Podcast o Vady syrov: Príčiny a prevencia

Kapitoly

Mýtus o odkrajovaní plesne

Špička syrového ľadovca

Podmienky pre rast plesní

Kvasinky, druhý problém

Kde sa kvasinky berú?

Ako rýchlo sa syr pokazí?

Hlavní podozriví

Hra farieb a škvŕn

Konzistencia na scéne

Toto nechutí dobre!

Bublinková párty v syre

Ušľachtilá pleseň

Neviditeľné nebezpečenstvo

Odkrojiť alebo vyhodiť?

Tajomstvá výroby syra

Zhrnutie a rozlúčka

Přepis

Filip: Väčšina ľudí si myslí, že keď na tvrdom syre nájdu malý kúsok plesne, stačí ho jednoducho odrezať a zvyšok je v poriadku. Ale v skutočnosti je to oveľa komplikovanejšie a to, čo vidíte, je len špička ľadovca.

Lenka: Presne tak, Filipe. Ten malý fliačik môže byť signálom oveľa väčšieho problému, ktorý sa skrýva vo vnútri.

Filip: Naozaj? To znie trochu znepokojujúco. Počúvate Studyfi Podcast a dnes sa s našou expertkou Lenkou pozrieme na to, čo sa naozaj deje v našich syroch. Takže, Lenka, čo je zlé na jednoduchom odrezaní plesne?

Lenka: Super otázka. Problém je v tom, že pleseň nie je len tá farebná škvrnka na povrchu. Je to mikroskopická huba, ktorá má korene, takzvané hýfy, ktoré prenikajú hlboko do syra. A tie voľným okom neuvidíš.

Filip: Takže keď odrežem to modré alebo zelené, tie neviditeľné „korene“ tam stále môžu zostať? A s nimi aj potenciálne nebezpečné látky?

Lenka: Presne. Niektoré plesne, ako napríklad druhy z rodu *Aspergillus*, *Penicillium* alebo *Fusarium*, môžu produkovať mykotoxíny. A to sú látky, ktoré nášmu zdraviu rozhodne neprospievajú.

Filip: Dobre, ale počkaj. Čo plesňové syry ako niva alebo hermelín? Tam predsa pleseň jeme naschvál.

Lenka: Výborný postreh! To je úplne iný prípad. Pri výrobe týchto syrov sa používajú špeciálne, takzvané ušľachtilé kmene plesní, napríklad *Penicillium roqueforti* pre nivu. Sú bezpečné a dodávajú syru tú jeho typickú chuť a arómu. Ale divoká pleseň, ktorá ti narastie na eidame v chladničke, je nepozvaný a potenciálne nebezpečný hosť.

Filip: Rozumiem. Takže ušľachtilá pleseň je ako dobre vychovaný hosť na párty, zatiaľ čo tá obyčajná je ako niekto, kto príde nepozvaný a rozleje pitie na koberec.

Lenka: Perfektné prirovnanie! Presne tak. Pri tvrdých syroch, ako je parmezán, kde je nízky obsah vody, pleseň nepreniká tak hlboko. Tam je relatívne bezpečné odrezať pleseň s veľkým, asi 2,5-centimetrovým okrajom. Ale pri mäkkých alebo krájaných syroch? Tam sa pleseň šíri veľmi ľahko. Tie treba vyhodiť celé.

Filip: Čo vlastne tie bežné plesne potrebujú, aby sa im na syre tak darilo? Je to ako keby mali v našej chladničke all-inclusive rezort.

Lenka: Dá sa to tak povedať. Kľúčové sú tri veci: hygiena pri výrobe, podmienky skladovania a balenie. Plesne sú dosť nenáročné. Väčšina druhov z rodu *Penicillium* si vystačí s nízkou aktivitou vody a nevadí im ani vyšší obsah soli.

Filip: Takže aj chladnička im vyhovuje?

Lenka: Áno, mnohé druhy, ako *Penicillium* alebo *Cladosporium*, dokážu rásť aj pri nízkych teplotách, okolo 1 až 5 stupňov Celzia. Niektoré, ako slávny *Penicillium roqueforti*, dokonca rastú aj pri veľmi nízkej koncentrácii kyslíka. Stačí im jedno percento!

