Ultra-verarbeitete Lebensmittel und Ernährungssysteme

Ultra-verarbeitete Lebensmittel und Ernährungssysteme: Ein umfassender Blick

Seit den 1950er Jahren haben industrielle Landwirtschaft und globale Lebensmittelproduktion die Art und Weise, wie wir essen, grundlegend verändert. Diese Entwicklungen, oft als Grüne Revolution bezeichnet, trugen zur Ernährungssicherheit bei, führten aber auch zu einem System, das auf der Massenproduktion preiswerter, homogener Produkte basiert. Dieser Wandel hat jedoch weitreichende negative Folgen für Umwelt, Gesellschaft und Gesundheit, insbesondere durch den zunehmenden Konsum ultra-verarbeiteter Lebensmittel.

Verlust der Diversität im Ernährungssystem

Die Industrialisierung und Globalisierung haben zu einer alarmierenden Verdichtung der Ernährungssysteme geführt. Dies geht einher mit einem erheblichen Verlust an Diversität in allen Sektoren der Lebensmittelkette, von der Landwirtschaft bis zum Teller. Weniger komplexe, überwiegend getreidebasierte Anbausysteme haben die Vielfalt stark reduziert.

Agrobiodiversität schwindet dramatisch

• Von 7000 potenziellen Lebensmittelpflanzen werden nur etwa 150 kommerziell angebaut.
• Drei Getreidearten (Weizen, Mais, Reis) bilden die Basis für 50 % des weltweiten Energieverbrauchs.
• Seit 1900 sind laut FAO etwa 75 % der genetischen Diversität der Kulturpflanzen verloren gegangen, da lokale Sorten zugunsten einheitlicher, ertragreicher Arten aufgegeben wurden.
• Dieser Verlust bedroht die Ernährungssicherheit, da er die Lebensmittelversorgung anfälliger für Schädlingsbefall macht und die Anpassung an den Klimawandel erschwert.
• Auch bei Nutztierrassen sind 20 % gefährdet, 9 % bereits ausgestorben.

Die intensive Landwirtschaft trägt mit hohem Wasserverbrauch, Bodendegradierung und dem Einsatz von Agrochemikalien (Düngemittel, Pestizide) zu Umweltproblemen bei und gefährdet die UN-Ziele für nachhaltige Entwicklung. Eine Diversifizierung der Anbausysteme ist dringend erforderlich, um die Produktivität zu erhalten und gleichzeitig die Umwelt zu schützen.

Die Rolle von ultra-verarbeiteten Lebensmitteln in unserer Ernährung

Die Abnahme der Agrobiodiversität und die intensive Verarbeitung von Nahrungsmitteln haben die Diversität der Ernährung in westlichen Bevölkerungen drastisch reduziert – laut einer Analyse um zwei Drittel. Die Grundbestandteile verarbeiteter Lebensmittel gleichen sich weltweit immer mehr an, oft basierend auf wenigen, stark verarbeiteten Rohstoffen wie raffinierten Kohlenhydraten (Weißmehl, Stärke, Zucker).

Auswirkungen auf Gesundheit und Ernährungsvielfalt

Ultra-verarbeitete Lebensmittel, wie Weißbrot, Gebäck, Limonaden, Snacks und Fertigpizza, lassen den Blutzuckerspiegel stark ansteigen und erhöhen das Risiko für Mikronährstoffmangel und eine zu hohe Energiezufuhr. Sie verdrängen traditionelle Gerichte und bestimmen zunehmend die Ernährungsgewohnheiten weltweit. In Deutschland stammen bereits 50 % der gesamten Energieaufnahme aus diesen Produkten.

Sozioökonomische Ungleichheiten verstärken das Problem, da diese oft kostengünstigen Produkte für einkommensschwächere Segmente erschwinglicher sind. Bestehende Konzepte der Ernährungsvielfalt werden dadurch untergraben, was eine Anpassung der Definition von Ernährungsvielfalt unter Einbeziehung des Verarbeitungsgrades notwendig macht.

Was sind ultra-verarbeitete Lebensmittel? Eine Definition

Die industrielle Lebensmittelverarbeitung ist eigentlich eine Errungenschaft, die Haltbarkeit, Sicherheit, Nährstoffverfügbarkeit verbessert, Geschmack optimiert und Abfälle reduziert. Doch in den letzten Jahren wuchs die Kritik, da Studien einen Zusammenhang zwischen dem Konsum von hochverarbeiteten Lebensmitteln und dem Anstieg von nicht-übertragbaren Krankheiten (NCDs) wie Übergewicht, Diabetes, Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen zeigen.

