Podcast na Chov prasat: plemena, produkce a kvalita masa

Kapitoly

Úvod do světa vepřového

Prasata v číslech a výhodách

Kdo je máma a kdo táta?

Od selete k SEUROPu

Otcovská a mateřská plemena

Vady masa a český poklad

Životní cyklus prasete

Plemena a jejich dělení

Užitkovost a rannost

Shrnutí a rozloučení

Přepis

Ondřej: Dával sis dneska k snídani vajíčka se slaninou? Nebo k obědu vepřový řízek? Ta chuť je nezaměnitelná, že?

Barbora: Rozhodně. Ale málokdo tuší, jaká věda a logistika stojí za tím, aby se ten obyčejný řízek dostal na náš talíř.

Ondřej: Upřímně, ani já ne. Prostě ho koupím v obchodě.

Barbora: A přitom je to fascinující svět genetiky, výživy a ekonomiky.

Ondřej: Tak se na něj pojďme podívat. Posloucháte Studyfi Podcast a naším tématem je dnes chov prasat.

Ondřej: Tak rovnou k věci, Báro. Kolik prasat u nás v Česku vlastně máme? A jíme jich hodně?

Barbora: Aktuálně je to kolem jednoho a půl milionu kusů, ale tenhle počet bohužel klesá. Přitom průměrný Čech sní asi 43 kilo vepřového za rok!

Ondřej: Páni, to je dost. Tak proč jich chováme čím dál míň? Jsme vůbec soběstační?

Barbora: Nejsme, a to ani zdaleka. Jen asi ze 40 až 45 procent. Zbytek dovážíme. Přitom chov prasat má spoustu výhod – jsou extrémně plodná, rychle rostou a mají skvělou konverzi krmiva.

Ondřej: Takže efektivní továrna na maso. A co nevýhody?

Barbora: Přesně. Nevýhodou je citlivost na stres, což může způsobit nekvalitní, takzvané PSE maso. Pak taky náročnost na hygienu, drahé krmivo a samozřejmě… produkce kejdy a s ní spojený zápach.

Ondřej: Chápu. A teď k těm plemenům. Prase asi není jen jedno, že?

Barbora: Vůbec ne. Moderní chov stojí na specializovaných plemenech. Dělíme je na mateřská a otcovská. Mateřská, jako je bílé ušlechtilé neboli Large White, jsou šlechtěná na plodnost a mléčnost.

Ondřej: To jsou takové supermámy.

Barbora: Přesně! A pak jsou otcovská plemena jako pietrain nebo duroc. Tam jde o jediné – o svaly. O co největší podíl libového masa a rychlý růst.

Ondřej: Tátové z posilovny! A jak se to kombinuje v praxi?

Barbora: Nejčastěji se používá trojplemenné užitkové křížení. Zjednodušeně: vezmeš samici, která je kříženkou dvou mateřských plemen, a tu připustíš "svalnatým" otcovským kancem. Výsledkem je finální hybrid s těmi nejlepšími vlastnostmi od všech.

Ondřej: A jak dlouho trvá, než se takový hybrid narodí?

Barbora: Březost u prasnice je snadno zapamatovatelná: tři měsíce, tři týdny a tři dny. To je zhruba 114 dní.

Ondřej: To je fofr. A když už se z něj stane maso, jak se hodnotí jeho kvalita? Zmínila jsi ty svaly…

Barbora: Přesně. Jatečně upravená těla se zařazují do tříd podle systému SEUROP. Ten hodnotí podíl libové svaloviny. Nejlepší třída S má přes 60 % svaloviny, naopak nejhorší P má pod 40 %.

Ondřej: Takže příště u řezníka budu vědět, že za každou kýtou, plecí nebo krkovicí je pořádná věda.

Barbora: Přesně tak! Je to komplexní odvětví, které má obrovský dopad na to, co jíme.

Ondřej: Takže ten systém SEUROP je vlastně takový certifikát kvality. Ale co tu kvalitu ovlivňuje ještě před porážkou? Třeba výběr plemene?

Barbora: Skvělá otázka! Právě plemeno je naprosto klíčové. V chovu prasat rozlišujeme takzvaná otcovská a mateřská plemena. Každé má jinou úlohu.

Ondřej: Mateřská a otcovská… to zní jako z nějaké telenovely. Co to přesně znamená?

