Kartičky na Výroba kváskového chleba
Výroba Kváskového Chleba: Podrobný Sprievodca Procesom
Ťukni na otočenie · Potiahni na navigáciu
Pečenie chleba
26 kartičiek
Kartička 1
Otázka: Aká je odporúčaná dávka soli pri periodickej výrobe cesta a kedy sa pridáva?
Odpoveď: Jemne granulovaná soľ sa pridáva ako posledná surovina počas miesenia v množstve 1,6–1,8 % z hmotnosti použitej múky.
Kartička 2
Otázka: Ako sa pridáva soľ pri kontinuálnej výrobe chleba?
Odpoveď: Vo forme nasýteného roztoku (soľanky).
Kartička 3
Otázka: Prečo je potrebné pri slabých múkach pridať viac soli?
Odpoveď: Soľ stuží bielkoviny, spomaľuje činnosť enzýmov, dehydruje bielkoviny a cesto sa stáva tuhším; preto slabé múky vyžadujú vyššiu dávku soli.
Kartička 4
Otázka: Aké negatívum soli v ceste treba zohľadniť a ako sa tomu predchádza pri pridávaní?
Odpoveď: Soľ spomaľuje kvasenie, preto sa nepridáva do kvasu, ale do cesta.
Kartička 5
Otázka: Aké požiadavky má voda použitá pri pečení chleba?
Odpoveď: Pitná voda musí byť zdravotne a hygienicky nezávadná, číra, bez chuti, zápachu a farby; stredne tvrdá voda (sóly Ca, Mg) spevňuje lepok a reguluje kva
Kartička 6
Otázka: Prečo nesmie teplota vody pri miesení prekročiť 45 °C?
Odpoveď: Horúca voda by poškodila kvasinky a enzýmy dôležité pre kvasenie.
Kartička 7
Otázka: Kde sa dávkuje voda pri priamom vedení cesta?
Odpoveď: Voda sa dávkuje do cesta v malom množstve, väčšia časť je už v kvase; množstvo závisí od väznosti múky.
Kartička 8
Otázka: Na aké účely sa používajú octová a mliečna kyselina v pekárstve?
Odpoveď: Kyselina octová sa používa na konzervačné a chuťové účely; kyselina mliečna na okyslenie ražných kvasov a ciest, priaznivo pôsobí na striedku.
Kartička 9
Otázka: Prečo sa používa srvátka v chlebe?
Odpoveď: Srvátka sa používa na zvýraznenie chuti.
Kartička 10
Otázka: Aké sú dva spôsoby vedenia kvasov pri príprave chlebových kvasov?
Odpoveď: Priame vedenie (všetky suroviny zmiešané naraz, používajú sa kvasné koncentráty) a nepriame vedenie (viacstupňové, časovo náročné, oživuje mikroflóru)