aus Teigen oder Massen, mit oder ohne Hefe/Aufschlagen). Dauerbackwaren haben einen niedrigen Wassergehalt und sind länger haltbar.Eine weitere Gruppe sind Diätbackwaren, die besondere Anforderungen erfüllen müssen, wie reduzierte Kalorien-, Fett-, Kohlenhydrat- oder Natriumgehalte, erhöhten Ballaststoffgehalt oder Glutenfreiheit. Sie werden beispielsweise für Diabetiker oder Menschen mit Glutenunverträglichkeit produziert.### Teiglockerungsmittel: Die Kunst des AufgehensTeiglockerungsmittel, auch bekannt als Backtriebmittel, dienen der Lockerung von Teigen und beeinflussen positiv die Krumenstruktur. Es gibt drei Arten:1. Biologische Lockerungsmittel:- Backhefe: Natürliches Triebmittel (Saccharomyces cerevisiae), das Wärme (ca. 28 °C), Feuchtigkeit und Zucker zur Vermehrung benötigt. Hefen spalten Stärke und Zucker im Mehl zu CO2 und Alkohol. Das CO2 bildet Bläschen, die den Teig auflockern und sein Volumen erhöhen. Hefe gibt es als Frisch- und Trockenhefe und wird überwiegend in Weizenteigen eingesetzt.- Sauerteig: Ein natürliches Backtriebmittel aus Getreideerzeugnissen (z. B. Roggenmehl), Flüssigkeit und aktiven Mikroorganismen (Milchsäurebakterien und Hefen). Durch Gärung entstehen Milch- und Essigsäure, CO2 und Ethanol. Dies lockert und säuert den Teig und verbessert Geschmack, Aroma und Haltbarkeit des Brotes. Hauptsächlich für Roggen- und Mischbrote verwendet.- Backferment: Ein spezielles Sauerteigprodukt, geeignet für Menschen mit Hefeunverträglichkeit. Besteht aus Honig, Getreide und Hülsenfrüchten, wobei CO2 durch Kohlenhydratabbau entsteht. Es sorgt für einen relativ milden Geschmack.2. Chemische Lockerungsmittel:- Backpulver: Eine Mischung aus Natriumhydrogencarbonat (Natron) und einem Säuerungsmittel (z. B. Dinatriumdihydrogendiphosphat). Bei Hitze und Feuchtigkeit reagiert Natron mit der Säure und setzt CO2 frei, das den Teig lockert. Backpulver wird überwiegend bei Rührteigen eingesetzt und erfordert keine Ruhephase.- Natron (Natriumhydrogencarbonat, NaHCO3): Auch als Back- oder Speisesoda bekannt. Zerfällt bei Temperaturen über 65 °C in Natriumcarbonat, Wasser und CO2. Wird oft für schwere Teige verwendet, kann in hoher Konzentration einen leicht salzigen Geschmack hinterlassen.- Hirschhornsalz (Ammoniumhydrogencarbonat, NH4HCO3, E 503): Zerfällt bei Temperaturen über 60 °C in CO2, Ammoniak und Wasser, was den Teig in die Breite gehen lässt. Fast ausschließlich für Flachgebäck wie Plätzchen und Lebkuchen verwendet, da der Ammoniakgeruch sonst nicht entweichen könnte.- Pottasche (Kaliumcarbonat, K2CO3): Wird hauptsächlich zur Lockerung von Lebkuchen verwendet. CO2 wird erst freigesetzt, wenn der Teig angesäuert ist und etwas ruhen konnte.3. Physikalische Methoden mit Wasserdampf:- Blätterteig (Ziehteig): Besteht aus Schichten von Mehl-Salz-Wasser-Teig und Fettschichten. Durch mehrfaches Ausrollen und Falten entstehen viele dünne Schichten. Beim Backen lockert der Teig durch Wasserdampf auf, der zunächst nicht entweichen kann und so die „blättrige“ Struktur bildet. Typisch sind Strudel, Croissants und Pasteten.- Brandteig: Eine spezielle Teigverarbeitung, bei der Milch/Wasser mit Fett gekocht und glutenhaltiges Mehl eingerührt wird, bis sich der Teig vom Topfboden löst („Abbrennen“). Beim erneuten Erhitzen (Backen, Frittieren, Garen) lockert der Teig ohne zusätzliche Triebmittel durch den entstehenden Wasserdampf, der durch die verkleisterte Stärke und geronnenes Eiweiß eingeschlossen wird. Beispiele sind Windbeutel, Eclairs und Spritzkuchen.