Kartičky na Výroba a kvalita smotany a masla
Výroba a kvalita smotany a masla: Sprievodca pre študentov
Ťukni na otočenie · Potiahni na navigáciu
Mliečne výrobky (smotana a maslo)
28 kartičiek
Kartička 1
Otázka: Čo je smotana – definícia v rámci mliečnych výrobkov?
Odpoveď: Smotana je mliekarsky ošetrený výrobok z mlieka s vysokým obsahom tuku, koncentrovaná emulzia mliečneho tuku v mliečnej plazme určená na priamu spotre
Kartička 2
Otázka: Ako sa získava smotana?
Odpoveď: Odstredením surového mlieka alebo odstredením tepelne ošetreného mlieka.
Kartička 3
Otázka: Aké sú hlavné spôsoby tepelného ošetrenia smotany a ich parametre?
Odpoveď: Pasterizácia 90 °C / 15 s; vysoká pasterizácia 90–97 °C / 15 s; UHT 135 °C / 1 s; termosterilizácia 120 °C / 15 min.
Kartička 4
Otázka: Prečo je smotana považovaná za rýchlo sa kaziacu potravinu?
Odpoveď: Pre vysoký obsah tuku a vhodné podmienky pre mikrobiálny rast (smotana sa rýchlo kazí, ak nie je správne chladená a ošetrená).
Kartička 5
Otázka: Uveď základné druhy smotany podľa obsahu tuku a stručnú charakteristiku smotany na šľahanie.
Odpoveď: Smotana do kávy 6–10 % (tekutá); sladká 12 %; kyslá 12–16 % (zakvasená); smotana na šľahanie 30–33 % (7 °SH), nehomogenizuje sa pre lepšiu tvorbu peny
Kartička 6
Otázka: Prečo sa smotana na šľahanie nehomogenizuje?
Odpoveď: Nepodrobuje sa homogenizácii, pretože homogenizácia by zhoršila stabilitu peny a tvorbu šľahačky.
Kartička 7
Otázka: Aké sú kroky technologického postupu výroby smotany (stručne)?
Odpoveď: Príjem surového mlieka → skladovanie (2–6 °C) → odstreďovanie → štandardizácia tuku → homogenizácia (u niektorých druhov) → tepelné ošetrenie → dezodo
Kartička 8
Otázka: Prečo sa pri odstreďovaní smotany nastavuje teplota na približne 45 °C?
Odpoveď: Teplota ~45 °C zabezpečuje optimálnu viskozitu pre rozdelenie smotany a odstredeného mlieka v odstredivke (smotana do stredu bubna, odstredené mlieko
Kartička 9
Otázka: Aké mikroorganizmy sa používajú pri zakvasení kyslej smotany?
Odpoveď: ČMK: Lactococcus lactis, cremoris, diacetylactis a Leuconostoc spp.
Kartička 10
Otázka: Aké sú typické chyby smotany a ich hlavné príčiny (v skratke)?
Odpoveď: Zmena chuti/vône (horká, kyslá, lojovitá) – mikrobiálna kontaminácia alebo oxidácia tuku; zmena farby (žltkastá, sivá) – vysoká mikrobiálna záťaž; zme