Filip: To sú teda extrémne odolní nájomníci. A všimol som si, že niekedy sa pleseň objaví aj vo vákuovo balených syroch. Ako je to možné?

Lenka: To je zaujímavý jav. Počas balenia sa niekedy na povrch syra uvoľní trochu srvátky. Tá sa potom zachytí v záhyboch obalu a vytvorí ideálne mikroprostredie pre rast plesní, ktoré nepotrebujú veľa kyslíka. Dominujú tam opäť rôzne druhy *Penicillium*.

Filip: Fascinujúce. A je pravda, že niektoré plesne môžu spôsobiť, že syr bude chutiť... zvláštne? Počul som niečo o petroleji.

Lenka: Áno, to nie je mýtus! Na ošetrenie povrchu syrov sa niekedy používa konzervačná látka sorban draselný. Niektoré kmene rodu *Penicillium* sú však voči nemu rezistentné a dokážu ho metabolizovať. A vedľajším produktom tejto párty je látka 1,3-pentadién, ktorá má výrazný pach po petroleji.

Filip: Takže ak môj syr vonia ako čerpacia stanica, viem, ktorá bije.

Lenka: Presne tak, vtedy ho určite nejedz.

Filip: Dobre, takže plesne máme zmapované. Ale to nie sú jediní mikroskopickí narušitelia, však? Čo kvasinky?

Lenka: Správne. Kvasinky sú ďalšou veľkou kapitolou. Na rozdiel od plesní ich často nevidíme, ale o to viac ich môžeme cítiť a chutiť. Ich prítomnosť je pomerne ľahké zistiť.

Filip: A ako? Majú nejaký špecifický podpis?

Lenka: Určite. Kvasinky sú majstri fermentácie. Produkujú oxid uhličitý a alkohol. Takže syr napadnutý kvasinkami bude mať typickú kvasinkovú, niekedy až chlebovú arómu a chuť. Navyše, vďaka produkcii plynu môžu mladé syry doslova nadúvať.

Filip: To znie, akoby sa v syre snažili upiecť chlieb.

Lenka: V podstate áno. Okrem toho majú aj silné lipolytické vlastnosti, čo znamená, že rozkladajú tuky. Pri tomto procese sa uvoľňujú voľné mastné kyseliny, čo vedie k nepríjemnej, horkastej až zatuchnutej pachuti.

Filip: Takzvaný „off-flavour“?

Lenka: Presne. A to nie je všetko. Tieto kyseliny môžu ďalej reagovať s alkoholom, ktorý kvasinky produkujú, a vtedy vznikajú estery. A tie majú často ovocnú vôňu. Takže ak tvoj tvaroh zrazu vonia po prezretých banánoch, pravdepodobne v ňom prebieha kvasinková diskotéka.

Filip: A kde sa najčastejšie vyskytujú? Sú niektoré syry náchylnejšie?

Lenka: Áno, veľmi náchylné sú čerstvé, nekysnuté syry ako tvaroh, cottage cheese alebo rôzne smotanové syry. Tam dokážu napáchať najväčšie škody. Ale nájdeme ich aj na povrchu zrejúcich syrov s kôrou, ako je ementál alebo čedar.

Filip: Takže môžu spôsobiť aj osliznutie povrchu?

Lenka: Áno, osliznutie je častý sprievodný jav. A keď už je povrch takto narušený, otvára to dvere ďalším problémom, napríklad hnilobe spôsobenej proteolytickými baktériami, ako je rod *Pseudomonas*.

Filip: Znie to ako reťazová reakcia. Jedna chyba vedie k druhej.

Lenka: Presne. A treba povedať, že prítomnosť kvasiniek je dôležitým indikátorom správnej výrobnej praxe. Ak sa v tvarohu nachádza viac ako 100 kolónií tvoriacich jednotku na gram, je to signál, že niekde v procese bola chyba v hygiene.

