Podcast o Zemiaky: Veda o Potravinách

Kapitoly

Ako si vybrať tie správne

Nutričná bomba v šupke

Varenie zemiakov

Správne skladovanie

Pozor na solanín

Topinambury a batáty

Zemiakové výrobky v obchode

Domáca príprava a zhrnutie

Přepis

Ema: Väčšina ľudí si myslí, že zemiaky sú len obyčajná, kalorická príloha. Ale čo ak vám poviem, že v skutočnosti sú nutrične nabité a ich bielkovina patrí k najhodnotnejším v rastlinnej ríši?

Šimon: Presne tak, Ema. Je to obrovský mýtus. Zemiaky sú oveľa viac než len "prázdne sacharidy".

Ema: Tak to musíme preskúmať! Počúvate Studyfi Podcast. Šimon, začnime teda tou bielkovinou. To znie naozaj prekvapivo.

Šimon: Je to tak. Zemiaky síce obsahujú len okolo dvoch percent bielkovín, no ich kvalita je výnimočná. Obsahujú totiž všetky esenciálne aminokyseliny. Hlavnou zložkou je tuberín, ktorý je pre telo skvele využiteľný.

Ema: A pritom ich berieme ako samozrejmosť. Odkiaľ sa k nám vlastne dostali?

Šimon: Pôvodne sú z Ameriky, do Európy prišli v 16. storočí a odvtedy sú jednou z najdôležitejších plodín na svete. A pozor, nevyužívajú sa len na jedenie! Sú kľúčovou surovinou aj na výrobu škrobu či liehu.

Ema: Dobre, a keď som v obchode, vidím rôzne označenia... rané, neskoré... a potom tie písmenká A, B, C. Čo to znamená?

Šimon: Rané zemiaky sú tie jarné, s tenkou šupkou, skvelé na rýchlu spotrebu. Neskoré sú zase na uskladnenie cez zimu. No úplne kľúčové sú tie písmenká – to sú varné typy.

Ema: Varné typy?

Šimon: Áno. Typ A je pevný, lojovitý, ideálny na šaláty, lebo sa nerozvarí. Typ B je taký univerzálny vojak, klasická príloha.

Ema: A čo C? To je ten, z ktorého robím pyré?

Šimon: Presne! Typ C je múčnatý, ľahko sa rozpadne, takže je perfektný na kašu alebo cesto. Existuje aj typ D, ten je extrémne múčnatý a používa sa hlavne v priemysle.

Ema: Aha! Takže preto sa mi minule zemiakový šalát zmenil na kašu! Zrejme som omylom kúpila céčko.

Šimon: To sa stáva! Výber správneho typu je naozaj polovica úspechu v kuchyni.

Ema: A okrem tej skvelej bielkoviny, čo ešte v zemiakoch nájdeme? Sú naozaj také zdravé?

Šimon: Určite áno. Tvoria ich hlavne sacharidy, z ktorých najviac je škrobu. Tukov majú zanedbateľne málo. Sú však bohaté na vitamín C a vitamíny skupiny B, najmä niacín.

Ema: A čo minerály?

Šimon: Z tých obsahujú hlavne draslík, horčík a fosfor. Draslík je dôležitý pre správnu funkciu svalov a nervov. Takže áno, zemiak je taká malá podzemná elektráreň.

Ema: Fascinujúce. Takže zemiaky sú v skutočnosti komplexná a výživná potravina, len si treba vedieť správne vybrať.

Ema: Takže keď už vieme, čo všetko zelenina obsahuje, poďme na niečo, čo je snáď v každej slovenskej kuchyni... zemiaky.

Šimon: Presne tak, Ema. A aj pri takej obyčajnej veci ako zemiaky existuje pár trikov, ktoré menia všetko.

Ema: Trik? Dobre, tak napríklad varenie. Vždy ich len hodím do vody a varím. Je v tom nejaká veda?

Šimon: Je! A je to jednoduché. Ak robíš polievku alebo prívarok, chceš tú zemiakovú chuť vo vode. Takže ich dáš do studenej vody a privedieš k varu.

Ema: Aha, to dáva zmysel.

Šimon: Ale ak ich robíš ako prílohu, napríklad k mäsu, dávaš ich až do vriacej vody. Tak si uchovajú viac živín a nerozvaria sa tak ľahko.

Ema: To je skvelý tip! A čo varenie v šupke?

Šimon: To je úplne najlepšie! Alebo varenie v pare. Drvivá väčšina živín je totiž tesne pod šupkou. A vodu z varenia nevylievaj... teda, pokiaľ nemáš jarné, vyklíčené zemiaky.

