Podcast na Průmyslové zpracování vajec a vaječné výrobky

Kapitoly

Mýtus o skořápce

Co jsou vaječné výrobky?

Mytí vajec: Přesná věda

Ruční vs. strojní vytloukání

Jakost vajec a úpravy

Pasterace: Zásah proti mikrobům

Chlazené, mražené a sušené

Kouzlo odcukřování a lyofilizace

Praktický příklad na závěr

Kouzlo jménem majonéza

Závěr a rozloučení

Přepis

Eliška: Většina lidí si myslí, že největší problém s vejcem je, jak ho nerozbít. Ale víte, že při průmyslovém zpracování se vejce musí mýt vodou, která je přesně o 11 stupňů Celsia teplejší než samotné vejce?

Martin: Přesně tak. A když se tahle teplota nedodrží, může to být velký problém.

Eliška: O jedenáct stupňů? To je neuvěřitelně specifické. Proč? O tom si dnes budeme povídat. Tohle je Studyfi Podcast.

Eliška: Takže Martine, začněme od začátku. Když se řekne „vaječný výrobek“, co si pod tím mám vlastně představit? Není to prostě jen... vajíčko bez skořápky?

Martin: V podstatě ano, ale je to trochu složitější. Vaječné výrobky jsou všechno, co získáme z vajec po odstranění skořápky a těch tenkých blan pod ní. Může to být tekutý bílek, žloutek, nebo obojí smíchané dohromady, čemuž říkáme melanž.

Eliška: Aha, takže ty kartony s tekutými bílky, co vidím v obchodě, to je přesně ono.

Martin: Přesně. A můžou být v různých formách – tekuté, sušené, mražené, nebo dokonce už uvařené, jako jsou třeba takzvaná „dlouhá vejce“ pro gastronomii.

Eliška: Dlouhá vejce? To zní jako něco ze sci-fi filmu.

Martin: Vypadá to tak. Je to v podstatě taková vaječná roláda s žloutkem uprostřed, takže každý plátek vypadá stejně. Ale hlavní výhoda všech těchhle výrobků je jinde.

Eliška: A to kde?

Martin: Obrovská úspora práce, místa ve skladu a hlavně – je to super hygienické. Cukrárny, pekárny, výrobci majonéz... ti všichni je milují, protože nemusí rozbíjet tisíce vajec denně ručně.

Eliška: Dobře, vraťme se k tomu mytí. Proč ta posedlost teplotou? Těch jedenáct stupňů mě pořád fascinuje.

Martin: Je to čistá fyzika. Skořápka je porézní, má v sobě mikroskopické dírky. Když použiješ vodu, která je chladnější než vejce, vnitřní obsah se smrští a vytvoří podtlak. Ten pak doslova nasaje vodu i s bakteriemi dovnitř.

Eliška: Chápu! Takže teplejší voda naopak vytvoří přetlak, který tlačí ven a brání čemukoliv, aby se dostalo dovnitř. Geniální!

Martin: Přesně tak. Voda má mezi 32 a 43 stupni, přidá se do ní dezinfekce a detergent, vejce se očistí kartáči, opláchnou a hned se musí vytloukat. Celý proces musí být co nejrychlejší.

Eliška: Aby se vejce uvnitř nezačalo ohřívat, že?

Martin: Jistě. A ještě předtím, maximálně tři dny před výtlukem, se všechna vejce prosvěcují, aby se odhalily případné vady. Je to docela věda.

Eliška: A co to vytloukání? Pořád si představuju brigádníky, jak u pásu rozbíjejí jedno vejce za druhým.

Martin: Tak to dřív určitě bylo a v malém se to dělá dodnes, speciálním nožem nad miskou. Ale je to pomalé a musí se po každém zkaženém vejci všechno hned dezinfikovat.

Eliška: To zní jako spousta práce navíc.

Martin: Je. Proto dnes vládnou stroje. Je to nesrovnatelně rychlejší a hygieničtější. Stroj si vejce vezme, přesně ho rozsekne nožem, skořápky se rozevřou a obsah spadne do misky.

