Zhrnutie na Výroba a kvalita smotany a masla

Výroba a kvalita smotany a masla: Kompletný rozbor

ZhrnutieTest znalostíKartičkyPodcastMyšlienková mapa

Úvod

Smotana je dôležitý mliečny produkt s vysokým obsahom tuku, ktorý sa používa priamo do stravy aj ako surovina v potravinárstve. V tomto materiáli rozoberieme definíciu, druhy, technologický postup výroby smotany, tepelné ošetrenie, fyzikálne zrenie, zakvasenie, chyby a senzoričné hodnotenie.

Definícia: Smotana je koncentrovaná emulzia mliečneho tuku v mliečnej plazme získaná odstredením surového alebo tepelne ošetreného mlieka.

1. Základné vlastnosti a účel

  • Smotana má vysoký obsah tuku a je určená na priamu spotrebu alebo ako surovina na ďalšie spracovanie.
  • Technologicky ide o emulziu tuku v mliečnej plazme.

2. Tepelné ošetrenie smotany

Smotana sa tepelným ošetrením dezinfectuje a upravuje jej vlastnosti:

  • Pasterizácia: $90\ ^\circ\mathrm{C}\ /\ 15\ \mathrm{s}$
  • Vysoká pasterizácia: $90\text{–}97\ ^\circ\mathrm{C}\ /\ 15\ \mathrm{s}$
  • UHT: $135\ ^\circ\mathrm{C}\ /\ 1\ \mathrm{s}$
  • Termosterilizácia: $120\ ^\circ\mathrm{C}\ /\ 15\ \mathrm{min}$

Smotana patrí medzi rýchlo sa kazné potraviny, preto je dôležité dodržiavať chladiaci reťazec.

3. Druhy smotany (prehľad podľa tuku a kyslosti)

Druh smotanyTuk (%)Kyslosť (°SH)Poznámka
Smotana do kávy6–108 °SHtekutá
Sladká smotana12–bez kultúry
Kyslá smotana12–1628–35 °SHzakvasená
Pochúťková kyslá (ČMK)12–1628–35 °SHhustejšia
Kyslá krémová1832–40 °SHveľmi hustá
Smotana na šľahanie30–337 °SHnehomogenizuje sa
Lahôdková kyslá4028 °SHveľmi hustá
UHT smotana10–33–trvanlivá

Poznámky:

  • Smotana na šľahanie sa nehomogenizuje — to zlepšuje tvorbu peny.
  • UHT smotana môže mať zlepšenú šľahateľnosť vďaka vyššiemu obsahu tuku a termickému ošetreniu.

4. Detailný technologický postup výroby smotany

  1. Príjem surového mlieka (CP)
    • Kontrola kvality, teploty, RIL, CPM.
  2. Skladovanie surového mlieka (CP)
    • Teplota skladovania: $2\text{–}6\ ^\circ\mathrm{C}$.
  3. Odstreďovanie
    • Používa sa odsmotaňovacia odstredivka pri teplote približne $45\ ^\circ\mathrm{C}$ (optimálna viskozita).
    • Smotana smeruje k stredu bubna, odstredené mlieko k okraju.
  4. Štandardizácia
    • Úprava obsahu tuku na požadovanú hodnotu podľa druhu smotany.
  5. Homogenizácia
    • Používa sa len pri niektorých druhoch. Teplota homogenizácie: $65\text{–}70\ ^\circ\mathrm{C}$.
    • Cieľ: zabrániť vyvstávaniu tuku.
    • NEHOMOGENIZUJE SA: smotana na šľahanie, smotana na výrobu masla (homogenizácia zhorší stabilitu peny).
  6. Tepelné ošetrenie
    • Pasterizácia: $90\text{–}97\ ^\circ\mathrm{C}\ /\ 15\ \mathrm{s}$, výsledok fosfatázovej aj peroxidázovej skúšky = negatívny.
    • Alternatívne UHT alebo termosterilizácia podľa požiadaviek.
  7. Dezodorizácia
    • Odvetranie smotany parou na odstránenie nežiadúcich pachov (krmivo, maštaľné pachy).
  8. Fyzikálne zrenie (len pri smotane na šľahanie a na maslo)
    • Teplota: $2\text{–}5\ ^\circ\mathrm{C}$, trvanie: minimálne 6 hodín.
    • Cieľ: kryštalizácia tuku pre lepšiu šľahateľnosť.
  9. Zakvasenie (pri kyslej smotane)
    • Prídavok kultúr (ČMK): napr. \textit{Lactococcus lactis, cremoris, diacetylactis, Leuconostoc spp.}.
  10. Chladenie (CP)
    • Max. $6\ ^\circ\mathrm{C}$ (do $10\ ^\circ\mathrm{C}$ pri výrobe).
  11. Plnenie do obalov (CP)
  12. Skladovanie a expedícia (CP)
    • $2\text{–}6\ ^\circ\mathrm{C}$.