### Teigwaren: Nudeln, Spätzle und mehrTeigwaren bilden eine weitere wichtige Gruppe der Getreideerzeugnisse und umfassen Pasta (oft aus Hartweizengrieß), Eiernudeln, Vollkornnudeln und Spätzle. Sie variieren in Form, Farbe und Geschmack je nach Verarbeitungsweise und Zutaten.Die Herstellung erfolgt größtenteils aus Weizengrießen und -dunsten, insbesondere aus Durumweizen, die zu stärkereichen, festen Teigen ohne Lockerung verarbeitet werden. Es können aber auch andere stärkereiche Getreideprodukte wie Reismehl, Maisstärke, Dinkel oder Buchweizen sowie sämtliche Vollkornprodukte zum Einsatz kommen. Teigwaren gelten als langsam abbaubar, was zu einem langsameren Anstieg des Blutzuckerspiegels führt als bei Backerzeugnissen. Sie sind frisch oder getrocknet erhältlich.### Stärkegewinnung: Der vielseitige RohstoffStärke ist ein entscheidender Rohstoff in der Lebensmittelindustrie und vielen anderen Bereichen. Etwa 99 % der weltweit erzeugten Stärken basieren auf Mais, Maniok, Weizen und Kartoffeln.Der Gewinnungsprozess ist bei einigen Pflanzen relativ einfach, da die Stärkekörner frei in den Zellen liegen (z. B. Kartoffeln). Hier wird das pflanzliche Material zerkleinert und die Stärke mit Wasser ausgeschwemmt, setzt sich ab und wird getrocknet. Bei Getreide ist der Prozess aufwendiger, da die Stärke im Endosperm in einer Proteinmatrix eingelagert ist.In der Lebensmittelverarbeitung dient Stärke als wichtiges Verdickungs- und Bindemittel für Pudding, Suppen, Saucen und Backwaren. Durch chemische Modifikation (z. B. Veresterungen mit Phosphat, Oxidation, Acetylierung) können „maßgeschneiderte“ Eigenschaften erzeugt werden. Solche „modifizierten Stärken“ halten hohe Belastungen der industriellen Lebensmittelverarbeitung stand, wie niedrige pH-Werte, extreme Temperaturen oder starke mechanische Beanspruchung.### Seitan: Fleischersatz aus WeizenproteinSeitan ist ein Fleischersatz mit langer Tradition in der asiatischen Küche und ähnelt in seiner Verwendung Tofu. Es besteht hauptsächlich aus dem Weizenspeicherprotein Gluten.Zur Herstellung wird ein Teig aus Weizenmehl und Wasser geknetet. In einer Ruhephase geliert das Klebereiweiß (Gluten). Anschließend wird die Weizenstärke mehrfach mit Wasser ausgewaschen, sodass die nicht-wasserlöslichen Proteine als feste Masse zurückbleiben. Industriell wird diese Masse pasteurisiert, gefriergetrocknet oder mit Gewürzen und anderen Zusätzen zu Fleischersatzprodukten verarbeitet. Die feste, elastische und faserige Textur von Seitan ähnelt der von Puten- oder Hähnchenfleisch.## Zusammensetzung des Getreidekorns: Nährwerte und BesonderheitenGetreide und Getreideerzeugnisse tragen weltweit wesentlich zur täglichen Ernährung und Nährstoffversorgung bei. In Industrieländern deckt der Brotkonsum etwa die Hälfte des täglichen Kalorienbedarfs und einen beträchtlichen Teil des Protein-, Vitamin-B- und Vitamin-E-Bedarfs.Das Tausendkorngewicht (Gewicht von 1000 Körnern) hilft, Getreidearten zu unterscheiden: Mais hat das höchste (200–450 g), gefolgt von Weizen, Gerste, Hafer, Roggen, Reis (25–55 g) und Hirse (4–8 g). Der Aufbau von Getreidekörnern ist inhomogen, aber prinzipiell ähnlich (siehe Abb. 6.5 in den Materialien). Die einzelnen Kompartimente des Getreidekorns sind unterschiedlich zusammengesetzt, was besonders in der Müllerei und bei der Herstellung von Backwaren von Bedeutung ist.