Eliška: A jak se oddělí bílek od žloutku?

Martin: Miska má ostré hrany, o které se žloutek zachytí a bílek proteče dolů do sběrného žlábku. A hned po vyklopení se miska automaticky umyje a jede se dál.

Eliška: Takže žádné žonglování se skořápkami jako u mě v kuchyni.

Martin: Přesně tak, žádný nepořádek. Ale ne každé vejce je na to vhodné.

Eliška: Jak to myslíš? Vejce jako vejce, ne?

Martin: Právě že ne. U úplně čerstvých vajec se bílek a žloutek oddělují hůř, protože je bílek hodně hustý. Část ho vždycky zůstane na žloutku.

Eliška: A u starších?

Martin: Tam je zase problém, že žloutková membrána slábne. Hrozí, že se žloutek při oddělování protrhne a rozlije. Taková vejce jsou ideální na tu melanž, kde se všechno smíchá dohromady.

Eliška: Rozumím. A co se děje s tou tekutou hmotou dál? Než se pasterizuje.

Martin: Nejdřív se musí přefiltrovat. Představ si to jako takové velké síto, které zachytí jakékoli zbytky skořápek. Norma povoluje maximálně 100 miligramů skořápek na kilogram hmoty.

Eliška: To je skoro nic.

Martin: Přesně. A pak následuje homogenizace. To je důležité, aby byla hmota všude stejná a pasterace pak proběhla rovnoměrně v celém objemu.

Eliška: Pasteraci znám od mléka. Je to u vajec podobné? Krátké zahřátí, které zničí bakterie?

Martin: Ano, cíl je stejný – zničit vegetativní formy mikroorganismů, hlavně Salmonellu, ale nesmíme to vejce uvařit. Musí si zachovat své vlastnosti, třeba šlehatelnost u bílku.

Eliška: To musí být balancování na ostří nože.

Martin: To je. Teploty a časy se liší podle toho, jestli pasterujeme bílek, žloutek nebo melanž. Například bílek je na teplo citlivější. Někdy se do něj přidává trocha kyseliny mléčné, aby se zvýšila jeho tepelná stabilita.

Eliška: A jak se kontroluje, že pasterace proběhla správně?

Martin: Kromě mikrobiologických testů existuje i rychlý provozní test. Pasterací se totiž zničí enzym zvaný alfa-amyláza. Pokud test ukáže, že je enzym stále aktivní, znamená to, že teplota nebyla dostatečná.

Eliška: To je skvělý trik! Takový tajný indikátor.

Martin: Přesně. A pokud nějaká šarže neprojde, musí se okamžitě pasterovat znovu. Bezpečnost je na prvním místě. Všechny teploty a časy se neustále monitorují a záznamy se archivují.

Eliška: Takže máme bezpečnou, pasterovanou vaječnou hmotu. Co teď? Chladit, mrazit, sušit?

Martin: Všechny tři možnosti. Po pasteraci se musí okamžitě zchladit na maximálně 4 stupně. Takové tekuté výrobky pak vydrží v lednici podle kvality výrobce od pár dnů až po několik týdnů.

Eliška: A mražení?

Martin: Tam se hmota zmrazí na teploty kolem mínus 40 stupňů a skladuje se při mínus 18. Takto vydrží klidně rok.

Eliška: A co ty sušené? To je ten vaječný prášek, že?

Martin: Ano. To je skvělá věc pro dlouhodobé skladování. Existuje několik způsobů sušení, nejčastější je sprejové. Tekutá hmota se rozpráší v horkém vzduchu a kapičky okamžitě uschnou na prášek.

Eliška: Ale co Maillardova reakce? To je to hnědnutí, jako když opékám chleba. Vejce přece obsahují cukry a bílkoviny.

Martin: Skvělá otázka! Máš naprostou pravdu. Aby sušená vejce nezhnědla a nezměnila chuť, musí se před sušením odcukřit.