5. Zakvasenie a kultúry

  • Pri kyslej smotane sa používajú štandardné mliečne kultúry (ČMK).
  • Typické gény a druhy: $\textit{Lactococcus\ lactis}$, $\textit{L.\ cremoris}$, $\textit{L.\ diacetylactis}$, $\textit{Leuconostoc\ spp.}$
  • Zakvasenie dodáva smotane charakteristickú kyslst a arómu.

6. Fyzikálne zrenie a vplyv na šľahanie

  • Kryštalizácia tuku pri nízkych teplotách usporiada tukové kryštály, čo zlepšuje tvorbu pevnej peny pri šľahaní.
  • Pre smotanu na šľahanie: zrenie minimálne 6 hodín pri $2
Zaregistruj sa pre celé zhrnutie
KartičkyTest znalostíZhrnutiePodcastMyšlienková mapa
Začni zadarmo

Už máš účet? Prihlásiť sa

Smotana — výroba a vlastnosti

Klíčová slova: Smotana (výroba a vlastnosti), Maslo (výroba a chyby)

Klíčové pojmy: Smotana = emulzia mliečneho tuku v mliečnej plazme, Tepelné režimy: pasterizácia $90\ ^\circ\mathrm{C}/15\ \mathrm{s}$, UHT $135\ ^\circ\mathrm{C}/1\ \mathrm{s}$, Smotana na šľahanie: $30\text{–}33\ %$ tuku a nehomogenizuje sa, Odstreďovanie pri ~$45\ ^\circ\mathrm{C}$ pre optimálnu viskozitu, Fyzikálne zrenie $2\text{–}5\ ^\circ\mathrm{C}$ min. 6 h zlepšuje šľahateľnosť, Zakvasenie používa ČMK: $\textit{Lactococcus}$ spp., $\textit{Leuconostoc}$ spp., Hlavné chyby: oxidácia tuku, mikrobiálna kontaminácia, denaturácia bielkovín, Senzorické hodnotenie pri $16\ \pm\ 2\ ^\circ\mathrm{C}$ hodnotí vzhľad, konzistenciu, chuť, balenie, UHT smotana môže byť trvanlivá a má zlepšenú šľahateľnosť, Nehomogenizovať smotanu určenú na šľahanie, inak sa zhorší pena

