Podcast o Zdroje, výroba a kvalita bielkovín

Kapitoly

Mýtus o srvátke

Čo sa skrýva v mlieku?

Odpad alebo poklad?

Moderné metódy výroby

Super-rýchly proteín

Výroba sójového proteínu

Aminokyselinový profil

Čo ešte rozhoduje?

Zhrnutie a záver

Přepis

Natália: Väčšina ľudí si myslí, že srvátkový proteín je nejaký super moderný vynález pre kulturistov. Ale čo keby som vám povedala, že desiatky rokov to bol len odpad, ktorým sa kŕmili hospodárske zvieratá?

Tomáš: Presne tak. Dnes zaň platíme nemalé peniaze, no pôvodne to bol len vedľajší produkt pri výrobe syra a tvarohu. Vlastne len taká žlto-zelená tekutina, ktorá ostala.

Natália: To je šialené! Takže tie ošípané mali asi celkom dobré svaly. Počúvate Studyfi Podcast a dnes sa s expertom Tomášom pozrieme na mliečne a srvátkové proteíny.

Tomáš: Presne tak. A začnime pri zdroji. Proteíny môžeme získať zo živočíšnych aj rastlinných zdrojov – mäso, vajcia, strukoviny, obilniny. Ale mlieko je v tomto naozaj špeciálne.

Natália: Dobre, tak poďme na to. Keď si vezmem liter mlieka, čo v ňom vlastne je okrem vody?

Tomáš: V litri mlieka je asi 870 gramov vody a len zhruba 130 gramov pevných zložiek. A z toho je len okolo 30 gramov bielkovín.

Natália: Len 30 gramov? A to je všetko ten istý proteín?

Tomáš: Vôbec nie. A v tom je ten kľúč! Približne 80 percent, teda 24 gramov, tvorí kazeín. To je tá zložka, z ktorej sa robí tvaroh a syr. Ten zvyšok, asi 6 gramov, sú práve srvátkové bielkoviny.

Natália: Aha! Takže na 100 gramov srvátkového proteínu potrebujeme... moment... skoro 17 litrov mlieka? To je obrovské množstvo.

Tomáš: Presne! Zatiaľ čo na 100 gramov kazeínu ti stačia "len" štyri litre. To ukazuje, aká je srvátka v mlieku vzácna.

Natália: Takže ako sa z tej tekutiny, ktorá ostala po výrobe syra, stal taký hit?

Tomáš: Prišlo sa na to, že táto tekutá srvátka obsahuje úžasné frakcie proteínov ako α-laktalbumín či laktoferín. Keď sa vyvinuli účinné metódy, ako ich oddeliť od vody a laktózy, z odpadu sa stal poklad.

Natália: Takže to celé bolo len o technológii. Aké metódy sa teda používajú dnes?

Tomáš: Sú v podstate tri hlavné. Najjednoduchšia a najlacnejšia je klasická filtrácia a sušenie pri vysokých teplotách. Problém je, že teplo môže bielkovinu trochu poškodiť, znižuje jej biologickú účinnosť.

Natália: Dobre, takže to je tá lacnejšia verzia. A čo tie drahšie a kvalitnejšie?

Tomáš: Potom tu máme iónovú výmenu. Zjednodušene povedané, proteíny majú elektrický náboj, takže sa prichytia na špeciálny filter, zatiaľ čo ostatné látky pretečú preč. Potom sa proteíny z filtra "zmyjú" špeciálnymi roztokmi.

Natália: Znie to ako nejaký magnet na proteíny.

Tomáš: Dá sa to tak povedať. A tá najšetrnejšia metóda je mikrofiltrácia. Používajú sa pri nej keramické filtre s maličkými pórmi, pracuje sa pri nízkej teplote a tlaku. Je to najdrahší proces, ale výsledný proteín má najvyššiu kvalitu, lebo si zachová všetky svoje cenné zložky.

Natália: Takže nabudúce, keď uvidím v obchode rôzne ceny proteínov, budem vedieť, že za tým nie je len marketing, ale aj poriadna veda a technológia.

Tomáš: Presne tak. Od krmiva pre zvieratá až po hi-tech produkt. Je to fascinujúci príbeh.

Natália: Takže to je izolát. Ale počula som aj o hydrolyzovanom proteíne. Čo je to za mágiu?

