Podcast o Výroba kváskového chleba

Kapitoly

Múka a kvas – srdce chleba

Štyri tváre kvasu

Cesto v pohybe – delenie a tvarovanie

Posledný oddych pred pecou

Príprava na pečenie

Horúca fáza pečenia

Štyri kroky k dokonalej kôrke

Kvas – živý organizmus

Z kvasu na cesto

Druhy pečiva a rozlúčka

Přepis

Sofia: Cítite tú vôňu? Čerstvo upečený chlieb, keď prechádzate okolo pekárne... Je to jedna z najlepších vôní na svete, však?

Peter: Absolútne. A za tou vôňou a chrumkavou kôrkou sa skrýva celá veda. Pekárska technológia, ktorá mení pár základných surovín na dokonalý bochník.

Sofia: A presne o tom sa dnes budeme rozprávať. Vitajte v Studyfi Podcast.

Peter: Poďme na to. Všetko sa to začína, ako inak, múkou.

Sofia: Takže, múka. To znie jednoducho. Naberiem a použijem, nie?

Peter: Keby to bolo také ľahké! Profesionáli musia múku najprv pripraviť. Zohrieva sa na teplotu okolo 22 stupňov. Cieľom je, aby výsledné cesto malo ideálnych 28 až 30 stupňov.

Sofia: Aha, takže teplota je kľúčová hneď od začiatku. Čo ďalej?

Peter: Potom sa preosieva. Tým sa nielen zbaví nečistôt, ale hlavne sa prevzdušní. Kyslík je super dôležitý pre kvasinky, aby sa mohli pekne množiť a robiť svoju prácu.

Sofia: A keď už spomínaš kvasinky, poďme na tú magickú zložku – kvas.

Peter: Presne tak. Kvas je v podstate živé ražné cesto bez soli, plné kvasných mikroorganizmov. Pri chlebe robí to, čo droždie pri rožkoch – kyprenie.

Sofia: Počula som, že nie je len jeden druh kvasu. Je to pravda?

Peter: Áno, podľa hustoty a použitia ich delíme. Základný je takzvaný zrelý kvas. Je pomerne riedky, aktívny a musí sa rýchlo spotrebovať.

Sofia: A čo keď si pekári potrebujú dať na deň voľno? Predpokladám, že kvas nenechajú len tak.

Peter: Správna otázka! Na jednodňové prerušenie výroby sa zo zrelého kvasu pripraví takzvaná nácesta. Je to vlastne zahustený kvas vytvarovaný do gule. Vydrží jeden deň.

Sofia: A na dlhšiu dovolenku?

Peter: Na to je tu drobenica. Do kvasu sa pridá ešte viac múky a vznikne taká tuhá, sypká hmota. Tá vydrží v chlade aj tri dni a viac.

Sofia: Dobre, máme pripravené cesto. Čo sa s ním deje potom?

Peter: Teraz prichádza na rad spracovanie. Prvým krokom je delenie. Cesto sa jednoducho rozdelí na kusy s presnou hmotnosťou, buď ručne alebo strojovo.

Sofia: A potom prichádza tá zábavná časť – tvarovanie bochníkov.

Peter: Presne. Ale ešte predtým sa kusy cesta takzvane stužujú, čiže váľajú. Tým sa z nich vytlačí prebytočný plyn a pripraví sa povrch na vytvorenie dokonalej kôrky.

Sofia: Až potom sa formuje finálny tvar bochníka alebo veky a ukladá sa do ošatiek, teda takých špeciálnych košíkov.

Peter: A teraz prichádza kľúčová fáza – dokysnutie. Cesto už raz kyslo, ale tvarovaním sa jeho štruktúra narušila.

Sofia: Takže mu musíme dať čas, aby sa znova „nafúklo“?

Peter: Presne tak! V kysiarňach, pri teplote 26 až 30 stupňov, cesto opäť nadobudne objem a pružnosť. Je to ako posledný oddych pred veľkým finále v peci.

Sofia: A je cesto hneď pripravené na pečenie?

Peter: Takmer. Vyklopí sa z ošatiek, často sa označí pečiatkou s dátumom a druhom chleba a nakoniec sa povrch navlhčí vodou. To pomáha vytvoriť tú úžasnú, chrumkavú kôrku.

