Test zu Getreide und Getreideprodukte: Botanik, Verarbeitung und Ernährung

Frage 1: Ein höherer Ausmahlungsgrad des Mehls führt zu einem höheren Mineral- und Ballaststoffgehalt.

A. Ano

B. Ne

Erklärung: Der Studienmaterialien besagen klar: "Je höher der Ausmahlungsgrad, desto höher sind die Ausbeute sowie der Mineral- und Ballaststoffgehalt".

Frage 2: Wofür ist Weizenmehl Typ 405 laut den Studienmaterialien primär geeignet?

A. Für helles Mischbrot

B. Für feine Backwaren („Haushalts- und Kuchenmehl“)

C. Für Weißgebäck („Brötchenmehl“)

D. Für Backschrotbrot

Erklärung: Laut Tabelle 6.3 der Studienmaterialien ist Weizenmehl Typ 405 ein Auszugsmehl für feine Backwaren, auch bekannt als „Haushalts- und Kuchenmehl“.

Frage 3: Beim Backen von Blätterteig entweicht der unter Hitzeeinwirkung entstehende Wasserdampf sofort durch die Fettschichten.

A. Ano

B. Ne

Erklärung: Der Wasserdampf kann beim Backen von Blätterteig zunächst nicht entweichen, da die Fettschichten dies verhindern, bis sich ein stabiles Teiggerüst gebildet hat.

Frage 4: Welche der folgenden Aussagen zur Backhefe ist/sind gemäß den Studienmaterialien korrekt?

A. Backhefe ist ein chemisches Backtriebmittel, das überwiegend für Roggenbrote verwendet wird.

B. Zur Vermehrung benötigt Backhefe Wärme (ca. 28 °C), Feuchtigkeit und Zucker, und sie wird hauptsächlich bei Weizenteigen eingesetzt.

C. Im Teig entstehen durch die Hefe CO2 und Alkohol; das CO2 lockert den Teig auf, während der Alkohol sich beim Backen verflüchtigt.

D. Trockenhefe ist von geringer Haltbarkeit und muss im Gegensatz zu Frischhefe zuerst mit lauwarmer Flüssigkeit zu einem Vorteig verarbeitet werden.

Erklärung: Backhefe ist ein natürliches (biologisches) Backtriebmittel und wird überwiegend bei der Verarbeitung von Weizenteigen eingesetzt. Sie benötigt Wärme (ca. 28 °C), Feuchtigkeit und Zucker zur Vermehrung. Im Teig spaltet sie Stärke und Zucker auf, wobei CO2 und Alkohol entstehen. CO2 erhöht das Teigvolumen und lockert den Teig auf, während sich der Alkohol beim Backen verflüchtigt. Trockenhefe ist länger haltbar und sofort ohne Vorteig einsetzbar, im Gegensatz zur Frischhefe, die von geringer Haltbarkeit ist und als Vorteig angesetzt werden muss.

Frage 5: Amylose zeigt eine Neigung zur Retrogradation.

A. Ano

B. Ne

Erklärung: Die Tabelle 'Vergleich von Amylose und Amylopektin' in den Studienmaterialien führt unter 'Neigung zur Retrogradation' für Amylose die Eigenschaft '1 mit Synärese' auf, was die Tendenz zur Retrogradation bestätigt.