Barbora: Je to jednodušší. Mateřská plemena, jako třeba Large White neboli bílé ušlechtilé, mají skvělou plodnost a starají se dobře o selata. Jsou to prostě super mámy. Podobně je na tom Landrase, to je to plemeno s dlouhým tělem pro slaninu.

Ondřej: Aha, takže ty zajišťují početné a zdravé vrhy. A co ti "otcové"? Ti jsou na co?

Barbora: Ti přinášejí maso. Tady dominují takzvaná otcovská plemena. Typicky americká, jako Duroc. To je to rezavé prase s klopenýma ušima, které má úžasně mramorované a kvalitní maso. Nebo Hampshire, to černé s bílým pásem.

Ondřej: A co to belgické plemeno, co vypadá jako kulturista? Viděl jsem fotky a… to je síla.

Barbora: Myslíš Pietrain. Přesně, to je belgický typ. Má extrémně vyvinuté svaly, hlavně kýty. Ale pozor, je nositelem PSS genu, který může způsobovat problémy s kvalitou masa.

Ondřej: PSS gen? To zní jako nějaká tajná zkratka. Co to dělá?

Barbora: Vede k vyšší náchylnosti ke stresu. A to nás přivádí k nejčastější vadě vepřového masa – PSE. To znamená Pale, Soft, Exudative. Tedy bledé, měkké a vodnaté.

Ondřej: Takže prase-kulturista se snadno vystresuje a jeho maso pak není dobré?

Barbora: Přesně tak. Akutní stres těsně před porážkou způsobí rychlý pokles pH ve svalovině a maso se znehodnotí. Proto je šetrné zacházení tak důležité. A máme tu i náš český poklad – Přeštické černostrakaté prase. To je kombinovaný typ a naše genová rezerva.

Ondřej: Super! A jak vlastně vypadá život takového prasete od narození po tu porážkovou váhu kolem 110 kilo?

Barbora: Začíná jako sele, které má při narození asi kilo a půl. Po odstavu, což je asi v osmi kilech, se z něj stává běhoun. Pak následuje předvýkrm do šedesáti kilo a nakonec samotný výkrm až do finální hmotnosti.

Ondřej: Takže od selete přes běhouna až po… steak na mém talíři. Je to fascinující. Ale co se děje s masem hned po porážce, aby se předešlo těm vadám?

Barbora: Přesně tak. Klíčové je rychlé zchlazení, aby maso mělo správnou kvalitu. Ale to, jaké bude, se samozřejmě odvíjí už od samotného plemene, a tím se dostáváme k našemu poslednímu tématu.

Ondřej: Aha, takže není prase jako prase? Jak se tedy dělí?

Barbora: Vůbec ne. Základní dělení je na užitkové typy. Máme masný typ, kam patří třeba Pietrain nebo americký Duroc, a pak kombinovaný, kde je naše české Přeštické černostrakaté.

Ondřej: Přeštické černostrakaté... to zní jako národní poklad. Je to tak?

Barbora: Dá se to říct! Je to dokonce naše genová rezerva. Ale plemena třídíme i podle dalších znaků – třeba barvy, původu nebo tvaru uší, jestli jsou vztyčené, nebo klopené.

Ondřej: To je fascinující. Často taky slyším pojmy jako „fyziologická“ a „užitková rannost“. Co to přesně znamená v praxi?

Barbora: Je to jednodušší, než to zní. Fyziologická rannost je v podstatě schopnost se rozmnožovat, tedy pohlavní dospělost. A užitková rannost zase popisuje, jak rychle prase dosáhne té správné jatečné hmotnosti.

Ondřej: Rozumím, takže jak rychle je připraveno… na ten steak, o kterém jsme mluvili.

Barbora: Přesně tak. Cílem je samozřejmě co nejvyšší užitková rannost při zachování kvality.

Ondřej: Takže abychom to celé uzavřeli: plemeno určuje vlastnosti masa a pro chovatele je klíčové, jak rychle prase roste. Skvělé! Barboro, moc ti děkuji.

Barbora: Rádo se stalo!

Ondřej: A vám, milí posluchači, děkujeme za pozornost. Mějte se krásně a těšíme se zase příště u Studyfi Podcastu! Ahoj.

Barbora: Ahoj!