Eliška: Odcukřit vejce? Jak se to dělá? To se tam přidá něco, co ten cukr „sní“?

Martin: Vlastně ano. Používají se k tomu enzymy. Konkrétně glukóza-oxidáza, která za přítomnosti kyslíku přemění glukózu na kyselinu glukonovou. Tím se zabrání té nežádoucí reakci.

Eliška: Takže věda v praxi, aby vaječný prášek zůstal hezky žlutý a chutný.

Martin: Přesně tak. A kromě sprejového sušení existuje i lyofilizace, tedy sušení mrazem.

Eliška: To znám. Je to šetrnější, že?

Martin: Mnohem šetrnější, ale také dražší. Hmota se hluboce zmrazí a ve vakuu se pak led odpaří, aniž by roztál. Říká se tomu sublimace. Výsledný produkt je velmi porézní, ale zachovává si skvělé vlastnosti.

Eliška: A jak se to pak používá? Prostě se přidá voda?

Martin: Ano, rehydratuje se. Poměry jsou různé, třeba u bílku je to jeden díl prášku na sedm dílů vody. U melanže zhruba jedna ku třem.

Eliška: Martine, to je strašně moc informací. Mohli bychom si to ukázat na nějakém jednoduchém příkladu? Co bychom si z takových vaječných výrobků mohli vyrobit?

Martin: Určitě. Představ si, že chceš udělat takovou vaječnou tlačenku nebo roládu. Místo rozbíjení vajec si vezmeš tekuté pasterizované bílky.

Eliška: To zní jednoduše.

Martin: A je. Vezmeš ty bílky, rozmixuješ v nich najemno koření, třeba provensálské, a trochu soli. Důležité je, aby to moc nepěnilo.

Eliška: Proč?

Martin: Aby ve výsledku nebyly bublinky. Pak tu směs naplníš do speciálního střeva, zavážeš a dáš vařit do vodní lázně o teplotě asi 94 stupňů na půl hodiny.

Eliška: A výsledek?

Martin: Vznikne ti pevný, koagulovaný výrobek. V podstatě čistá bílkovina, kterou můžeš krájet na plátky a použít třeba do salátů nebo na chlebíčky. Je to skvělý příklad toho, jak vaječné výrobky usnadňují práci a otevírají nové možnosti.

Eliška: Tak to je perfektní shrnutí. Od mytí při přesné teplotě až po vaječnou tlačenku. Díky moc, Martine, bylo to super zajímavé.

Martin: Rádo se stalo.

Eliška: Když už mluvíme o vejcích v překvapivých formách, napadá mě klasika... majonéza. Co je vlastně jejím tajemstvím?

Martin: Skvělá otázka! Tajemství se jmenuje emulgace. Základem je olej, voda a vaječný žloutek. A právě ten žloutek, který musí být vždy pasterovaný, funguje jako emulgátor. Dokáže spojit olej a vodu, dvě tekutiny, které se normálně nesnáší.

Eliška: Takže je to vlastně takový mírotvůrce ve sklenici.

Martin: Přesně tak. K tomu se přidá ocet nebo kyselina citrónová pro kyselost, koření a někdy škroby pro zahuštění. Klíčové je pH maximálně 4,5. To je magická hranice, která brání růstu většiny bakterií, třeba Salmonelly.

Eliška: A to zajišťuje i tu dlouhou trvanlivost, že?

Martin: Přesně. Správná kyselost a skladovací teplota mezi nulou a patnácti stupni Celsia zajistí trvanlivost i několik měsíců. Ale pozor – nikdy ji nesmíš zmrazit, to by emulzi zničilo.

Eliška: To je neuvěřitelné, co všechno se skrývá v obyčejné sklenici majonézy. Martine, moc ti děkuju za dnešní exkurzi do světa vajec. Bylo to skvělé.

Martin: Já děkuju za pozvání, Eliško. Bylo mi potěšením.

Eliška: I nám. Vám, milí posluchači, děkujeme za pozornost a těšíme se zase příště u Studyfi Podcastu. Na slyšenou!