### Kohlenhydrate: Energiequelle Nummer einsWerden Getreidekörner im vollreifen Zustand geerntet, liegt der größte Anteil der Kohlenhydrate in hochpolymerer Form vor, insbesondere als Stärke. Stärke ist ein weit verbreitetes Reservekohlenhydrat im Pflanzenreich, das Pflanzen im Rahmen der Photosynthese aus Sonnenlicht, Wasser und Kohlendioxid synthetisieren.Stärke besteht aus zwei Fraktionen: Amylose (20–40 %) und Amylopektin (60–80 %), die sich in ihren Eigenschaften deutlich unterscheiden. Der Stärkeanteil von Mehlen sinkt mit zunehmendem Ausmahlungsgrad.Nicht-Stärke-Polysaccharide bzw. Ballaststoffe wie Cellulose, Hemicellulosen und Pentosane sind für den Menschen weitgehend unverdaulich. Diese Strukturen kommen in größeren Mengen in den Zellwänden und äußeren Randschichten der Getreidekörner vor. Pentosane, oft wasserlösliche Schleimstoffe, beeinflussen das Teig- und Backverhalten sowie die Struktur fertiger Produkte, indem sie beispielsweise die Saftigkeit der Brotkrume erhalten. β-Glucane, unverzweigte Polysaccharide, sind besonders reichlich in Hafer und Gerste vorhanden. Ihnen werden gesundheitsfördernde, cholesterinsenkende Eigenschaften zugeschrieben.Getreidekörner enthalten nur einen relativ geringen Anteil an Mono- und Disacchariden. Bei Amylaseaktivierung (z. B. durch Auswuchsgetreide) können jedoch größere Mengen Maltose gebildet werden.### Proteine: Struktur und FunktionProteine kommen im Getreidekorn vorwiegend im Mehlkörper, im Keimling und der Aleuronschicht vor. Getreidearten unterscheiden sich in Proteingehalten und Aminosäurezusammensetzung. Allen Getreidearten gemein ist ein von Natur aus niedriger Lysingehalt; Weizen, Roggen und Gerste haben zudem einen niedrigen Threonin- und Mais einen niedrigen Tryptophangehalt. Diese limitierenden Aminosäuren beschränken die biologische Wertigkeit von Getreideproteinen, die sich aber durch Kombination mit anderen Lebensmitteln wie Milch, Fleisch, Eiern und Hülsenfrüchten verbessern lässt.Nach T. B. Osborne werden Weizenproteine in vier Gruppen unterteilt: Albumine, Globuline, Gliadine und Glutenine. Eine besondere Rolle spielen die Kleberproteine, die im Weizen vorwiegend aus Gliadin und Glutenin bestehen. Ihre Quellvermögen und Zähigkeit beeinflussen maßgeblich die Backfähigkeit eines Mehls. Glutenin bildet ein unlösliches, quellbares Gerüst, in das Gliadin eingelagert ist, welches das System erweicht.Bei der Teigbildung wird die schwammartige Proteinmatrix der Mehlpartikel durch Wasserzugabe klebrig, haftet zusammen und bildet eine kontinuierliche Struktur, die durch Kneten verstärkt wird. Diese gedehnte Proteinmatrix bildet Proteinfilme, die das Gashaltevermögen verbessern. Die Backqualität eines Mehls wird durch Klebergüte (Quell- und Dehnungsfähigkeit, sortentypisch) und Klebergehalt (Umwelteinflüsse, z. B. N-Düngung) beurteilt. Ein zu niedriger Klebergehalt kann die maschinelle Verarbeitung beeinträchtigen und zu Gebäckfehlern führen.Die Glutenfraktion von Weizen, Roggen und Gerste (eventuell auch Hafer) kann bei genetisch prädisponierten Menschen zu Zöliakie (oder einheimischer Sprue im Erwachsenenalter) führen. Diese chronische, immunologische Erkrankung schädigt die Dünndarmschleimhaut durch Spaltprodukte des Glutens, was zu Symptomen wie chronischen Durchfällen, Fettstühlen und Gedeihstörungen bei Kindern führt.Neben Speicherproteinen enthält Getreide auch eine Vielzahl von Enzymen wie Amylasen (Stärkeabbau), Proteinasen (Glutenabbau), Lipasen (Lipidspaltung), Phytasen und Lipoxygenasen. Deren Zusammensetzung und Aktivität hängen von Entwicklungsphase, Getreideart und Umweltfaktoren ab und beeinflussen Haltbarkeit und technologische Verarbeitung.