Filip: A ako rýchlo sa takýto syr pokazí? Povedzme, že si kúpim tvaroh, ktorý je na začiatku kontaminovaný malým množstvom kvasiniek.

Lenka: Závisí to od teploty skladovania. Generačný čas kvasiniek, teda čas, za ktorý zdvojnásobia svoj počet, sa dramaticky skracuje s rastúcou teplotou. Pri dvoch stupňoch Celzia je to okolo 100 hodín, ale pri desiatich stupňoch je to už len 10 hodín.

Filip: Wow, to je obrovský rozdiel.

Lenka: Je. Ak máš na začiatku kontamináciu okolo 100 jednotiek na gram, prvé senzorické zmeny, teda zmeny v chuti a vôni, spozoruješ asi po 5 až 7 dňoch skladovania pri 10 °C. Po 10 dňoch už bude výrobok pravdepodobne úplne pokazený.

Filip: Takže kľúčom je naozaj správne chladenie a čo najrýchlejšia spotreba, hlavne pri čerstvých syroch.

Lenka: Absolútne. Prítomnosť kvasiniek zásadne limituje záručnú dobu. To je dôvod, prečo kvalitný, čistý výrobok vydrží dlhšie. Je to priama vizitka výrobcu.

Filip: Skvelé zhrnutie, Lenka. Dnes sme sa naučili, že pleseň je viac než len škvrna a že kvasinky vedia v syre narobiť poriadnu neplechu. Vďaka za tieto cenné rady!

Lenka: Rada som pomohla. Pamätajte, pri syroch sa oplatí dôverovať svojim zmyslom. Ak niečo vyzerá, vonia alebo chutí zvláštne, je lepšie to neriskovať.

Filip: Takže, Lenka, prebrali sme, ako sa syr vyrába, keď všetko ide podľa plánu. Ale... čo sa stane, keď to tak nie je? Kde sa to najčastejšie pokazí?

Lenka: Výborná otázka, Filip. Pretože práve tie chyby nám často odhalia najviac o celom procese. Niekedy je to doslova detektívna práca.

Filip: Detektívka so syrom? Tak to ma zaujíma. Aký je hlavný podozrivý?

Lenka: Hlavný podozrivý je takmer vždy na samom začiatku. Všetko stojí a padá na kvalite mlieka.

Filip: Takže ak je zlé mlieko, je zle všetko ostatné?

Lenka: Presne tak. Ak je mlieko napríklad podchladené, alebo pochádza od kráv kŕmených silážou, takzvané silážne mlieko, už máš problém. Nehovoriac o mikrobiologickom znečistení.

Filip: To znie logicky. Čo je ďalší krok, ktorý sa môže pokaziť?

Lenka: Hneď po mlieku prichádzajú na rad pomocné látky. Predstav si, že pečieš chlieb. Ak máš staré droždie, chlieb nenakysne. Tu je to podobné. Nevhodné kultúry, zlé syridlo, nekvalitná soľ... to všetko môže výsledok úplne zničiť.

Filip: Jasné. Mlieko, prísady... a potom samotný proces, však?

Lenka: Áno. A tu je to o presnosti. Nedodržanie teploty, zlý čas spracovania, slabá hygiena... Každý jeden detail sa počíta. A nakoniec, aj keď vyrobíš dokonalý syr, môžeš ho zničiť zlým skladovaním alebo nešetrnou manipuláciou. Je to ako skladačka, kde každá časť musí zapadnúť.

Filip: Dobre, poďme na konkrétne príklady. Čo napríklad zvláštne farby? Niekedy vidím syr, ktorý má čudné škvrny alebo farbu. Čo to spôsobuje?

Lenka: Farba je fascinujúca. Môže ju ovplyvniť aj obyčajné slnečné svetlo alebo oxidácia. Ale základná farba syra závisí od mnohých faktorov.

Filip: Ako napríklad?

Lenka: Tak napríklad, syry z ovčieho a kozieho mlieka sú prirodzene belšie ako tie z kravského. Dôležité je aj krmivo, pretože farbivá z neho prechádzajú do mlieka. A tu je zaujímavosť – čím viac tuku, tým je syr žltší.