Tomáš: Nie je to mágia, ale je to dosť cool. Hydrolýza je v podstate ďalší krok po izoláte. Enzýmami sa peptidické väzby „rozštiepia“.

Natália: Znie to ako nejaké trávenie mimo tela.

Tomáš: Presne! Je to v podstate „predtrávený“ proteín. Telo ho tak dokáže vstrebať takmer okamžite. Preto ho milujú športovci po náročnom tréningu.

Natália: A okrem rýchlosti, čo robí srvátkový proteín takým výnimočným?

Tomáš: Skvelá otázka. Má extrémne vysoký podiel BCAA – to sú aminokyseliny s rozvetveným reťazcom ako leucín, izoleucín a valín. A obsahuje aj biologicky aktívne mikrofrakcie, napríklad imunoglobulíny a laktoferín.

Natália: Dobre, to máme srvátku. Ale čo rastlinné alternatívy, napríklad sójový proteín? Ako sa vyrába ten?

Tomáš: Výroba sójového proteínu je tak trochu... čistenie. Vychádza sa z odtučnenej sójovej múčky.

Natália: A čo sa z nej čistí?

Tomáš: Cieľom je odstrániť všetko, čo nie je proteín. Hlavne sacharidy, minerály a... čo je dôležité, ten typický strukovinový zápach. Nikto nechce, aby mu šejk voňal ako fazuľová polievka.

Natália: To teda nie. Aké sú metódy?

Tomáš: Sú tri hlavné. Prvá je extrakcia vodno-alkoholovým roztokom. Alkohol rozpustí cukry, ale proteínom neublíži.

Natália: Zaujímavé. A druhá?

Tomáš: Druhá metóda využíva kyseliny. Zmenou pH na 4,2 sa proteíny stanú vo vode nerozpustné a sacharidy sa dajú jednoducho vymyť. Problémom je ale potom z toho dostať vodu.

Natália: A čo ten posledný spôsob?

Tomáš: Ten je trochu drastický. Proteíny sa najprv denaturujú teplom a potom sa sacharidy vyplavia vodou. Nevýhodou je, že získaš už denaturovaný, teda tepelne znehodnotený proteín.

Natália: Rozumiem. Takže každá metóda má svoje pre a proti. Poďme sa teraz pozrieť na ďalšie typy proteínov.

Natália: Takže, keď už vieme, čo sú bielkoviny, poďme na poslednú, ale kľúčovú tému. Ako zistíme, ktorý proteínový koncentrát je naozaj kvalitný?

Tomáš: Výborná otázka! Kľúčový je takzvaný aminokyselinový profil. Teda, ktoré aminokyseliny a v akom množstve daný proteín obsahuje.

Natália: A sú v tom veľké rozdiely? Napríklad medzi takým srvátkovým a sójovým proteínom?

Tomáš: Obrovské. Napríklad srvátkové a vaječné proteíny majú skvelý profil, veľmi podobný kravskému mlieku. Sú plné esenciálnych aminokyselín, hlavne tých BCAA.

Natália: BCAA? To znie ako nejaká tajná vládna agentúra.

Tomáš: Skoro. Sú to aminokyseliny s rozvetveným reťazcom, kľúčové pre svaly. Sójový proteín ich má napríklad o poznanie menej.

Natália: Takže stačí pozerať na zloženie aminokyselín a mám vyhraté?

Tomáš: Nie úplne. Dôležitá je aj využiteľnosť v tele a obsah sprievodných látok. Nechceš predsa proteín, ktorý je z polovice len cukor a tuk, však?

Natália: To teda rozhodne nie!

Tomáš: Presne tak. Takže na záver, sledujte zloženie, profil aminokyselín a celkovú čistotu produktu.

Natália: Perfektné zhrnutie. Tomáš, ďakujem ti za ďalšie skvelé a hlavne zrozumiteľné vysvetlenia. Dnes sme toho prebrali naozaj dosť.

Tomáš: Rado sa stalo. Dúfam, že to našim študentom pomohlo. Učte sa, skúmajte a hlavne sa pýtajte!

Natália: To je skvelá rada na záver. Našim poslucháčom ďakujeme za pozornosť a tešíme sa na vás pri ďalšej epizóde Studyfi Podcastu. Majte sa krásne!