Podcast o Základy omáčok a ich príprava

Kapitoly

Úvod do sveta omáčok

Ako delíme omáčky

Zjemňovanie a zahusťovanie

Přepis

Jakub: Objednáš si v reštaurácii hranolky a prinesú ti k nim kečup alebo majonézu. To je jasné. Ale zamyslel si sa niekedy, čo všetko sa skrýva za omáčkou, ktorú ti naservírujú k steaku?

Ema: Presne tak! A práve o tom to dnes bude. Počúvate Studyfi Podcast.

Jakub: Takže, Ema, prečo sú omáčky v kuchyni tak dôležité? Nie je to len na ozdobu?

Ema: Vôbec nie. Zvyšujú chutnosť a výživnosť jedla, a hlavne, vďaka nim nie je pokrm suchý. Jednoducho ho zvláčnia a doplnia.

Jakub: Dobre, to dáva zmysel. A ako ich vlastne rozdeľujeme? Existuje nejaký systém?

Ema: Jasné, delíme ich podľa teploty na teplé a studené, podľa prípravy na základné a zložité, a podľa farby na biele a hnedé.

Jakub: Biele a hnedé... Znie to jednoducho. Povedzme si niečo o tých základných bielych.

Ema: Úplným základom je bešamel. Na masle opražíš hladkú múku, zaleješ mliekom a poriadne rozšľaháš. Varíš aspoň 30 minút, osolíš, pridáš muškátový oriešok a je to.

Jakub: Tridsať minút? To aby sa prevarila múka, však?

Ema: Presne tak. Nikto nechce cítiť chuť surovej múky.

Jakub: A čo keď chcem, aby bola omáčka jemnejšia alebo lesklejšia?

Ema: Na to máme techniky! Zjemňovanie voláme legírovanie – pridáš maslo, smotanu alebo žĺtky. Ale pozor, po pridaní žĺtkov už nevaríme.

Jakub: A tá lesklosť?

Ema: To je fortifikácia. Do horúcej omáčky vkladáš kúsky studeného masla, ktoré sa rozpustí. Tým získa krémovú hladkosť a lesk. A opäť, už sa nevarí.