Test na Průmyslové zpracování vajec a vaječné výrobky

Otázka 1: Po enzymatickém odcukření vaječných bílků dochází ke zvýšení konečného pH.

A. Ano

B. Ne

Vysvětlení: Po enzymatickém odcukření vaječných bílků konečné pH klesne na 6,3-6,4.

Otázka 2: Maximální povolený výkyv teploty pro zmrazenou vaječnou hmotu je 3 °C během 12 hodin.

A. Ano

B. Ne

Vysvětlení: Maximální povolený výkyv teploty pro zmrazenou vaječnou hmotu je 2 °C během 12 hodin.

Otázka 3: Která z následujících úprav se provádí u vaječného bílku před pasterací s cílem zvýšit jeho termostabilitu?

A. Snížení pH na 6,3-6,4 pomocí kyseliny glukonové.

B. Zvýšení pH na 7 pomocí kyseliny mléčné.

C. Zahušťování na 22 % sušiny.

D. Přidání 1-2 % terciálního citranu sodného.

Vysvětlení: Dle studijních materiálů se u vaječného bílku provádí úprava pH na 7 pomocí kyseliny mléčné za účelem zvýšení jeho termostability na 60-62 °C.

Otázka 4: Podle studijních materiálů, jaký je maximální povolený počet koliformních bakterií v 1 gramu vaječného výrobku?

A. 0

B. max. 10

C. max. 5*10^4

D. max. 100

Vysvětlení: Dle mikrobiálních požadavků uvedených ve studijních materiálech (ČSN 57 2301) je pro koliformní bakterie v 1 gramu vaječného výrobku stanoven maximální počet 10.

Otázka 5: Obsah cholesterolu v majonéze se pohybuje v rozmezí 35-95 mg na 100 g výrobku.

A. Ano

B. Ne

Vysvětlení: Studijní materiály uvádějí, že cholesterol v majonéze je 35-95 mg/100 g výrobku.