Es besteht zwar noch kein wissenschaftlicher Konsens über eine gesundheitsrelevante Definition, wann Verarbeitung der Gesundheit schadet, doch es gibt Klassifizierungssysteme, die dies zu erfassen versuchen.

NOVA-Klassifikation: Der Grad der Verarbeitung als Maßstab

Das bekannteste System ist der NOVA-Score, der Lebensmittel in vier Gruppen einteilt:

1. Unverarbeitete und gering verarbeitete Lebensmittel: Frisches Obst, Gemüse, Getreide, Fleisch.
2. Verarbeitete Zutaten: Öle, Zucker, Salz.
3. Verarbeitete Lebensmittel: Brot (aus Handwerksbäckereien), Käse.
4. Hochverarbeitete Lebensmittel (Ultra-Processed Foods – UPF): Produkte, die in mehreren industriellen Schritten aus mindestens fünf kostengünstigen Rohstoffen (Mais, Weizen, Zucker, Palmöl) zusammengesetzt und mit vielen Zusatzstoffen (Konservierungsmittel, Emulgatoren, Farbstoffe, Aromen) versehen werden, um sie haltbar, verzehrfertig und schmackhaft zu machen (z.B. Fertiggerichte, Süßwaren, Softdrinks).

Kritik am NOVA-Score betrifft die Subjektivität und fehlende Grenzwerte für Inhaltsstoffe, was zu unterschiedlichen Zuordnungen in verschiedenen Ländern führen kann (z.B. Brot in Frankreich vs. Kanada).

Siga-Score: Eine Weiterentwicklung mit objektiveren Parametern

Der Siga-Score erweitert den NOVA-Ansatz auf neun Gruppen und integriert objektivere Kriterien wie:

• Einfluss der Verarbeitung auf die Lebensmittelmatrix: Wie stark wird die ursprüngliche Struktur verändert?
• Gehalt an Salz, Zucker und Fett: Vergleich mit Ernährungsempfehlungen von FSA und WHO.
• Marker für Hochverarbeitung (MUP): Dazu gehören hochverarbeitete Zutaten (raffinierte Öle, Glukose-Fruktose-Sirup), eingesetzte Zusatzstoffe (Emulgatoren, Aromen) oder eine hohe Verarbeitung des Endprodukts (Extrusion von Getreide).

Der Siga-Score definiert hochverarbeitete Lebensmittel durch gezielt eingesetzte, stark aufgereinigte oder in ihrer Struktur grundlegend veränderte Zutaten, oder durch chemische, thermisch-mechanische (z.B. Extrusion) oder biologische Modifikationen, die die Lebensmittelmatrix stark verändern und Mikronährstoffe verlieren lassen. Diese objektiven, messbaren Parameter reduzieren den Interpretationsspielraum und könnten die Forschung in Bezug auf Gesundheitsrisiken voranbringen.

Sozioökonomische und kulturelle Faktoren des Konsums

Die steigende Nachfrage nach ultra-verarbeiteten Lebensmitteln wird maßgeblich durch den westlichen modernen Lebensstil gefördert:

• Zeitknappheit und Entstrukturierung des Tagesablaufs: Weniger Zeit für die Zubereitung frischer Mahlzeiten.
• Zunehmender Außer-Haus-Verzehr: Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung nutzen vermehrt hochverarbeitete Produkte.
• Urbane Lebensweise und Singlehaushalte: Wachsender wirtschaftlicher Wohlstand, Urbanisierung und die Zunahme von Ein-Eltern- und Zwei-Erwerbstätigen-Haushalten erhöhen den Wunsch nach Convenience-Food.
• Ubiquitäres Angebot und aggressive Bewerbung: Diese Produkte sind ständig verfügbar und werden intensiv beworben.
• Geschmackliche Attraktivität: Ultra-verarbeitete Lebensmittel sind oft besonders schmackhaft konzipiert.

Ein vergleichsweise niedriger Konsum findet sich in mediterranen Ländern, was auf eine stärkere Aufrechterhaltung von Tradition und Esskultur zurückzuführen sein könnte. Dort werden unverarbeitete Lebensmittel oft zuhause zubereitet und in gemeinsamen Mahlzeiten verzehrt. Allerdings ist auch hier ein Wandel bei der jüngeren Generation erkennbar.