Sofia: Fantastické. Zrazu sa na obyčajný krajec chleba pozerám s oveľa väčším rešpektom.

Sofia: Takže, keď máme cesto dokonale vykysnuté a pripravené, čo nasleduje? Asi ho len tak nedáme do pece, však?

Peter: To veru nie. Ešte predtým, ako ho upečieme, musíme ho správne pripraviť. A tým myslím dve dôležité veci: narezávanie a posýpanie.

Sofia: Narezávanie? To je to, keď má chlieb na vrchu tie pekné vzory?

Peter: Presne tak. Ale nie je to len na okrasu. Tým, že kôrku narežeme, umožníme chlebu ľahšie zväčšiť objem počas pečenia. Vietor môže unikať kontrolovane a chlieb nepraskne tam, kde nemá. Navyše to pomáha vytvoriť krásnu farbu a lesk.

Sofia: Aha! Takže to má praktický dôvod. A aké sú najčastejšie rezy?

Peter: Klasika je šikmý rez, alebo rez do kríža. Niekedy, pri špecifických druhoch chleba, sa používa aj mriežkovitý vzor. A hneď potom môžeme chlieb posypať. Ľanovými či slnečnicovými semienkami, ovsenými vločkami, sézamom...

Sofia: Mmm, už teraz som hladná. Takže máme narezaný, posypaný bochník. Poďme piecť!

Peter: Poďme na to. Pečenie je záverečná fáza, kedy sa z cesta stáva finálny produkt. Fixuje sa tvar, zlepšuje stráviteľnosť a chlieb sa čiastočne sterilizuje. A robí sa to poriadne horúco.

Sofia: Čo znamená „poriadne horúco“?

Peter: Optimálna teplota v peci je medzi 230 až 290 stupňami Celzia. A tu je zaujímavá vec – správne nastaveným pečením môžeme napraviť aj niektoré chyby z predchádzajúcich fáz.

Sofia: Naozaj? To znie ako nejaká pekárská mágia.

Peter: Je to tak. Dám ti príklad. Ak ti cesto trošku prekyslo, dáš ho do veľmi horúcej pece a upečieš ho prudko. Tým si udrží uspokojivý tvar. Naopak, ak cesto nie je dosť vykysnuté, vložíš ho do chladnejšej pece a pečieš pomalšie, aby stihlo ešte trošku dokysnúť.

Sofia: Super, to je skvelý tip! Takže ten proces v peci nie je len o jednom nastavení teploty.

Peter: Vôbec nie. Pečenie má niekoľko fáz. Prvá je sádzanie, čiže vkladanie chleba do pece. Hneď potom nasleduje zapekanie pri najvyššej teplote. Vtedy sa do pece vstrekne aj para.

Sofia: Para? Prečo para?

Peter: Para na začiatku spomalí tvorbu kôrky, vďaka čomu môže chlieb ešte narásť do objemu. Ale nechá sa tam pôsobiť len minútu, dve. Keby tam bola dlhšie, chlieb by bol preparený a popraskaný. V tejto fáze sa tiež škrob na povrchu mení na lesklý dextrín, čo dáva kôrke farbu a lesk.

Sofia: Rozumiem. A čo sa deje potom?

Peter: Potom prichádza prepekanie a dopekanie pri postupne sa znižujúcej teplote. Tvorí sa striedka, teda vnútro chleba, a kôrka začína hnednúť a tmavnúť vďaka karamelizácii cukrov. Posledná fáza je už len vypekanie – vyberanie hotových chlebov z pece.

Sofia: A ako vieme, že je chlieb naozaj upečený?

Peter: Existuje starý pekársky trik. Keď na spodnú kôrku upečeného chleba zaklopeš, musí to vydať taký dunivý, dutý zvuk. To je znak, že je hotový.

Sofia: Fantastické. Dunivý zvuk, to si zapamätám. A keď už hovoríme o dokonalom výsledku, poďme sa pozrieť na ďalšie dôležité suroviny, ktoré ovplyvňujú chuť a kvalitu. Čo taká soľ?

