Podcast o Výroba a technológia syrov

Kapitoly

Úvod do sveta syrov

Ako delíme syry?

Kúzelná ingrediencia: Syridlo

Výroba syra krok za krokom

Keď sa niečo pokazí

Zhrnutie

Přepis

Tereza: Keď si v obchode hodíš do košíka Hermelín na grilovačku alebo Parmezán na cestoviny, asi sa nezamýšľaš nad tým, aká veda za tým v skutočnosti je. A pritom je to fascinujúci proces plný biochémie.

Filip: Presne tak. Od obyčajného mlieka až po tú voňavú Nivu je to cesta, ktorá mení základné suroviny na niečo úplne nové. Počúvate Studyfi Podcast.

Tereza: Dobre, Filip, poďme na to úplne od začiatku. Čo to ten syr vlastne je? Okrem toho, že je to skvelá vec na chlebíku.

Filip: Dobrá otázka. Zjednodušene, syr je vlastne koncentrovaný mliečny výrobok. Skladá sa hlavne z mliečnej bielkoviny, teda kazeínu, mliečneho tuku a minerálnych látok.

Tereza: Koncentrovaný... to znie jednoducho. Ale spomínal si vedu. Kde je tá zložitejšia definícia?

Filip: Tá technologická hovorí, že syr je aktívny, dynamický produkt. Počas zrenia v ňom prebiehajú intenzívne biochemické procesy. Máme tu glykolýzu, čo je rozklad laktózy, potom lipolýzu, čiže štiepenie tukov, a nakoniec proteolýzu, teda štiepenie bielkovín.

Tereza: Páni. Glykolýza, lipolýza, proteolýza... To všetko sa deje v jednom kúsku Eidamu?

Filip: Presne tak. A práve tieto procesy vytvárajú tú typickú chuť, vôňu a konzistenciu, ktorú na syroch milujeme.

Tereza: Keď prídem do obchodu, vidím desiatky druhov. Mäkké, tvrdé, plesňové... Ako sa v tom má človek vyznať? Podľa čoho sa vlastne delia?

Filip: Tých delení je viacero, ale najčastejšie sa stretneš s delením podľa tvrdosti, čo vlastne závisí od obsahu vody. Máme veľmi tvrdé syry ako Parmezán, tvrdé, polotvrdé ako Eidam, a potom mäkké, napríklad Hermelín.

Tereza: Čiže čím menej vody, tým tvrdší syr. Logické. A čo ten tuk? Vždy pozerám na obale, koľko percent tuku v sušine tam je.

Filip: To je ďalšie dôležité delenie. Podľa tuku v sušine, alebo TVS. Máme syry od beztukových, ktoré majú pod 10 %, až po vysokotučné s obsahom tuku 60 % a viac.

Tereza: Dobre, a ešte som počula o delení na sladké a kyslé syry. To akože niektoré sú sladké?

Filip: Nie tak úplne. Názov je trochu mätúci. Sladké syry sú tie, ktoré sa zrážajú pomocou syridla. To je drvivá väčšina syrov, ktoré poznáš. Kyslé syry, ako napríklad tvaroh alebo Olomoucké syrečky, vznikajú zrážaním pomocou kyseliny mliečnej.

Tereza: Olomoucké syrečky! Takže za tú ich... špecifickú arómu môže kyselina mliečna?

Filip: Aj tá prispieva svojou troškou do mlyna. Ale hlavne špeciálne baktérie počas zrenia.

Tereza: Zastavme sa pri tom syridle. To znie ako nejaká magická prísada. Čo to presne je a ako funguje?

Filip: Vôbec to nie je mágia, je to čistá biochémia. Syridlo je v podstate zmes proteolytických enzýmov. Najkvalitnejší a najznámejší je chymozín. Jeho úlohou je štiepiť jednu konkrétnu mliečnu bielkovinu, takzvaný kapa-kazeín.

Tereza: A čo sa stane, keď ju rozštiepi?

Filip: Tým sa naruší stabilita mlieka a mliečne bielkoviny sa začnú zhlukovať a vytvárať pevnú štruktúru – syreninu. Tento proces má tri fázy. Prvá je enzymatická, kde syridlo štiepi ten kapa-kazeín.

Tereza: A potom?

Filip: Potom nasleduje druhá, neenzymatická fáza, kde sa tie porušené bielkovinové micely začnú spájať dokopy a zrážať. A tretia fáza, proteolytická, prebieha až počas samotného zrenia syra a pomáha vytvárať finálnu chuť a textúru.

