Podcast o Zemiaky: Odrody, Výživa a Kulinárske Použitie

Kapitoly

Úvod do sveta zemiakov

Tajomstvo varných typov

Pôvod a nutričná hodnota

Na čo si dať pozor

Tajomstvá varenia

Skladovanie pre profíkov

Pozor, jedovatý solanín!

Zemiakoví bratranci

Hotové zemiakové výrobky

Domáca príprava a zhrnutie

Přepis

Tomáš: Predstavte si študentku Zuzku. Chce si na večeru urobiť parádny zemiakový šalát. Uvarí zemiaky, ale keď ich ide krájať... úplne sa jej rozpadnú na kašu. Večera je zničená.

Barbora: Ach, Zuzka! To je taká klasická chyba. Ale vieš, že riešenie je napísané priamo na vrecku so zemiakmi?

Tomáš: Naozaj? Čo som si nikdy nevšimol? A presne o tomto sa dnes budeme baviť. Počúvate Studyfi Podcast.

Tomáš: Dobre, Barbora, odhaľ to tajomstvo. Čo Zuzka urobila zle?

Barbora: Kúpila si zlý varný typ zemiakov. Existujú štyri základné typy, označené písmenami A, B, C a D.

Tomáš: A, B, C, D... ako v škole. Takže, ktorý typ je na šalát?

Barbora: Jednoznačne typ A. Sú to zemiaky pevné, lojovité a nerozváravé. Ideálne na šaláty alebo varenie v šupke ako príloha.

Tomáš: Rozumiem. A čo ostatné? Čo taká klasická príloha k rezňu?

Barbora: Na to je perfektný typ B. Je taký univerzálny – polopevný, jemne múčnatý. A ak máš chuť na zemiakovú kašu alebo cesto na halušky, siahni po type C, ktorý je múčnatý a ľahko sa rozvarí.

Tomáš: A typ D? To je pre extrémnych fanúšikov kaše?

Barbora: Skôr pre priemysel. Tie sú extrémne múčnaté a používajú sa na výrobu škrobu alebo liehu. Takže tie v kuchyni radšej neskúšaj.

Tomáš: Takže táto super užitočná plodina... odkiaľ sa k nám vlastne dostala? Určite to nie je pôvodná slovenská potravina.

Barbora: Máš pravdu. Zemiaky pochádzajú z Ameriky a do Európy sa dostali až v 16. storočí. Dnes je to jedna z najdôležitejších plodín na svete. A nie sú len na jedenie. Vyrába sa z nich aj škrob, dextríny či dokonca lieh.

Tomáš: A čo výživa? Veľa ľudí si myslí, že zemiaky sú len sacharidy.

Barbora: To je mýtus. Až 76% zemiaku tvorí voda. Sacharidy sú dôležité, jasné, ale obsahujú aj prekvapivo kvalitné bielkoviny, napríklad tuberín, a takmer žiadny tuk. Plus, sú skvelým zdrojom vitamínu C a draslíka.

Tomáš: Vždy som počul, že zelené alebo naklíčené zemiaky sa nemajú jesť. Je na tom niečo pravdy?

Barbora: Absolútne. Tie zelené časti obsahujú zvýšené množstvo alkaloidu zvaného solanín. Ten spôsobuje horkastú chuť a vo väčšom množstve môže byť toxický. Takže zelené časti vždy poriadne vyrež!

Tomáš: Takže zhrnuté: vždy pozerať varný typ, nebáť sa ich, lebo sú výživné, a vyhýbať sa zeleným častiam. Je to tak?

Barbora: Presne tak! S týmito vedomosťami bude tvoj ďalší zemiakový šalát dokonalý.

Tomáš: Takže, keď už vieme, ako na tie strukoviny, poďme na niečo, čo je v našej kuchyni asi ešte bežnejšie... zemiaky. Zdá sa to jednoduché, ale je tam vôbec nejaká veda?

Barbora: Vždy je tam nejaká veda, Tomáš. A práve pri zemiakoch je pár trikov, ktoré robia obrovský rozdiel.

Tomáš: Dobre, som zvedavý. V čom je ten fígeľ? Voda, soľ, variť... hotovo, nie?

Barbora: No, nie celkom. Kľúčové je, kedy ich do tej vody dáš. Ak robíš polievku alebo prívarok a chceš tú pravú zemiakovú chuť vo vývare, vkladaj ich do studenej vody.

Tomáš: Aha! A keď ich chcem ako prílohu?

Barbora: Tak presne naopak. Vtedy idú rovno do vriacej vody. A najlepší spôsob, ako v nich udržať maximum živín, je variť ich v šupke alebo naparovať. A prosím, žiadne dlhé máčanie vo vode pred varením!

Tomáš: Chápem. Tým by sme z nich vyplavili všetko dobré, však?

