Průmyslové zpracování vajec: Kompletní průvodce pro studenty
Klepni pro otočení · Swipni pro navigaci
71 kartiček
Otázka: Co jsou vaječné výrobky podle textu?
Odpověď: Výrobky získané z vajec, z jejich složek nebo z melanže po odstranění skořápky a podskořápkových blan a určené k lidské spotřebě.
Otázka: V jakých formách mohou být vaječné výrobky uváděny na trh?
Odpověď: Tekuté, koncentrované, sušené, krystalizované, zmrazené, hluboce zmrazené nebo koagulované (vařená vejce, dlouhá vejce).
Otázka: Jaké jsou výhody zpracování vajec na vaječné výrobky?
Odpověď: Úspora ruční práce, úspora skladovacích prostor, lepší hygiena získávání a zachování jakosti.
Otázka: Kde se vaječné výrobky běžně používají?
Odpověď: Cukrárny, pekárny, čokoládovny, těstárny, výroba majonéz, výroba práškových směsí, masný průmysl, kosmetika.
Otázka: Jaké kritérium musí splňovat všechny vaječné výrobky?
Odpověď: Musí splňovat mikrobiologická kritéria, být homogenní, mít typickou vaječnou vůni a barvu a nesmí vykazovat smyslové závady.
Otázka: Kdy se provádí mytí vajec při zpracování?
Odpověď: Před výtlukem (tedy před vytlučením obsahu).
Otázka: Jaké metody se používají při mytí vajec?
Odpověď: Kombinace kartáčování a sprchování; mytí a dezinfekce, důkladný oplach čistou vodou a osušení.
Otázka: Proč musí být mytí vajec co nejkratší?
Odpověď: Aby se nezvyšovala teplota uvnitř vejce, což by mohlo poškodit kvalitu.
Otázka: Jaká je doporučená teplota vody pro mytí vajec a proč?
Odpověď: 32–43 °C, vždy asi o 11 °C teplejší než vejce, aby nedocházelo k absorpci mycí vody do vejce.
Otázka: Jaké kroky následují po umytí vajec?
Odpověď: Ihned vytloukání (vytlučení obsahu) a je vhodné předchlazení na 5–8 °C.