Kartičky na Výroba a technológia syrov

Výroba a Technológia Syrov: Kompletný Rozbor a Prehľad

ZhrnutieTest znalostíKartičkyPodcastMyšlienková mapa
1 / 38

Ako technologicky definujeme syr?

Syr je aktívny dynamický produkt, ktorý počas zrenia prechádza intenzívnymi biochemickými procesmi (glykolýza, lipolýza, proteolýza) vytvárajúcimi chu

Ťukni na otočenie · Potiahni na navigáciu

Syrárstvo

38 kartičiek

Kartička 1

Otázka: Ako technologicky definujeme syr?

Odpoveď: Syr je aktívny dynamický produkt, ktorý počas zrenia prechádza intenzívnymi biochemickými procesmi (glykolýza, lipolýza, proteolýza) vytvárajúcimi chu

Kartička 2

Otázka: Aká je jednoduchá technologická definícia syra (zloženie)?

Odpoveď: Koncentrovaný mliečny výrobok pozostávajúci najmä z kazeínu, mliečneho tuku, zvyškov laktózy a minerálnych látok.

Kartička 3

Otázka: Ako legislatívne definuje syr Vyhláška MPRV SR č. 343/2016 Z. z.?

Odpoveď: Čerstvý alebo zrejúci tuhý/polotuhý výrobok, kde pomer srvátkových bielkovín ku kazeínu nepresahuje pomer v mlieku, vyrábaný zrážaním bielkovín mlieka

Kartička 4

Otázka: Ktoré syry patria medzi srvátkové výnimky?

Odpoveď: Ricotta a Urda – vyrábané zo srvátky.

Kartička 5

Otázka: Ako sa kategorizujú syry podľa tvrdosti (obsah vody v beztukovej sušine)?

Odpoveď: Veľmi tvrdý do 51%; tvrdý 49–56%; polotvrdý 54–63%; polomäkký 61–69%; mäkký 67–87% BTS.

Kartička 6

Otázka: Aké kategórie podľa tuku v sušine (TVS) sa používajú?

Odpoveď: Vysokotučný ≥60%; plnotučný 45–60%; polotučný 25–45%; nízkotučný 10–25%; beztukový <10%.

Kartička 7

Otázka: Podľa akých ďalších kritérií sa delia syry?

Odpoveď: Podľa pružnosti cesta (elastické, plastické), spôsobu zrážania (sladké/syridlom, kyslé/kyselinou, tavené), pôvodu mlieka (kravské, ovčie, kozie) a tec

Kartička 8

Otázka: Vymenujte hlavné skupiny sladkých (syridlových) syrov podľa technológie výroby.

Odpoveď: Mäkké čerstvé; mäkké zrejúce; plesňové (na povrchu a v ceste); syry s nízko dohrievanou syreninou (holandský, anglický, trapistický typ); syry s vysok

Kartička 9

Otázka: Uveďte príklady mäkkých čerstvých a mäkkých zrejúcich sladkých syrov.

Odpoveď: Mäkké čerstvé: Cottage, Ricotta, Balkánsky. Mäkké zrejúce: Romadur, Akawi.

Kartička 10

Otázka: Ktoré syry patria medzi plesňové na povrchu a v ceste?

Odpoveď: Na povrchu: Encián, Hermelín. V ceste: Niva, Roquefort.