Barbora: Presne tak. Dokonca tú vodu, v ktorej sa varili, môžeš použiť ako základ pre polievku. Teda... pokiaľ nejde o jarné, vyklíčené zemiaky. Tie obsahujú viac solanínu.

Tomáš: To znie trochu strašidelne. K tomu sa ešte vráťme. Ale najprv, ako ich správne skladovať? Aby mi doma nezačali klíčiť alebo nebodaj zelenať.

Barbora: Správna otázka! Zemiaky sú trochu ako upíri. Potrebujú chlad, tmu a sucho. Ideálna je pivnica s teplotou tak 4 až 8 stupňov.

Tomáš: A čo ak je chladnejšie? Moja pivnica je v zime dosť studená.

Barbora: To je problém. Pod 4 stupne začnú hromadiť cukor a nepríjemne zosladnú. Ale dá sa to zachrániť! Stačí ich na pár dní presunúť do tepla a cukor sa zase odbúra.

Tomáš: Fíha. Takže majú svoju komfortnú zónu. A mrznúť asi nesmú vôbec, čo?

Barbora: V žiadnom prípade. Pod mínus jeden stupeň zmrznú, znehodnotia sa a môžeš ich rovno vyhodiť. To je vždy škoda.

Tomáš: Okej, takže teplota je kľúčová. A teraz späť k tomu solanínu. Čo to presne je a kedy je to nebezpečné?

Barbora: Solanín je jedovatá látka, ktorá sa tvorí hlavne v zelených alebo naklíčených zemiakoch. A jeho koncentrácia nebezpečne stúpa, ak takéto zemiaky necháš na svetle.

Tomáš: Takže žiadne opaľovanie pre zemiaky. Dá sa ho nejako zbaviť?

Barbora: Presne tak. Našťastie, varením sa čiastočne rozkladá. A starý babský trik je pridať pri varení rascu, tá pomáha solanín vyplavovať.

Tomáš: Super, to je dobré vedieť. Ale existujú aj iné hľuzy okrem klasických zemiakov, však?

Barbora: Samozrejme! Napríklad topinambury. Vyzerajú trochu ako zázvor a sú plné antioxidantov a železa. Sú skvelé pre diabetikov, lebo namiesto škrobu obsahujú inulín.

Tomáš: A čo tie populárne sladké zemiaky, batáty?

Barbora: Áno, batáty! Tie sú úžasné. Sú plné karoténu, majú sladkú chuť pripomínajúcu mrkvu a dajú sa piecť, variť... v Afrike sú úplným základom jedálnička.

Tomáš: Znie to tak, že svet hľúz je oveľa pestrejší, než som si myslel. O týchto alternatívach by sme sa mohli porozprávať nabudúce podrobnejšie.

Tomáš: Dobre, takže po všetkých týchto informáciách o odrodách zemiakov sa mi začali zbiehať slinky. Poďme sa pozrieť na niečo konkrétnejšie – na hotové výrobky.

Barbora: Jasné! V obchodoch je toho plno. Najčastejšie sú mrazené výrobky ako predsmažené hranolčeky, krokety alebo zemiakové placky. Tie stačí len upiecť alebo vypražiť.

Tomáš: A čo také tie instantné veci? Ako napríklad zemiaková kaša v prášku?

Barbora: To sú sušené výrobky. Patria sem aj sušené cestá alebo škrob. Dôležité je, aby mali sypkú konzistenciu bez hrudiek a príjemnú vôňu.

Tomáš: No a potom je tu kráľ všetkých večierkov – zemiakové lupienky. Čipsy!

Barbora: Áno, vyprážané výrobky. Tie sa musia baliť až po odkvapkaní oleja a chrániť pred slnkom. Ale pozor, majú veľmi vysokú energetickú hodnotu a patria medzi „nezdravú stravu“.

Tomáš: Takže čipsom by sme sa mali skôr vyhýbať? To je ale škoda.

Barbora: Občas nezaškodia. Ale lepšou voľbou sú zemiaky varené, dusené alebo pečené. Varenie aj pečenie je skvelé v šupke aj bez nej, podľa toho, čo pripravuješ.

Tomáš: A z uvarených vieme spraviť pyré. A čo napríklad cesto na halušky?

Barbora: Presne tak. Z varených zemiakov sa robí cesto na knedle či šúľance, a zo surových zase na placky alebo tie halušky.

Tomáš: Výborne. Takže zhrnuté, pri výrobkoch si treba všímať spracovanie a doma sú najlepšie šetrné úpravy. To bol posledný bod pre dnešok. Barbora, ďakujem ti veľmi pekne.

Barbora: Aj ja ďakujem. Dúfame, že ste sa naučili niečo nové a užitočné. Počujeme sa nabudúce!

Tomáš: Presne tak. Majte sa krásne a dovidenia pri ďalšej epizóde Studyfi Podcastu!