Zusammenfassung von Getreide: Botanik, Verarbeitung und Ernährung
Getreide: Botanik, Verarbeitung & Ernährung – Dein Guide
Einführung
Getreideverarbeitung umfasst die technischen Schritte, die Getreide nach der Ernte in verwertbare Produkte wie Mehl, Grieß oder Schrot überführen. Dieser Leitfaden erklärt die Reinigung, das Schälen und Mahlen sowie die wichtigsten Mahlprodukte und ihre Eigenschaften. Ziel ist, die Abläufe, Begriffe und Praxisbezüge klar und verständlich darzustellen.
Definition: Unter Getreideverarbeitung versteht man die mechanischen und thermischen Verfahren, mit denen geerntete Körner gereinigt, geschält, getrocknet und gemahlen werden, um lagerfähige und verwertbare Produkte zu erhalten.
1. Reinigung des Getreides
Die Reinigung ist der erste Schritt nach der Ernte. Sie entfernt Verunreinigungen, die gesundheitsgefährdend sein oder die Weiterverarbeitung stören können.
1.1 Drei Reinigungsstufen
- Schwarzreinigung
- Grobe Fremdkörper entfernen: Stroh, Steine, Sand, Bruchkorn
- Typische Maschinen: Magnete, Aspirateur, Steinausleser, Siebe, Trieure (walzenartige Siebe)
- Vorbereitung
- Erhöhung des Wassergehaltes der Körner von ca. $14%$ auf $18%$
- Zweck: Schale lässt sich leichter vom Mehlkörper trennen
- Weißreinigung
- Feinreinigung der Kornoberfläche mit Scheuermaschine und Tarar
- Entfernt Schmutz, Schimmelpilze und Schadstoffe
Definition: Ausmahlungsgrad ist der Prozentsatz der Mehlmasse, der bei der Vermahlung aus 100 Masseanteilen Getreide gewonnen wird.
2. Schäl- und Mahlmüllerei
Die Verarbeitung richtet sich nach Getreideart und Verwendungszweck.
2.1 Schälmüllerei
- Bespelzte Getreidearten (z. B. Hafer, Gerste, Reis, Dinkel) müssen zunächst entspelzt werden.
- Verfahren: Befeuchten mit heißem Wasser, Trocknen, leichtes Quetschen/Abreiben.
- Spezielle Schritte:
- Reis: Nach dem Schälen verbleibt ein Silberhäutchen; anschließend Schleifen und Polieren (z. B. mit Talkum oder Glukosesirup) -> glasierter Weißreis
- Hafer: Hoher Fettgehalt führt zu Oxidation; durch Darre bei $80!–!90,^{\circ}\mathrm{C}$ werden Enzyme inaktiviert
2.2 Mahlmüllerei (Walzstühle)
- Vermahlung mit Walzenpaaren (Riffel- oder Glattwalzen) in mehreren Durchgängen
- Produktstrom wird gesiebt (Plansichter): feine Partikel = Mehl, gröbere = Schrot -> weitere Walzstühle
- Typische Passagen: ca. 8–10 Wiederholungen
2.3 Walzenabstand und Müllereiarten
| Müllereiart | Walzenabstand | Ergebnis / Einsatz |
|---|---|---|
| Flachmüllerei | eng | vorwiegend Roggen, 4–5 Vermahlungen |
| Halbhochmüllerei | mittel | Weichweizen zu Mehl in 8–9 Schrotungen |
| Hochmüllerei | weit | Kornbrechung, Grieß und Dunst entstehen |
3. Mahlprodukte und Klassifikation
Durch Vermahlung entstehen Produkte mit unterschiedlichen Partikeldurchmessern, Farbe und Zusammensetzung. Man unterscheidet Vollkornprodukte (Ganzkorn) und Mehlkörpererzeugnisse (nur Endosperm).
3.1 Einteilung nach Partikeldurchmesser
- Mehl: $14!–!120,\mu\mathrm{m}$ — Gewinnung durch Walzen; Vollkornmehle sind dunkler, Weißmehle nur aus dem Mehlkörper
- Dunst (Feingrieß): $120!–!200,\mu\mathrm{m}$ — Verwendung für Teig- und Backwaren; nimmt mehr Wasser auf
- Grieß: $200!–!500,\mu\mathrm{m}$ — feines Zerkleinern; Einsatz z. B. für Teigwaren (Hartweizen) oder Brei
- Schrot: $>500,\mu\mathrm{m}$ — grob zerkleinert, z. B. Backschrot, Müsli, Bratlinge
3.2 Ausmahlungsgrad, Mehltyp und Aschegehalt
- Der Ausmahlungsgrad korreliert mit dem Aschegehalt und bestimmt Farbe, Mineralstoff- und Ballaststoffgehalt.
- Höherer Ausmahlungsgrad -> höhere Ausbeute, mehr Mineralstoffe und Ballaststoffe, dunklere Farbe
- Mehltyp wird als Milligramm Asche pro $100,\mathrm{g}$ Mehl-Trockenmasse angegeben (z. B. W
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Getreideverarbeitung kompakt
Klíčová slova: Getreideprodukte und Verarbeitung, Getreidearten und Botanisches, Spezielle Getreidearten, Getreideverarbeitung, Backwaren, Stärke, Getreidebestandteile, Ernährung und Nährstoffe von Getreide
Klíčové pojmy: Reinigung in drei Stufen: Schwarz-, Vorbereitungs-, Weißreinigung, Vorbereitung erhöht Wassergehalt von ca. $14\%$ auf $18\%$ zur besseren Trennung, Bespelzte Körner müssen geschält werden (Schälmüllerei), Reis wird nach dem Schälen geschliffen und poliert, Hafer wird durch Darre ($80\!–\!90\,^{\circ}\mathrm{C}$) enzymatisch stabilisiert, Walzstühle und Plansichter trennen Mehl, Dunst, Grieß und Schrot, Ausmahlungsgrad gibt Mehlausbeute pro $100$ Teile Korn an und korreliert mit Aschegehalt, Mehltyp = mg Asche pro $100\,\mathrm{g}$ Mehltrockenmasse (z. B. WM 405), Flach-, Halbhoch- und Hochmüllerei unterscheiden sich im Walzenabstand und Produkt, Dunst ($120\!–\!200\,\mu\mathrm{m}$) nimmt mehr Wasser auf und ergibt körnigere Backwaren, Grieß ($200\!–\!500\,\mu\mathrm{m}$) eignet sich für Teigwaren und Brei, Schrot ($>500\,\mu\mathrm{m}$) wird für Backschrot, Müsli und Bratlinge verwendet