Podcast o Vlastnosti a kvalita mlieka

Kapitoly

Čo prezradia naše zmysly?

Tajomstvo kyslosti mlieka

Ako zmerať kyslosť?

Je mlieko ľahké alebo ťažké?

Dôkaz namiesto sľubov: Tepelné ošetrenie

Zhrnutie

Přepis

Barbora: Premýšľal si niekedy, keď si si ráno zalieval cereálie mliekom, čo všetko sa vlastne skrýva v tej obyčajnej bielej tekutine? Prečo má niekedy žltší nádych a prečo sa to staršie v chladničke zrazí, keď ho chceš prevariť?

Matej: Presne tieto otázky oddeľujú bežného konzumenta od niekoho, kto naozaj rozumie tomu, čo pije. A práve tie záhady dnes odhalíme. Je to fascinujúca chémia a biológia v jednom pohári.

Barbora: Tak poďme na to! Počúvate Studyfi Podcast.

Barbora: Dobre, Matej, začnime úplne od základov. Ako by malo vyzerať a chutiť dokonalé, čerstvé kravské mlieko? Ako taký etalón kvality.

Matej: Skvelá otázka. Hovoríme tomu senzorické alebo organoleptické vlastnosti. Farba by mala byť biela, prípadne s jemne žltým odtieňom. Konzistencia musí byť rovnorodá tekutina, bez akýchkoľvek usadenín alebo vločiek.

Barbora: A čo vôňa a chuť? To je asi najdôležitejšie.

Matej: Absolútne. Vôňa má byť typicky mliečna, bez cudzích pachov. A chuť? Jemne sladkastá, mliečna, bez akýchkoľvek pachute. Ak cítiš niečo iné, niečo nie je v poriadku.

Barbora: Takže ak mlieko chutí... ja neviem, po siláži, tak to asi nie je prémiová edícia s príchuťou, však?

Matej: To určite nie! Ale trafila si klinec po hlavičke. Práve kŕmenie dojníc má na chuť a vôňu obrovský vplyv. Látky z krmiva, napríklad zo siláže, môžu prechádzať priamo do mlieka.

Barbora: Ako tomu môžu farmári zabrániť? Dávať kravám len nejaké neutrálne jedlo?

Matej: Skôr ide o načasovanie. Ak sa nevhodné krmivo podá tak pol až dve hodiny pred dojením, je to najhoršie. Látky prejdú do krvi a odtiaľ do mlieka. Ale ak sa dojnice kŕmia až po dojení, telo má dosť času tie látky spracovať a vylúčiť.

Barbora: Fascinujúce. A čo ovplyvňuje farbu? Spomínal si žltý nádych.

Matej: Áno, to je sezónna záležitosť. V lete, keď sa kravy pasú na tráve bohatej na karotény, je mlieko žltšie. V zime, keď jedia napríklad kŕmnu repu, je zase belšie. Ale pozor, iné farby sú varovným signálom.

Barbora: Ako napríklad?

Matej: Červené sfarbenie môže znamenať primiešanie krvi, napríklad pri poranení. A modrasté? To môže byť dôsledok krmiva, ale častejšie mikrobiálnej kontaminácie. Takže na farbe naozaj záleží.

Barbora: Dobre, poďme na chémiu. Kyslosť. Keď sa povie „kyslé mlieko“, predstavím si niečo, čo sa už nedá piť. Ale ty si naznačil, že aj čerstvé mlieko má nejakú kyslosť.

Matej: Presne tak! A to je kľúčový bod. Musíme rozlišovať dva druhy kyslosti: prirodzenú a získanú.

Barbora: Prirodzená a získaná... ako talent a vedomosti?

Matej: To je skvelé prirovnanie! Prirodzená kyslosť je tá, s ktorou sa mlieko „narodí“. Spôsobujú ju hlavne bielkoviny, ako kazeín, a prítomnosť fosfátov. Čerstvé mlieko má pH okolo 6,5 až 6,7, takže je mierne kyslé. A to je úplne normálne.

Barbora: A tá získaná kyslosť je teda tá zlá?

Matej: Presne. Tá vzniká, keď mikroorganizmy začnú hodovať na mliečnom cukre, laktóze, a ako vedľajší produkt vytvárajú kyselinu mliečnu. Čím dlhšie a pri vyššej teplote mlieko skladuješ, tým viac kyseliny mliečnej vznikne. A to je tá kyslosť, ktorá nakoniec spôsobí zrazenie mlieka.

Barbora: Takže kyslosť je taký ukazovateľ čerstvosti. Čo všetko ju môže ovplyvniť, okrem tých mikroorganizmov?

Matej: Je toho viac. Zvýšenú kyslosť môže spôsobiť napríklad prídavok mledziva, čo je prvé mlieko po otelení. Alebo aj zlá výživa kravy, napríklad nedostatok vlákniny. Dokonca aj zvyšky kyslých čistiacich prostriedkov v dojacom zariadení.