### Lipide: Die kleinen, aber feinen FetteDer Fettgehalt von Getreidekörnern ist relativ gering, mit Mais und Hafer als Ausnahmen. Die höchsten Fettgehalte finden sich im Keimling und der Aleuronschicht. Der Mehlkörper ist – außer bei Hafer – fettarm.Aus den Keimlingen gewonnenes Maiskeim- und Weizenkeimöl sowie Reiskleieöl spielen in der Speiseölproduktion eine Rolle. Hafer und Vollkornprodukte haben von Natur aus eine geringere Haltbarkeit, da ein Großteil ihrer Fettsäuren aus ungesättigten C18-Fettsäuren wie Linol- und Ölsäure besteht, die anfällig für Oxidation sind. Die Lipidfraktion der Getreidekörner setzt sich neben Triglyceriden auch aus Phospholipiden, Glykolipiden, Tocopherolen, Carotinoiden und Sterolen zusammen.### Vitamine und Mineralstoffe: Bausteine für die GesundheitDie Vitamin- und Mineralstoffgehalte variieren je nach Getreideart, -sorte und Anbaubedingungen und sind innerhalb der Kornschichten ungleich verteilt. Der Keimling ist reich an Vitamin B1, B2 und B6. Die Aleuronschicht enthält den größten Anteil an Vitaminen (B1, B2, B6, Pantothensäure) und Mineralstoffen. Der Mehlkörper ist reich an Mineralstoffen, Vitamin B2 und Pantothensäure.Die Frucht- und Samenschale haben vergleichsweise geringe bis mittlere Gehalte. Bei der Mehlherstellung, besonders bei Weizen, können erhebliche Verluste an B-Vitaminen und Mineralstoffen auftreten. Mahlerzeugnisse werden in einigen Ländern mit Vitaminen (B1, B2, Nicotinamid) und/oder Mineralstoffen (Eisen, Calcium) angereichert.Wichtige Vitamine für die menschliche Ernährung sind Thiamin, Niacin, Riboflavin, Vitamin B6 und E. Je niedriger der Ausmahlungsgrad eines Mahlprodukts, desto niedriger ist in der Regel auch sein Vitamingehalt. Vier Fünftel des Mineralstoffgehalts machen Kalium, Phosphor (in Phytin gebunden), Magnesium und Schwefel aus. Getreide ist ein wichtiger Magnesiumlieferant.Die äußeren Kornschichten (Kleie) weisen im Vergleich zum Mehlkörper einen höheren Mineralstoffgehalt auf, was mit dem Ausmahlungsgrad korreliert. Roggenmehle enthalten bei gleichem Ausmahlungsgrad mehr Mineralstoffe und Vitamine als Weizenmehle, obwohl Weizen von Natur aus höhere Mengen an B-Vitaminen enthält.Die Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen wie Calcium, Magnesium, Eisen und Zink kann durch das in den Schalen und der Aleuronschicht vorkommende Phytat reduziert werden. Phytat bildet mit essenziellen Kationen unlösliche Komplexe. Durch die Aktivierung phytogener Phytasen oder Vorbehandlungen wie Einweichen und Vorquellen kann ein Teil des Phytats abgebaut werden.