Zhrnutie na Výroba a kvalita smotany a masla

## Úvod Smotana a maslo patria medzi základné mliečne výrobky s významnou úlohou v gastronómii i potravinárskom priemysle. Tento materiál systematicky spracúva definície, klasifikáciu, technologické postupy, typické chyby a senzorické hodnotenie smotany a masla. Cieľom je poskytnúť študentovi prehľadné poznatky potrebné pre pochopenie výroby a hodnotenia kvality týchto výrobkov. > **Definícia:** Smotana je koncentrovaná emulzia mliečneho tuku v mliečnej plazme. Maslo je emulzia vody v tuku, pozostávajúca prevažne z mliečneho tuku. ## I. Smotana ### 1. Základná definícia a vlastnosti - Smotana vzniká odstredením surového alebo tepelne ošetreného mlieka. - Je to emulzia tukových guľôčok v mliečnej plazme, rýchlo sa kazí a preto vyžaduje chladenie a vhodné tepelné ošetrenie. > **Definícia:** Smotana je mliekarsky ošetrený výrobok z mlieka s vysokým obsahom tuku, určený na priamu spotrebu alebo ako surovina na ďalšie spracovanie. ### 2. Tepelné ošetrenie (prehľad) - **Pasterizácia:** $90\ ^\circ\mathrm{C}/15\ \mathrm{s}$ - **Vysoká pasterizácia:** $90-97\ ^\circ\mathrm{C}/15\ \mathrm{s}$ - **UHT ošetrenie:** $135\ ^\circ\mathrm{C}/1\ \mathrm{s}$ - **Termosterilizácia:** $120\ ^\circ\mathrm{C}/15\ \mathrm{min}$ ### 3. Druhy smotany (podľa tuku a kyslosti) | Druh smotany | Tuk (%) | Kyslosť (°SH) | Poznámka | |---|---:|---:|---| | Smotana do kávy | 6–10 | 8 | tekutá | | Sladká smotana | 12 | – | bez kultúry | | Kyslá smotana | 12–16 | 28–35 | zakvasená | | Pochúťková kyslá | 12–16 | 28–35 | hustejšia | | Kyslá krémová | 18 | 32–40 | veľmi hustá | | Smotana na šľahanie | 30–33 | 7 | nehomogenizuje sa | | Lahôdková kyslá | 40 | 28 | veľmi hustá | | UHT smotana | 10–33 | – | trvanlivá | - Poznámky: Smotana na šľahanie sa **nehomogenizuje** (lepšia tvorba peny). UHT smotana má zlepšenú šľahateľnosť vďaka vyššiemu tuku a tepelnému ošetreniu. ### 4. Technologický postup výroby smotany (kroky) 1. Príjem surového mlieka: kontrola kvality, teploty, RIL, CPM. 2. Skladovanie surového mlieka: $2-6\ ^\circ\mathrm{C}$. 3. Odstreďovanie: odsmotaňovacia odstredivka pri optimálnej teplote $\approx 45\ ^\circ\mathrm{C}$ (optimálna viskozita); smotana zo stredu bubna. 4. Štandardizácia: úprava tučnosti na požadovanú hodnotu. 5. Homogenizácia: používa sa len pri niektorých druhoch; teplota $65-70\ ^\circ\mathrm{C}$. NEHOMOGENIZUJE SA smotana na šľahanie a smotana na výrobu masla. 6. Tepelné ošetrenie: pasterizácia/UHT/sterilizácia (viď vyššie). Cieľom je negatívny výsledok fosfatázovej aj peroxidázovej skúšky. 7. Dezodorizácia: odvetranie parou na odstránenie pachov (krmivo, maštaľné pachy). 8. Fyzikálne zrenie: len pri smotane na šľahanie a maslo; $2-5\ ^\circ\mathrm{C}$, min. 6 hodín – kryštalizácia tuku pre lepšiu šľahateľnosť. 9. Zakvasenie: pri kyslej smotane prídavok ČMK (Lactococcus lactis, cremoris, diacetylactis, Leuconostoc spp.). 10. Chladenie: max. $6\ ^\circ\mathrm{C}$ (vo výrobe do $10\ ^\circ\mathrm{C}$). 11. Plnenie do obalov a expedícia pri $2-6\ ^\circ\mathrm{C}$. ### 5. Chyby smotany a ich príčiny | Chyba | Prejav | Možná príčina | |---|---|---| | Zmena chuti a vône | horká, kyslá, lojovitá, maštaľná | mikrobiálna kontaminácia, oxidácia tuku | | Zmena farby | žltkastá, sivá | vysoká mikrobiálna záťaž | | Zmena konzistencie | krupičkovitá, tiahla | denaturácia bielkovín, kontaminácia | | Zvýšená kyslosť | kyslá chuť | koliformné baktérie | | Začiatok zmaselňovania | hrudky tuku | nešetrná manipulácia, preprava | | Nečistá vôňa kyslej smotany | hnilobná, zatuchnutá | kontaminácia pri zakvasovaní | | Zlá šľahateľnosť | riedka pena, žiadna pena | nízka tučnosť, krátke zrenie, malé tukové guľôčky (< $2\ \mu\mathrm{m}$), nesprávna kyslosť, nedostatočné chladenie | ### 6. Senzorické hodnotenie smotany - Podmienky: teplota vzorky $16\pm2\ ^\circ\mathrm{C}$. - Hodnotí sa: vzhľad (farba, čistota, bez usadenín), konzistencia (rovnorodosť, krémovitosť; mierne vystúpenie srvátky je prípustné), chuť a vôňa (sladká alebo čistá pre sladkú