Barbora: A naopak, čo ju môže znížiť?

Matej: Znížená kyslosť, pod 6 stupňov SH, je tiež problém. Často ju spôsobuje zápal mliečnej žľazy, ale aj nedostatok energie v kŕmnej dávke alebo zvyšky alkalických, teda zásaditých, čistiacich prostriedkov.

Barbora: A prečo je to dôležité pre spracovanie mlieka? Prečo by to trápilo napríklad výrobcu jogurtov?

Matej: Pretože kyslosť dramaticky ovplyvňuje technologické vlastnosti. Mlieko so zníženou kyslosťou má zhoršenú kysaciu schopnosť, takže z neho ťažko urobíš dobrý jogurt alebo syr. A mlieko so zvýšenou kyslosťou? To má narušenú termostabilitu. To znamená, že sa pri zahrievaní, napríklad pri pasterizácii, zrazí. A to je pre mliekareň katastrofa.

Barbora: Dobre, takže vieme, prečo je kyslosť dôležitá. Ale ako ju vlastne zmeriame? Predpokladám, že laboranti mlieko nekoštujú a nehovoria: „Hm, toto je tak 8,5 stupňa.“

Matej: To by bola veľmi subjektívna metóda. Máme na to presné postupy. Najjednoduchšie sú orientačné skúšky. Napríklad skúška varom.

Barbora: To znie jednoducho. Proste ho uvarím?

Matej: Presne. Vezmeš trochu mlieka do skúmavky a opatrne ho zahrievaš. Ak má kyslosť nad 12 stupňov SH, teda Soxhlet-Henkelových stupňov, zrazí sa. Je to taký rýchly test, či mlieko znesie tepelné ošetrenie.

Barbora: A čo ak sa ešte nezráža varom, ale už je na hrane?

Matej: Na to je dobrá alkoholová skúška. Zmiešaš rovnaký diel mlieka a etanolu. Ak má mlieko kyslosť vyššiu ako 9 SH, začnú sa v ňom tvoriť jemné vločky. Sladké, čerstvé mlieko zostane úplne hladké.

Barbora: To sú také praktické, rýchle testy. A čo presnejšie metódy?

Matej: Na presné meranie máme titračné metódy. Najznámejšia u nás je metóda podľa Soxhlet-Henkela. Princíp je jednoduchý: do presného objemu mlieka s indikátorom, fenolftaleínom, postupne po kvapkách pridávaš roztok hydroxidu sodného, teda zásadu.

Barbora: A čakáš, kým sa niečo stane? Zmení to farbu?

Matej: Presne tak. Pridávaš zásadu, kým nezneutralizuješ všetky kyslé zložky v mlieku. V tom momente indikátor zmení farbu na ružovú. A z množstva hydroxidu, ktoré si spotreboval, vypočítaš presnú titračnú kyslosť v stupňoch SH.

Barbora: Takže čím viac hydroxidu miniem, tým bolo mlieko kyslejšie. Chápem správne?

Matej: Úplne presne! A podľa výsledku vieš mlieko zaradiť. Okolo 7 SH je čerstvé, pri 9 SH je mierne kyslé a pri 12 SH sa už zráža varom. Je to kľúčový ukazovateľ kvality pri príjme mlieka v mliekarni.

Barbora: Dobre, Matej, poďme od chémie k fyzike. Merná hmotnosť alebo hustota. Intuitívne by som povedala, že mlieko je o niečo hustejšie ako voda.

Matej: A mala by si pravdu. Kým hustota vody je okolo 1000 kilogramov na meter kubický, hustota kravského mlieka sa pohybuje od 1028 do 1032. Je teda o kúsok „ťažšie“.

Barbora: Čo spôsobuje túto vyššiu hustotu? Tie všetky bielkoviny a cukry?

Matej: Presne. Hustota mlieka je výsledkom hustoty jeho troch hlavných zložiek: vody, beztukovej sušiny a tuku. Beztuková sušina, teda bielkoviny, laktóza a minerály, hustotu zvyšuje. Ale tu prichádza zvrat... tuk hustotu znižuje!

Barbora: Počkaj, to je zaujímavé. Takže plnotučné mlieko je vlastne ľahšie ako odtučnené?

Matej: Presne tak! Tuk je ľahší ako voda, preto pláva na povrchu. Takže čím viac tuku mlieko obsahuje, tým je jeho celková merná hmotnosť nižšia. A naopak, čím viac bielkovín a laktózy, tým je hustejšie.

Barbora: Takže meraním hustoty vieme odhaliť nejaké podvody? Napríklad riedenie vodou?