Ökonomische Determinanten der Produktion

Das Angebot an Lebensmitteln ist stark von der Profitabilität landwirtschaftlicher Betriebe und Unternehmen abhängig. Die Industrialisierung und Globalisierung des Lebensmittelsektors haben zu einer Konzentration im Ernährungssystem geführt. Große Akteure profitieren von Skaleneffekten, was den Preisdruck erhöht und die Vielfalt im Ernährungssystem weiter reduziert.

• Die Verarbeitung und Vermarktung von Lebensmitteln erhöht den monetären Wert der Rohstoffe und die Gewinnspannen der Lebensmittelindustrie.
• Die Preise für verarbeitete Lebensmittel spiegeln oft nicht die externen Kosten wider, wie Umweltauswirkungen intensiver Landwirtschaft oder gesundheitliche Folgen des Konsums „ungesunder“ Inhaltsstoffe.
• Maßnahmen sind notwendig, um die Produktion und den Konsum gesunder, nachhaltiger Lebensmittel gleichzeitig rentabel für Erzeuger und erschwinglich für Verbraucher zu machen.

Die Diversifizierung der Landwirtschaft kann direkte wirtschaftliche Vorteile bieten, indem sie die Abhängigkeit von einzelnen Kulturen reduziert und so das Risiko bei Preis-, Witterungs- und Schädlingsschwankungen mindert.

Fazit und Ausblick für Ernährungssysteme und Gesundheit

Der hohe weltweite Verzehr ultra-verarbeiteter Lebensmittel hat nicht nur negative Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit, sondern trägt auch zum Verlust von Biodiversität, natürlichen Ressourcen und zu sozialer Ungleichheit bei. Expertenaussagen kritisieren, dass diese Herausforderungen beim UN Food System Summit (UNFSS) 2021 nicht ausreichend berücksichtigt wurden.

Es bedarf systemischer und globaler Lösungsstrategien, um die Diversität entlang der Wertschöpfungskette im Ernährungssystem zu steigern und die externen Effekte zu reduzieren. Dies erfordert nicht nur eine Neudefinition von Ernährungsvielfalt, sondern auch politische Maßnahmen, die von Steuern und Warnhinweisen bis hin zu Subventionen für gesündere Lebensmittel reichen. Eine umfassende Kennzeichnung sollte auch die Umweltauswirkungen der Lebensmittelproduktion berücksichtigen, um fundierte Entscheidungen zu ermöglichen.

FAQ zu Ultra-verarbeiteten Lebensmitteln und Ernährungssystemen

Was ist der Hauptgrund für den Verlust der Diversität im Ernährungssystem?

Der Hauptgrund ist die Industrialisierung und Globalisierung der Lebensmittelproduktion, die auf die effiziente Erzeugung großer Mengen homogener, preiswerter Produkte abzielt. Dies führt zu einer Reduzierung der angebauten Pflanzenarten und Nutztierrassen sowie zum Verlust genetischer Vielfalt.

Wie beeinflussen ultra-verarbeitete Lebensmittel unsere Gesundheit?

Ultra-verarbeitete Lebensmittel sind oft nährstoffarm, energiereich und enthalten viele Zusatzstoffe. Ihr hoher Konsum wird mit einem erhöhten Risiko für nicht-übertragbare Krankheiten wie Übergewicht, Diabetes, Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie Mikronährstoffmangel in Verbindung gebracht.

Was ist der Unterschied zwischen dem NOVA-Score und dem Siga-Score?

Der NOVA-Score klassifiziert Lebensmittel hauptsächlich nach ihrem Verarbeitungsgrad in vier Gruppen, basierend auf einer qualitativen Einschätzung. Der Siga-Score ist eine Weiterentwicklung, die objektivere Kriterien wie den Gehalt an Salz, Zucker, Fett sowie spezifische „Marker für Hochverarbeitung“ (MUP) integriert, um eine präzisere und quantitativere Bewertung zu ermöglichen.

Welche Faktoren fördern den Konsum ultra-verarbeiteter Lebensmittel?

Der Konsum wird durch den modernen westlichen Lebensstil begünstigt, insbesondere durch Zeitknappheit, den Wunsch nach Convenience-Food, die ständige Verfügbarkeit und aggressive Vermarktung dieser Produkte sowie deren oft als besonders schmackhaft empfundene Zusammensetzung. Auch ökonomische Ungleichheiten spielen eine Rolle, da diese Produkte oft günstiger sind.