## Getreide in der menschlichen Ernährung: Bedeutung für unsere GesundheitGetreide, Getreideerzeugnisse und Backwaren sind laut der Nationalen Verzehrsstudie II die mengenmäßig bedeutendste Lebensmittelgruppe der Deutschen. Produkte aus Getreide, insbesondere Brot und Backwaren, liefern eine Vielzahl an Vitaminen und Mineralstoffen, beachtliche Mengen an pflanzlichem Eiweiß sowie komplexe Kohlenhydrate vom Stärketyp.Die löslichen und unlöslichen Ballaststoffe des Getreides erhöhen den Sättigungseffekt, regulieren die Darmtätigkeit und können zur Senkung von Blutfett- und Blutzuckerwerten beitragen. Vollkornprodukte sind besonders reich an Magnesium, Kalium, Vitamin E und Vitaminen der B-Gruppe (B1, B2, B6, Folsäure, Niacin).Brot ist in Deutschland nach Fleisch der zweitwichtigste Eiweißlieferant, wobei die biologische Wertigkeit des pflanzlichen Eiweißes geringer ist als die von tierischem Eiweiß. Für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) sind Getreideeiweiße aus Weizen, Dinkel, Gerste, Roggen und (abgeschwächt) Hafer nicht empfehlenswert. Mais, Reis sowie Pseudogetreide wie Amaranth und Quinoa sind jedoch verträglich.Obwohl der Fettgehalt in Getreide relativ gering ist, ist Getreidefett reich an ungesättigten, teils essenziellen Fettsäuren. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE 2024) empfiehlt täglich 300 g Getreideprodukte bzw. fünf Portionen, zum Beispiel fünf Scheiben Brot oder 250 g Brot und 50 g Getreideflocken. Dabei sollten stets Vollkornprodukte bevorzugt werden.## Häufig gestellte Fragen (FAQ) rund um Getreide### Was ist Getreide botanisch gesehen und welche Arten gibt es?Botanisch gesehen sind Getreide die einsamigen Schließfrüchte (Karyopsen) von einjährigen Kulturpflanzen, die zur Familie der Süßgräser (Poaceae) gehören. Die sieben Grundgetreidearten sind Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Reis, Mais und verschiedene Hirsen. Daneben gibt es Hybridformen wie Triticale und Pseudogetreide wie Buchweizen, Amaranth und Quinoa.### Welche Getreidearten sind bei Glutenunverträglichkeit geeignet?Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) sollten Weizen, Dinkel, Gerste, Roggen und Hafer (oft kontaminiert) meiden. Gut verträglich sind hingegen Mais und Reis sowie die Pseudogetreidearten Amaranth und Quinoa, da diese von Natur aus glutenfrei sind.### Warum ist Vollkornmehl gesünder als Weißmehl?Vollkornmehl wird aus dem gesamten Getreidekorn vermahlen, wodurch es die Randschichten, den Keimling und den Mehlkörper enthält. Dadurch ist es reicher an Ballaststoffen, Mineralstoffen (wie Magnesium, Kalium, Phosphor) und Vitaminen (insbesondere B-Vitamine und Vitamin E) als Weißmehl, das hauptsächlich aus dem stärkereichen Mehlkörper besteht.### Wie funktioniert die Lockerung von Teig durch Sauerteig?Sauerteig ist ein biologisches Lockerungsmittel, das aus Getreideerzeugnissen, Flüssigkeit und aktiven Mikroorganismen (Milchsäurebakterien und Hefen) besteht. Diese Mikroorganismen vergären die Kohlenhydrate im Teig, wobei Milch- und Essigsäure sowie Kohlendioxid (CO2) und Ethanol entstehen. Das CO2 bildet Gasbläschen, die den Teig auflockern und säuern, was ihm seinen charakteristischen Geschmack, Aroma und eine verbesserte Haltbarkeit verleiht.### Was ist der Unterschied zwischen Grieß und Dunst?Grieß und Dunst sind Mahlerzeugnisse, die sich hauptsächlich in ihrer Partikelgröße unterscheiden. Dunst (auch Feingrieß oder Dunstmehl) hat eine Partikelgröße von 120–200 μm, liegt also zwischen Mehl und Grieß. Grieß ist gröber, mit Partikeln zwischen 200–500 μm, und wird je nach Zerkleinerungsgrad in fein, mittel oder grob unterteilt. Dunst nimmt aufgrund seiner Feinkörnigkeit und oft höheren Schalenanteile mehr Wasser auf und verleiht Backwaren eine körnigere Konsistenz als Mehl, aber weniger als grober Grieß.