Test zu Getreide: Botanik, Verarbeitung und Ernährung

Frage 1: Werden verschiedene Mehltypen nach ihrem Ausmahlungsgrad klassifiziert?

A. Ano

B. Ne

Erklärung: Verschiedene Mehltypen werden nach dem Ausmahlungsgrad klassifiziert und unterscheiden sich in ihrer Zusammensetzung und ihrem Verwendungszweck.

Frage 2: Welche der folgenden Aussagen über die Vermahlungstypen in der Mahlmüllerei ist/sind korrekt?

A. Bei der Hochmüllerei stehen die Walzen weit auseinander, wodurch Kornbrechung erfolgt und Grieß sowie Dunst entstehen.

B. Die Flachmüllerei wird hauptsächlich zum Vermahlen von Weichweizen genutzt und erfordert 8 bis 9 Schrotungen.

C. Die Flachmüllerei zeichnet sich durch einen engen Walzenabstand aus und wird vorwiegend zum Vermahlen von Roggen eingesetzt.

D. Die Halbhochmüllerei ist durch einen engen Walzenabstand gekennzeichnet und umfasst 4 bis 5 Vermahlungen.

Erklärung: Die Studie beschreibt, dass die Hochmüllerei weit auseinanderstehende Walzen verwendet, die zur Kornbrechung führen und Grieß sowie Dunst erzeugen. Die Flachmüllerei ist durch einen engen Walzenabstand gekennzeichnet und dient vorwiegend dem Vermahlen von Roggen. Die Flachmüllerei umfasst 4 bis 5 Vermahlungen, nicht 8 bis 9 und ist für Roggen, nicht Weichweizen. Die Halbhochmüllerei hat einen mittleren Walzenabstand und 8 bis 9 Schrotungen.

Frage 3: Feine Backwaren unterliegen gemäß den Vorschriften denselben Gewichtsvorschriften wie Brot.

A. Ano

B. Ne

Erklärung: Im Gegensatz zu Brot und Kleingebäck existieren für feine Backwaren keine Gewichtsvorschriften. Für Brote hingegen gelten Gewichtsvorschriften, wie beispielsweise ein Mindestgewicht von 500 g.

Frage 4: Welche der folgenden Aussagen über Backhefe ist korrekt?

A. Backhefe entfaltet ihre Lockerungswirkung hauptsächlich durch die Produktion von Milch- und Essigsäure im Teig.

B. Für die Vermehrung benötigt Backhefe primär Wärme (ca. 28 °C), Feuchtigkeit und Zucker.

C. Trockenhefe ist nur von kurzer Haltbarkeit und muss vor der Verwendung immer mit Flüssigkeit und Zucker zu einem Vorteig verarbeitet werden.

D. Backhefe wird überwiegend zur Herstellung von Roggen- und Mischbroten eingesetzt.

Erklärung: Backhefe benötigt zur Vermehrung Wärme (ca. 28 °C), Feuchtigkeit und Zucker. Bei diesem Prozess entstehen CO2 und Alkohol. Die Lockerung des Teiges durch Milch- und Essigsäure ist typisch für Sauerteig. Trockenhefe ist länger haltbar und sofort ohne Ansetzen eines Vorteiges einsetzbar, während Frischhefe eine kurze Haltbarkeit hat und einen Vorteig erfordert. Backhefe wird überwiegend bei der Verarbeitung von Weizenteigen eingesetzt.

Frage 5: Bildet Amylopektin Gele aus?

A. Ano

B. Ne

Erklärung: Laut Tabelle 6.7 bildet Amylopektin keine Gele aus, sondern klare, hochviskose Lösungen. Die Ausbildung eines Gels (Pudding) ist eine Eigenschaft der Amylose.