Filip: Takže tučný syr je žltý syr.

Lenka: Dá sa to tak zjednodušiť. Ale farbu ovplyvňuje aj pH. Keď je syr kyslejší, teda má nízke pH, molekuly kazeínu sa zhlukujú a odrážajú viac svetla. Preto sa zdá byť bledší.

Filip: A čo tie naozaj divné farby? Ružové prstene alebo hnedé škvrny?

Lenka: To sú už špecifické mikrobiologické procesy. Tie ružové prstene napríklad v parmezáne spôsobuje metabolizmus aminokyseliny tyrozín vďaka určitým kmeňom laktobacilov.

Filip: A to hnednutie?

Lenka: Tam je jeden legendárny prípad holandskej tehly, kde do soľného kúpeľa omylom pridali dusičnan draselný namiesto soli. Ten potom v syre zreagoval a spôsobil hnedé zafarbenie. Takže áno, niekedy je za tým obyčajná ľudská chyba.

Filip: Dobre, toľko k farbe. Ale čo konzistencia? Prečo je niekedy syr tvrdý ako skala a inokedy mäkký ako blato?

Lenka: Opäť skvelá otázka. Príliš tvrdý syr má často vysokú sušinu. To znamená, že sa z neho odobralo príliš veľa vody, napríklad pri vysokom zahrievaní syreniny.

Filip: A príliš mäkký je teda opak? Málo sušiny?

Lenka: Presne tak. Alebo to môže byť aj nízkym obsahom vápnika. Syr potom nemá pevnú štruktúru. Podobne je to aj pri málo elastickom syre, ktorý je často jednoducho nedozretý a má nízky obsah vápnika.

Filip: A čo takzvaná „krátka, tvarohovitá štruktúra“? To znie dosť... nedobre.

Lenka: Veru, to nechceš. To sa stane, keď syrenina príliš prekysne. Napríklad ak pridáš priveľa mliekarskych kultúr. Je to naozaj veda o rovnováhe.

Filip: Prejdime k tomu najdôležitejšiemu – k chuti. Prečo je syr niekedy horký alebo kyslý?

Lenka: Kyslá chuť je často znakom mladého syra alebo príliš vysokej kyslosti mlieka na začiatku. Jednoducho proces fermentácie zašiel priďaleko alebo začal príliš skoro.

Filip: A horkosť? To je asi horšie.

Lenka: Horkosť je komplexnejšia. Môžu za ňu byť nevhodné mikroorganizmy, ako peptonizujúce baktérie alebo kvasinky. Alebo príliš veľká dávka syridla či dokonca prídavok dusičnanov. Aj keď napríklad pri ementáli je jemná oriešková horkosť považovaná za prijateľnú.

Filip: Takže nie každá horkosť je zlá? Zaujímavé. A čo taká cesnaková pachuť?

Lenka: Tá môže vznikať pri vysokých dávkach dusičnanov alebo pri nevhodnom balení, napríklad do samotnej hliníkovej fólie, kde môže syr reagovať s obalom.

Filip: Na záver mám ešte jednu otázku, ktorá mi vždy vŕtala v hlave. Nadúvanie syrov. Prečo sa niektoré syry nafúknu ako balón?

Lenka: Áno, „bublinková párty“, ktorú nikto nepozval. Rozlišujeme dva typy. Včasné nadúvanie spôsobujú koliformné baktérie alebo kvasinky, často už do dvoch dní po výrobe. To je jasný signál znečisteného mlieka.

Filip: A ten druhý typ?

Lenka: To je neskoré nadúvanie. A to je oveľa zákernejšie. Spôsobujú ho anaeróbne baktérie, hlavne z rodu Clostridium, ktoré sa do mlieka dostanú z krmiva. Prejaviť sa to môže až po týždňoch alebo mesiacoch zrenia.

Filip: A to je potom ten syr plný dier a trhlín, ktorý má nepríjemný zápach?

Lenka: Presne. Cítiš ho po kyseline maslovej, čo naozaj nie je príjemný zážitok. Vznikajú nežiaduce oká, trhliny a syr sa môže doslova vydúvať. Keď naň poklepeš, ozve sa dutý zvuk.