Ema: Prečo nie tie jarné?

Šimon: Kvôli vyššiemu obsahu solanínu. To je látka, ktorá môže byť vo väčšom množstve jedovatá. V starších a klíčiacich zemiakoch ho je viac.

Ema: Dobre, solanínu sa ešte dotkneme. Ale najprv... ako zemiaky správne skladovať, aby vydržali celú zimu?

Šimon: Kľúčová je teplota, tma a vetranie. Ideálna je tmavá pivnica s teplotou medzi 4 až 8 stupňami Celzia.

Ema: A čo sa stane, ak je teplota nižšia?

Šimon: Tak to je častá chyba. Pod 4 stupne zemiak prestáva dýchať a hromadí sa v ňom cukor. Zosladne. A to nechceš.

Ema: Sladké hranolky? Fuj. Dá sa to zachrániť?

Šimon: Dá. Stačí ich na pár dní presunúť do tepla a cukor sa zase rozloží. Ale pozor, pod jeden stupeň už mrznú a sú nepoužiteľné.

Ema: Vráťme sa k tomu solanínu. Spomínal si zelené a naklíčené zemiaky. Čo s nimi?

Šimon: Solanín vzniká hlavne pôsobením svetla. Preto tie zelené fľaky. Vždy ich treba poriadne vyrezať. A klíčky samozrejme tiež.

Ema: A varenie pomôže?

Šimon: Áno, varením sa solanín čiastočne rozkladá. A tu je ďalší babský trik – pridaj do vody pri varení rascu. Tá pomáha solanín vyplavovať.

Ema: Super! Okrem zemiakov poznáme aj iné hľuzy, však? Napríklad topinambury.

Šimon: Presne! Vyzerajú trochu ako zázvor, ale chuť pripomína jedlé gaštany. Sú skvelé pre diabetikov, lebo namiesto škrobu obsahujú inulín.

Ema: A čo tie oranžové, sladké zemiaky?

Šimon: Batáty. Tie sú plné karoténu, podobne ako mrkva. Sú úžasné pečené a v Afrike z nich dokonca robia múku na chlieb.

Ema: To znie exoticky a chutne. Takže vidím, že svet hľúz je pestrejší, než som si myslela.

Šimon: To rozhodne je. A dnešná doba nám to uľahčuje... existujú už aj polotovary, ako ošúpané alebo predvarené zemiaky, ktoré šetria čas v kuchyni.

Ema: Výborne, Šimon. Ďakujem za všetky tieto rady. A keď už sme pri šetrení času a príprave... poďme sa pozrieť na ďalšiu kľúčovú zložku našich jedálničkov.

Ema: A poďme na poslednú dnešnú tému, ktorá je mnohým asi veľmi blízka. Zemiaky! Ale nie len tak hocijaké, pozrieme sa na ich spracovanie.

Šimon: Presne tak, Ema. A začnime tým, čo všetci dobre poznáme z obchodov. Máme tam vlastne tri hlavné skupiny výrobkov.

Ema: Som zvedavá. Ktoré to sú?

Šimon: Sú to mrazené výrobky ako hranolčeky alebo krokety. Potom sušené, ako napríklad zemiaková kaša v prášku alebo zemiakový škrob.

Ema: A tá tretia skupina sú, predpokladám, moje obľúbené... čipsy?

Šimon: Áno, vyprážané výrobky. Pri nich je dôležité, aby sa balili až po odkvapkaní tuku a chránili sa pred slnečným žiarením.

Ema: A prečo majú takú zlú reputáciu? Všetci hovoria, aké sú nezdravé.

Šimon: Pretože majú obrovskú energetickú hodnotu a sú plné tuku. Lepšie je vždy uprednostniť zemiaky varené, dusené alebo pečené.

Ema: Takže kľúčom je domáca príprava. Aké sú tam najlepšie spôsoby?

Šimon: Doma je tá škála obrovská. Môžeš ich klasicky variť alebo piecť, či už v šupke alebo bez nej. Z nich potom urobíš pyré alebo napríklad cesto na halušky.

Ema: To znie oveľa zdravšie. Takže hlavný odkaz je, že samotný zemiak je v poriadku, ale záleží na tom, ako ho upravíme.

Šimon: Presne tak. A to vlastne platí pre všetko, o čom sme sa dnes bavili. Od obilnín až po strukoviny – spôsob spracovania je kľúčový.

Ema: Výborné zhrnutie. Týmto sme na konci dnešnej epizódy. Ďakujeme, že ste s nami boli.

Šimon: Dúfame, že ste sa naučili niečo nové a užitočné. Dopočutia nabudúce!

Ema: Majte sa krásne!