Tereza: Takže máme upravené mlieko a syridlo. Čo sa deje ďalej? Ako z toho vznikne bochník syra?

Filip: Proces začína úpravou mlieka. To sa pasterizuje, aby sa zničili nežiaduce mikroorganizmy. Potom sa upraví jeho teplota a niekedy sa pridáva napríklad chlorid vápenatý na zlepšenie syriteľnosti.

Tereza: Dobre, mlieko je pripravené. Pridáme syridlo a čakáme?

Filip: Presne. To je fáza syrenia. Mlieko sa zrazí a vznikne nám syrovina a srvátka. Syrovina je tá pevná hmota a srvátka je tá žltkastá tekutina, ktorá sa oddelí.

Tereza: Tú srvátku poznám z fitka. Takže to je vlastne vedľajší produkt výroby syra?

Filip: Áno, presne tak. Z nej sa dajú vyrábať ďalšie produkty, napríklad srvátkový syr Ricotta. Ale späť k našej syrovine. Tú treba ďalej spracovať – krája sa špeciálnymi nástrojmi, ktorým sa hovorí harfa alebo šabľa, na menšie kúsky.

Tereza: Prečo sa to krája?

Filip: Aby sa z nej lepšie oddelila zvyšná srvátka. Tie kúsky sa potom miešajú a prihrievajú. Teplota závisí od typu syra. Napríklad pri Ementáli sa syrenina dohrieva až na 56 stupňov Celzia.

Tereza: A potom to už len dáme do formy?

Filip: V podstate áno. Nasleduje formovanie a lisovanie, ktorým sa vytlačí posledná srvátka a syr získa svoj tvar. Potom sa solí, najčastejšie v soľnom kúpeli, a nakoniec to najdôležitejšie – zrenie.

Tereza: A to je tá časť, kde syr odpočíva a naberá chuť, však?

Filip: Presne. V pivniciach s kontrolovanou teplotou a vlhkosťou. Môže to trvať pár týždňov, ale pri syroch ako Parmezán aj niekoľko rokov. Počas zrenia sa dejú tie biochemické procesy, o ktorých sme hovorili na začiatku.

Tereza: Výroba syra znie ako dosť zložitý proces. Čo sa môže stať, ak sa niektorý krok urobí zle? Aké chyby môžu syry mať?

Filip: Tých je naozaj veľa. Môžu byť vonkajšie, na kôre, alebo vnútorné. Napríklad, ak je mlieko málo kyslé alebo sa použije zlá teplota syrenia, môže vzniknúť taká biela mazovitosť na povrchu.

Tereza: To neznie veľmi lákavo. A čo tie vnútorné chyby?

Filip: Tam to vie byť ešte zaujímavejšie. Môže nastať zdurenie syra, keď sa v ňom premnožia plynotvorné baktérie a doslova ho nafúknu. Alebo takzvaný slepý syr...

Tereza: Slepý syr? To akože nemá tie diery v sebe, ako má mať Ementál?

Filip: Presne tak! Spôsobujú to slabé baktérie propiónového kvasenia, ktoré nedokážu vytvoriť tie typické oká. A potom sú tu chuťové chyby – syr môže byť horký, kyslý, alebo mať mydlovú chuť.

Tereza: Mydlová chuť? Tak to by som asi nechcela ochutnať. Dobre, poďme si to na záver zhrnúť.

Filip: Určite. Takže, syr je koncentrovaný mliečny výrobok, ktorý vzniká zrážaním mliečnej bielkoviny, kazeínu. To sa deje buď pomocou syridla pri sladkých syroch, alebo kyselinou mliečnou pri kyslých syroch.

Tereza: Delíme ich podľa mnohých kritérií, najmä podľa obsahu vody, čiže tvrdosti, a obsahu tuku v sušine.

Filip: Výrobný proces je komplexný – od úpravy mlieka, cez syrenie, spracovanie syroviny, formovanie, solenie až po finálne zrenie, kde syr získava svoju charakteristickú chuť a arómu.

Tereza: A ako sme počuli, je to citlivý proces a veľa vecí sa môže pokaziť, čo vedie k rôznym chybám syra. Filip, ďakujem ti veľmi pekne za tento syrový exkurz.

Filip: Rado sa stalo. Dúfam, že keď si nabudúce budete krájať svoj obľúbený syr, spomeniete si, aká veda sa za ním skrýva.

Tereza: To si píš! A vám, milí poslucháči, ďakujeme, že ste boli s nami. Počujeme sa pri ďalšej epizóde Studyfi Podcast.