Sofia: Dobre, to bolo naozaj fascinujúce. A keď už sme pri tých zložitých procesoch, čo takto niečo, čo sa zdá byť jednoduché, ale má za sebou celú vedu? Myslím na obyčajný chlieb.

Peter: Výborný prechod, Sofia. Chlieb je dokonalý príklad. Zvonku pár ingrediencií, zvnútra celá mikro-zoo. A práve o tú sa musíme starať.

Sofia: Mikro-zoo? To znie... živo. Čo tým presne myslíš?

Peter: Myslím tým chlebovú mikroflóru v kvase. Naším cieľom je oživiť ju a udržať v top kondícii. To sa robí takzvaným trojstupňovým vedením kvasov.

Sofia: Znie to ako tréningový plán pre olympionika.

Peter: Je to tak trochu. Prvý stupeň je riedky kvas. Zoberieš základ, pridáš rovnaký diel ražnej múky a vody. Necháš to zrieť asi päť hodín pri 24 stupňoch. Tu sa hlavne množia kvasinky.

Sofia: Dobre, to je rozcvička. Čo nasleduje?

Peter: Druhý stupeň – hustý kvas. Zoberieš ten prvý kvas, pridáš múku a vodu tak, aby bol hustejší. Teplota ide hore na 26 stupňov a zrie to ďalších štyri až päť hodín. Tu dostávajú priestor hlavne baktérie mliečneho kvasenia.

Sofia: Aha, takže každý má svoj čas na javisku. A tretí stupeň?

Peter: Tretí stupeň je finále. Opäť riedky kvas. Vezmeš ten hustý kvas z dvojky a "omladíš" ho múkou a vodou. Zreje tri hodiny pri ešte vyššej teplote, asi 28 stupňov. Tu už spolupracujú kvasinky aj baktérie – prebieha alkoholové aj mliečne kvasenie.

Sofia: A čo s tým hotovým kvasom?

Peter: Ten finálny kvas rozdelíme. Dve tretiny idú priamo do cesta a tá posledná tretina... to je tvoj štartér na ďalší týždeň. Je to taký domáci maznáčik, o ktorého sa musíš starať.

Sofia: Domáci maznáčik, ktorý ti upečie chleba. To beriem! A potom už len zamiesiť cesto?

Peter: Presne tak. Kvas, múka, voda, soľ. Dôležité je poriadne miesenie, aby sa vytvorila pružná lepková sieťovina. Tá zadržiava plyny a robí chlieb nadýchaným. Slabšie múky sa miesia kratšie, silnejšie dlhšie.

Sofia: A aké sú možnosti miesenia? Doma máme len ruky a možno robota.

Peter: V pekárňach používajú periodické miesiace stroje, kde sa suroviny pridávajú postupne, alebo kontinuálne, kde ide všetko naraz a je to rýchlejšie. Správne vymiesené cesto je hladké a nelepí sa.

Sofia: A okrem chleba existuje celá plejáda ďalších výrobkov. Ako sa v tom zorientovať?

Peter: Rozdeľujeme ich na bežné pečivo – vodové, mliečne, tukové... to sú klasické rožky a žemle. Potom je tu jemné pečivo, ako koláče či vianočky, ktoré má viac tuku a cukru.

Sofia: A špeciálne výrobky? To znie luxusne.

Peter: To sú napríklad výrobky z lístkového cesta, šišky, alebo aj trvanlivé veci ako praclíky a sucháre. A samozrejme, nesmieme zabudnúť na cestoviny, ktoré sú v podstate tiež pekárenským polovýrobkom.

Sofia: Perfektné! Takže od kváskovej vedy sme sa dostali až k špagetám. Peter, ďakujem ti veľmi pekne za skvelé vysvetlenia.

Peter: Aj ja ďakujem za pozvanie, Sofia. Bolo mi potešením.

Sofia: A ďakujeme aj vám, naši milí poslucháči, že ste boli s nami. Dúfame, že ste sa naučili niečo nové a že vás to bude inšpirovať, či už pri skúškach alebo aj v kuchyni. Majte sa krásne a dopočutia nabudúce!

Peter: Dopočutia.