Matej: Áno, je to jeden z klasických testov. Ak do mlieka pridáš vodu, jeho hustota klesne. Už 1% pridanej vody zníži mernú hmotnosť asi o 0,3 kg na meter kubický. Je to ľahko merateľné.

Barbora: A čo ak niekto odoberie smotanu, teda tuk?

Matej: Vtedy sa stane opak. Keďže si odobral najľahšiu zložku, mlieko zostane hustejšie. Takže zvýšená merná hmotnosť môže znamenať, že z mlieka bol odobratý tuk, alebo doň bolo pridané odstredené mlieko.

Barbora: Takže hustota je taký detektor lži pre mlieko.

Matej: Dá sa to tak povedať. Samozrejme, hustotu ovplyvňujú aj iné faktory, ako teplota – s rastúcou teplotou hustota klesá – ale aj plemeno dojnice či fáza laktácie. Ale ako základný kontrolný parameter je to neoceniteľné.

Barbora: Keď si kúpim mlieko v obchode, na obale vidím nápisy ako „pasterizované“ alebo „UHT“. To sú metódy tepelného ošetrenia. Prečo sa to robí?

Matej: Hlavným cieľom je zničiť škodlivé mikroorganizmy, teda patogény, aby bolo mlieko bezpečné na pitie a aby dlhšie vydržalo. Pasterizácia používa nižšie teploty, okolo 72 stupňov na 15 sekúnd, zatiaľ čo UHT, teda ultravysokotepelné zahriatie, ide až na 135 stupňov, ale len na sekundu.

Barbora: A ako si môžeme byť istí, že to ošetrenie prebehlo správne? Že teplota bola dostatočná?

Matej: Na to existujú veľmi šikovné dôkazové metódy. Sledujú aktivitu enzýmov, ktoré sa prirodzene v mlieku nachádzajú. Tieto enzýmy sú citlivé na teplo a pri správnom ošetrení sa zničia, teda inaktivujú.

Barbora: Aké enzýmy to sú?

Matej: Dva najdôležitejšie sú alkalická fosfatáza a peroxidáza. Fosfatázový test sa používa na kontrolu pasterizácie. Ak pasterizácia prebehla správne, enzým fosfatáza je zničený. Ak nie, zostane aktívny a test to odhalí zmenou farby.

Barbora: Čiže ak test vyjde pozitívne, znamená to, že mlieko nebolo dostatočne zahriate?

Matej: Presne tak. Napríklad pri jednom type testu, ak je mlieko správne pasterizované, výsledok je biely. Ale ak nebolo, alebo doň niekto primiešal surové mlieko, zafarbí sa do žlta. Je to veľmi citlivý dôkaz.

Barbora: A tá peroxidáza?

Matej: Peroxidáza je odolnejšia voči teplu. Zničí sa až pri teplote nad 80 stupňov Celzia. Takže peroxidázová skúška, známa aj ako skúška podľa Storcha, nám hovorí, či mlieko bolo zahriate na vyššiu teplotu.

Barbora: Ako to funguje?

Matej: Do mlieka pridáš pár chemikálií. Ak je v mlieku aktívna peroxidáza, teda je surové alebo len slabo zahriate, zmes sa zafarbí na modro. Ak bolo mlieko správne vysokopasterizované, zostane bez zmeny. Tieto testy sú pre mliekarne kľúčové na zabezpečenie kvality a bezpečnosti.

Barbora: Matej, to bolo neuveriteľne veľa informácií ukrytých v jednom pohári mlieka. Skúsme to na záver zhrnúť. Na čo by sme si mali pamätať?

Matej: Určite si pamätajme, že kvalitu mlieka hodnotíme z viacerých uhlov. Senzorika, teda farba, vôňa a chuť, nám dáva prvý signál. Ovplyvňuje ju hlavne krmivo a zdravie kravy.

Barbora: Potom je tu kyslosť, ktorá nie je vždy zlá. Prirodzená je v poriadku, ale získaná, spôsobená mikroorganizmami, vedie k znehodnoteniu mlieka. A vieme ju merať rôznymi skúškami, od jednoduchej skúšky varom až po presnú titráciu.

Matej: Presne. A nezabúdajme na mernú hmotnosť, ktorá nám môže odhaliť falšovanie mlieka – či už pridaním vody, alebo odobratím tuku. A nakoniec, tepelné ošetrenie, ktorého správnosť kontrolujeme pomocou enzýmových testov, ako je fosfatázová a peroxidázová skúška.

Barbora: Takže nabudúce, keď si budem nalievať mlieko, budem v ňom vidieť celú vedu. Ďakujem ti veľmi pekne, Matej, za skvelé vysvetlenie.

Matej: Rado sa stalo. Je to naozaj veda, ktorá chutí.

Barbora: Za celý Studyfi Podcast vám ďakujeme za počúvanie a tešíme sa na vás pri ďalšej epizóde.