## Úvod Smotana je dôležitý mliečny produkt s vysokým obsahom tuku, ktorý sa používa priamo do stravy aj ako surovina v potravinárstve. V tomto materiáli rozoberieme definíciu, druhy, technologický postup výroby smotany, tepelné ošetrenie, fyzikálne zrenie, zakvasenie, chyby a senzoričné hodnotenie. > Definícia: Smotana je koncentrovaná emulzia mliečneho tuku v mliečnej plazme získaná odstredením surového alebo tepelne ošetreného mlieka. ## 1. Základné vlastnosti a účel - Smotana má vysoký obsah tuku a je určená na priamu spotrebu alebo ako surovina na ďalšie spracovanie. - Technologicky ide o emulziu tuku v mliečnej plazme. ## 2. Tepelné ošetrenie smotany Smotana sa tepelným ošetrením dezinfectuje a upravuje jej vlastnosti: - **Pasterizácia:** $90\ ^\circ\mathrm{C}\ /\ 15\ \mathrm{s}$ - **Vysoká pasterizácia:** $90\text{–}97\ ^\circ\mathrm{C}\ /\ 15\ \mathrm{s}$ - **UHT:** $135\ ^\circ\mathrm{C}\ /\ 1\ \mathrm{s}$ - **Termosterilizácia:** $120\ ^\circ\mathrm{C}\ /\ 15\ \mathrm{min}$ Smotana patrí medzi rýchlo sa kazné potraviny, preto je dôležité dodržiavať chladiaci reťazec. ## 3. Druhy smotany (prehľad podľa tuku a kyslosti) | Druh smotany | Tuk (%) | Kyslosť (°SH) | Poznámka | |---|---:|---:|---| | Smotana do kávy | 6–10 | 8 °SH | tekutá | | Sladká smotana | 12 | – | bez kultúry | | Kyslá smotana | 12–16 | 28–35 °SH | zakvasená | | Pochúťková kyslá (ČMK) | 12–16 | 28–35 °SH | hustejšia | | Kyslá krémová | 18 | 32–40 °SH | veľmi hustá | | Smotana na šľahanie | 30–33 | 7 °SH | nehomogenizuje sa | | Lahôdková kyslá | 40 | 28 °SH | veľmi hustá | | UHT smotana | 10–33 | – | trvanlivá | Poznámky: - Smotana na šľahanie sa **nehomogenizuje** — to zlepšuje tvorbu peny. - UHT smotana môže mať zlepšenú šľahateľnosť vďaka vyššiemu obsahu tuku a termickému ošetreniu. ## 4. Detailný technologický postup výroby smotany 1. **Príjem surového mlieka (CP)** - Kontrola kvality, teploty, RIL, CPM. 2. **Skladovanie surového mlieka (CP)** - Teplota skladovania: $2\text{–}6\ ^\circ\mathrm{C}$. 3. **Odstreďovanie** - Používa sa odsmotaňovacia odstredivka pri teplote približne $45\ ^\circ\mathrm{C}$ (optimálna viskozita). - Smotana smeruje k stredu bubna, odstredené mlieko k okraju. 4. **Štandardizácia** - Úprava obsahu tuku na požadovanú hodnotu podľa druhu smotany. 5. **Homogenizácia** - Používa sa len pri niektorých druhoch. Teplota homogenizácie: $65\text{–}70\ ^\circ\mathrm{C}$. - Cieľ: zabrániť vyvstávaniu tuku. - NEHOMOGENIZUJE SA: smotana na šľahanie, smotana na výrobu masla (homogenizácia zhorší stabilitu peny). 6. **Tepelné ošetrenie** - Pasterizácia: $90\text{–}97\ ^\circ\mathrm{C}\ /\ 15\ \mathrm{s}$, výsledok fosfatázovej aj peroxidázovej skúšky = negatívny. - Alternatívne UHT alebo termosterilizácia podľa požiadaviek. 7. **Dezodorizácia** - Odvetranie smotany parou na odstránenie nežiadúcich pachov (krmivo, maštaľné pachy). 8. **Fyzikálne zrenie** (len pri smotane na šľahanie a na maslo) - Teplota: $2\text{–}5\ ^\circ\mathrm{C}$, trvanie: minimálne 6 hodín. - Cieľ: kryštalizácia tuku pre lepšiu šľahateľnosť. 9. **Zakvasenie** (pri kyslej smotane) - Prídavok kultúr (ČMK): napr. \textit{Lactococcus lactis, cremoris, diacetylactis, Leuconostoc spp.}. 10. **Chladenie (CP)** - Max. $6\ ^\circ\mathrm{C}$ (do $10\ ^\circ\mathrm{C}$ pri výrobe). 11. **Plnenie do obalov (CP)** 12. **Skladovanie a expedícia (CP)** - $2\text{–}6\ ^\circ\mathrm{C}$. ## 5. Zakvasenie a kultúry - Pri kyslej smotane sa používajú štandardné mliečne kultúry (ČMK). - Typické gény a druhy: $\textit{Lactococcus\ lactis}$, $\textit{L.\ cremoris}$, $\textit{L.\ diacetylactis}$, $\textit{Leuconostoc\ spp.}$ - Zakvasenie dodáva smotane charakteristickú kyslst a arómu. ## 6. Fyzikálne zrenie a vplyv na šľahanie - Kryštalizácia tuku pri nízkych teplotách usporiada tukové kryštály, čo zlepšuje tvorbu pevnej peny pri šľahaní. - Pre smotanu na šľahanie: zrenie minimálne 6 hodín pri $2