Kartičky na Výroba a kvalita smotany a masla
Výroba a kvalita smotany a masla: Kompletný rozbor
Ťukni na otočenie · Potiahni na navigáciu
Smotana (výroba a vlastnosti)
17 kartičiek
Kartička 1
Otázka: Čo je smotana (definícia) v technologickom zmysle?
Odpoveď: Koncentrovaná emulzia mliečneho tuku v mliečnej plazme; výrobok z mlieka s vysokým obsahom tuku určený na priamu spotrebu alebo ako surovina (napr. na
Kartička 2
Otázka: Akými spôsobmi sa získava smotana?
Odpoveď: Odstredením surového mlieka alebo odstredením tepelne ošetreného mlieka.
Kartička 3
Otázka: Aké sú bežné typy tepelného ošetrenia smotany a ich parametre?
Odpoveď: Pasterizácia 90 °C / 15 s; vysoká pasterizácia 90–97 °C / 15 s; UHT 135 °C / 1 s; termosterilizácia 120 °C / 15 min.
Kartička 4
Otázka: Prečo je dôležité rýchle chladenie a skladovanie smotany?
Odpoveď: Smotana patrí medzi rýchlo sa kaziace potraviny, preto sa musí skladovať pri 2–6 °C (pri výrobe do 10 °C) a chladene počas procesu (max. 6 °C).
Kartička 5
Otázka: Aké druhy smotany podľa obsahu tuku a kyslosti poznáte (uveď príklady)?
Odpoveď: Smotana do kávy 6–10 % tuku, 8 °SH; sladká smotana 12 % (bez kultúry); kyslá smotana 12–16 %, 28–35 °SH; smotana na šľahanie 30–33 %, 7 °SH; lahôdková
Kartička 6
Otázka: Prečo sa smotana na šľahanie nehomogenizuje?
Odpoveď: Nech homogenizovať → lepšia tvorba peny; homogenizácia by zhoršila stabilitu peny pri smotane na šľahanie a pri výrobe masla.
Kartička 7
Otázka: Aké sú kroky technologického postupu výroby smotany (zhrnutie hlavných fáz)?
Odpoveď: Príjem surového mlieka, skladovanie 2–6 °C, odstredenie, štandardizácia tučnosti, prípadná homogenizácia, tepelné ošetrenie, dezodorizácia, fyzikálne
Kartička 8
Otázka: Pri akej teplote sa vykonáva odstredenie a prečo?
Odpoveď: Odstredenie pri teplote cca 45 °C (optimálna viskozita pre separáciu tuku a mlieka).
Kartička 9
Otázka: Aké sú cieľové parametre homogenizácie smotany (teplota a cieľ)?
Odpoveď: Homogenizácia len pri niektorých druhoch; teplota 65–70 °C; cieľom je zabrániť vyvstávaniu tuku.
Kartička 10
Otázka: Kedy sa používa dezodorizácia smotany a na čo slúži?
Odpoveď: Dezodorizácia (odvetranie parou) sa používa po tepelnom ošetrení na odstránenie nežiaducich pachov (napr. krmivo, maštaľné pachy).