Zusammenfassung von Getreide: Botanik, Verarbeitung und Ernährung

## Einführung Getreideverarbeitung umfasst die technischen Schritte, die Getreide nach der Ernte in verwertbare Produkte wie Mehl, Grieß oder Schrot überführen. Dieser Leitfaden erklärt die Reinigung, das Schälen und Mahlen sowie die wichtigsten Mahlprodukte und ihre Eigenschaften. Ziel ist, die Abläufe, Begriffe und Praxisbezüge klar und verständlich darzustellen. > **Definition:** Unter Getreideverarbeitung versteht man die mechanischen und thermischen Verfahren, mit denen geerntete Körner gereinigt, geschält, getrocknet und gemahlen werden, um lagerfähige und verwertbare Produkte zu erhalten. ## 1. Reinigung des Getreides Die Reinigung ist der erste Schritt nach der Ernte. Sie entfernt Verunreinigungen, die gesundheitsgefährdend sein oder die Weiterverarbeitung stören können. ### 1.1 Drei Reinigungsstufen 1. **Schwarzreinigung** - Grobe Fremdkörper entfernen: Stroh, Steine, Sand, Bruchkorn - Typische Maschinen: Magnete, Aspirateur, Steinausleser, Siebe, Trieure (walzenartige Siebe) 2. **Vorbereitung** - Erhöhung des Wassergehaltes der Körner von ca. $14\%$ auf $18\%$ - Zweck: Schale lässt sich leichter vom Mehlkörper trennen 3. **Weißreinigung** - Feinreinigung der Kornoberfläche mit Scheuermaschine und Tarar - Entfernt Schmutz, Schimmelpilze und Schadstoffe > **Definition:** Ausmahlungsgrad ist der Prozentsatz der Mehlmasse, der bei der Vermahlung aus 100 Masseanteilen Getreide gewonnen wird. Did you know that die Vorbereitung (Anfeuchten) die Trennbarkeit von Schale und Mehlkörper stark verbessert und so die Mehlqualität beeinflusst? ## 2. Schäl- und Mahlmüllerei Die Verarbeitung richtet sich nach Getreideart und Verwendungszweck. ### 2.1 Schälmüllerei - Bespelzte Getreidearten (z. B. Hafer, Gerste, Reis, Dinkel) müssen zunächst entspelzt werden. - Verfahren: Befeuchten mit heißem Wasser, Trocknen, leichtes Quetschen/Abreiben. - Spezielle Schritte: - **Reis:** Nach dem Schälen verbleibt ein Silberhäutchen; anschließend Schleifen und Polieren (z. B. mit Talkum oder Glukosesirup) -> glasierter Weißreis - **Hafer:** Hoher Fettgehalt führt zu Oxidation; durch Darre bei $80\!–\!90\,^{\circ}\mathrm{C}$ werden Enzyme inaktiviert ### 2.2 Mahlmüllerei (Walzstühle) - Vermahlung mit Walzenpaaren (Riffel- oder Glattwalzen) in mehreren Durchgängen - Produktstrom wird gesiebt (Plansichter): feine Partikel = Mehl, gröbere = Schrot -> weitere Walzstühle - Typische Passagen: ca. 8–10 Wiederholungen ### 2.3 Walzenabstand und Müllereiarten | Müllereiart | Walzenabstand | Ergebnis / Einsatz | |---|---:|---| | Flachmüllerei | eng | vorwiegend Roggen, 4–5 Vermahlungen | | Halbhochmüllerei | mittel | Weichweizen zu Mehl in 8–9 Schrotungen | | Hochmüllerei | weit | Kornbrechung, Grieß und Dunst entstehen | Fun fact: Viele Bäckereien mischen verschiedene Passagenmehle, um konstante Backeigenschaften zu erzielen und dabei eine DIN-Mehltyp-Norm einzuhalten ## 3. Mahlprodukte und Klassifikation Durch Vermahlung entstehen Produkte mit unterschiedlichen Partikeldurchmessern, Farbe und Zusammensetzung. Man unterscheidet Vollkornprodukte (Ganzkorn) und Mehlkörpererzeugnisse (nur Endosperm). ### 3.1 Einteilung nach Partikeldurchmesser - **Mehl:** $14\!–\!120\,\mu\mathrm{m}$ — Gewinnung durch Walzen; Vollkornmehle sind dunkler, Weißmehle nur aus dem Mehlkörper - **Dunst (Feingrieß):** $120\!–\!200\,\mu\mathrm{m}$ — Verwendung für Teig- und Backwaren; nimmt mehr Wasser auf - **Grieß:** $200\!–\!500\,\mu\mathrm{m}$ — feines Zerkleinern; Einsatz z. B. für Teigwaren (Hartweizen) oder Brei - **Schrot:** $>500\,\mu\mathrm{m}$ — grob zerkleinert, z. B. Backschrot, Müsli, Bratlinge ### 3.2 Ausmahlungsgrad, Mehltyp und Aschegehalt - Der Ausmahlungsgrad korreliert mit dem Aschegehalt und bestimmt Farbe, Mineralstoff- und Ballaststoffgehalt. - Höherer Ausmahlungsgrad -> höhere Ausbeute, mehr Mineralstoffe und Ballaststoffe, dunklere Farbe - Mehltyp wird als Milligramm Asche pro $100\,\mathrm{g}$ Mehl-Trockenmasse angegeben (z. B. W