Shrnutí na Průmyslové zpracování vajec a vaječné výrobky

## Úvod Vejce jsou široce používanou surovinou potravinářského průmyslu i domácností. Tento materiál shrnuje zásady zpracování vajec na vaječné výrobky (včetně vytloukání, mytí, pasterace, sušení, zmrazování a skladování). Text je určen pro samostudium a rozdělen do přehledných částí s praktickými příklady a doporučeními. > Definice: Vaječné výrobky jsou výrobky získané z vajec, z jejich složek nebo z melanže po odstranění skořápky a podskořápkových blan a určené k lidské spotřebě. ## Základní dělení vaječných výrobků - Tekuté (chlazené), koncentrované, sušené, krystalizované, zmrazené, hluboce zmrazené, koagulované (vařená vejce). - Mohou být doplněny jinými potravinami nebo přídatnými látkami (např. solená, slazená, ochucená). ### Výhody průmyslově zpracovaných vaječných hmot - Úspora ruční práce a skladovacích prostor - Zlepšení hygieny a konzistence jakosti - Snadná aplikace v cukrárnách, pekárnách, těstárnách, čokoládovnách, výrobě práškových směsí, v masném průmyslu i kosmetice ## Mytí vajec (před výtlukem) - Mytí a dezinfekce prováděné před vytlučením - Zařízení: kombinace kartáčování a sprchování; může být součástí vytloukací linky - Doba mytí co nejkratší, aby se nezvyšovala teplota uvnitř vejce > Doporučení: Voda pro mytí by měla mít teplotu 32–43 °C a být vždy přibližně o $11\,^{\circ}\mathrm{C}$ teplejší než vejce, aby nedocházelo k nasávání tekutiny přes póry skořápky. - Použít dezinfekční prostředek a detergent, důkladně opláchnout čistou vodou a osušit - Po mytí je vhodné předchlazení na $5$–$8\,^{\circ}\mathrm{C}$ - Poznámka: problémy vznikají u vajec se slabou skořápkou ## Vytloukání vajec > Definice: Vytloukání = odstranění skořápek včetně podskořápkových blan a získávání bílku, žloutku nebo melanže. - Dvě metody: ruční (omezeně) a strojní - Podmínky: přísné hygienické postupy, co nejnižší teplota zpracování, u oddělování bílek/žloutek zabránit kontaminaci žloutkem ### Ruční vytloukání - Praktické pro malé množství; používá se speciální nůž a miska - Nutná okamžitá smyslová kontrola každého kusu - Nástroje po kontaktu se závadným obsahem musí být důkladně čištěny a sanitovány - Po shromáždění rychlý přesun k pasteraci ### Strojní vytloukání - Vyšší produktivita a lepší hygiena - Vejce přemisťována podtlakovým zařízením do hlavy vytloukacího stroje, kde je skořápka rozseknuta - Obsah zachycen do misky, misky oddělí žloutek od bílku a vylijí do sběrných žlábků - Misky se myjí ihned po použití ### Jakost vajec pro vytloukání - Čerstvá vejce: hůře se odděluje bílek od žloutku → větší přechod bílku do žloutku - Starší vejce (konec snášky): riziko protržení žloutku → vhodnější zpracovat na melanž - Obecně platí: čím nižší sušina žloutku, tím větší podíl bílku ve žloutku ## Filtrace, homogenizace a úpravy před pasterací - Vaječné obsahy se filtrují a homogenizují, shromažďují ve chlazených zásobnících - Filtrace kvůli skořápkám, homogenizace pro zajištění jednotného průběhu pasterace - Limit částic: max. $100\ \mathrm{mg}$ skořápek/podskořápkových blan na 1 kg vaječné hmoty > Úpravy: filtrace na dvou stupních, přídavek antikoagulantů (volitelně 1–2 % terc. citrátu sodného), úprava pH bílku na $7$ pro zvýšení termostability (pomocí kyseliny mléčné, obsah max. $1\,\mathrm{g/kg}$ sušiny) ## Pasterace - Cíl: inaktivace vegetativních forem mikroorganismů a některých enzymů, přičemž se musí zachovat funkční vlastnosti vajec - Parametry závisí na konstrukci pasteru, druhu a fyzikálních vlastnostech hmoty - Pasterizací se inaktivuje např. $\alpha$-amyláza (rychlý provozní test) - Pastery musí mít automatickou kontrolu teploty a záznam doby/průtoku; výsledky archivovat v rámci HACCP - Nedostatečně upravené šarže: znovu tepelně opracovat nebo denaturovat a zlikvidovat - Po pasteraci okamžité chlazení na max. $4\,^{\circ}\mathrm{C}$ - Čištění pasteru: denní postup voda → zásadité čištění (2,5 % NaOH, $75$–$80\,^{\circ}\mathrm{C}$, 30 min) → voda → kyselé čištění (0,5 % HNO3, $50\,^{\circ}\mathrm{C}$, 30 min) ###