Filip: Páni. Takže aj diery v syre majú svoje pravidlá. A nie všetky sú ako v ementáli. Je toho naozaj veľa, čo sa môže pokaziť.

Lenka: Určite. Ale práve preto je syrárstvo také umenie. Je to o pochopení chémie a mikrobiológie a o každodennej precíznej práci.

Filip: Úžasné. Ďakujem, Lenka, že si nám poodhalila aj túto odvrátenú, no fascinujúcu stránku výroby syra. Nabudúce sa pozrieme na to, ako rôzne druhy syrov správne skladovať a servírovať, aby sme si ich vychutnali naplno.

Filip: Takže, baktérie vedia byť celkom zákerné. Ale poďme sa baviť o niečom, čo je vidieť... a čo je často zelené a chlpaté. Čo s plesňou na jedle?

Lenka: To je skvelá otázka, Filip, lebo pleseň je fascinujúca. Väčšina ľudí si myslí, že každá pleseň je zlá. Ale nie je to tak.

Filip: Počkaj, chceš mi povedať, že nejaká pleseň je... dobrá?

Lenka: Presne tak! Pomysli na syry ako Camembert alebo Niva. Tá modrá či biela vrstva? To je ušľachtilá pleseň, napríklad z rodu *Penicillium*. Bez nej by tie syry vôbec nechutili tak, ako ich poznáme.

Filip: Takže niektoré plesne sú v podstate gurmáni.

Lenka: Dá sa to tak povedať. Sú to kontrolované kultúry, ktoré v potravinárstve cielene používame. Problém nastáva, keď sa ti v chladničke objaví nepozvaný hosť.

Filip: A to je ten chlpatý zelený kúsok na džeme, však?

Lenka: Áno. A tu je ten prekvapivý fakt... samotná pleseň, ktorú vidíš na povrchu, nie je to najväčšie nebezpečenstvo.

Filip: Čo je teda horšie ako pleseň?

Lenka: To, čo nevidíš. Sú to mykotoxíny. Predstav si pleseň ako strom. To, čo vidíš, je len koruna. Ale korene, takzvané mycélium, siahajú hlboko do potraviny.

Filip: A tie korene sú problém?

Lenka: Tie korene produkujú a uvoľňujú jedovaté látky — mykotoxíny. A tie sa môžu rozšíriť po celej potravine, aj tam, kde pleseň vôbec nevidíš. Sú to látky, ktoré môžu byť pre naše zdravie naozaj škodlivé.

Filip: Takže prichádza kľúčová otázka... môžem ten kúsok s plesňou jednoducho odkrojiť a zvyšok zjesť? Robí to snáď každý.

Lenka: Pri mäkkých potravinách, ako je chlieb, džem alebo mäkký syr, je odpoveď jasné nie. Tie neviditeľné mykotoxíny sú už pravdepodobne všade.

Filip: A čo tvrdé veci? Napríklad tvrdý syr alebo saláma?

Lenka: Tam je to trochu iné. Vďaka hustej štruktúre sa mycélium nešíri tak ľahko. Ak odrežeš napadnutú časť s naozaj veľkou rezervou, aspoň dva až tri centimetre, malo by to byť bezpečné. Ale ak si nie si istý... radšej to vyhoď.

Filip: Okej, takže pravidlo znie: Pri mäkkom jedle žiadne kompromisy, pri tvrdom s veľkou opatrnosťou. To si zapamätám. O plesniach by sme sa mohli baviť ešte hodiny.

Lenka: To určite áno. Je to celý mikroskopický svet. Ale kľúčové je vedieť rozlíšiť, kedy je pleseň pomocník a kedy tichý nepriateľ.

Filip: Super. A keď už sme pri tých tichých hrozbách, čo takto pozrieť sa na niečo, čo sa skrýva priamo v mlieku? Poďme sa ponoriť do sveta surového mlieka a jeho rizík.

Filip: Tak a od zložitých teórií sa presunieme k niečomu, čo máme v chladničke takmer všetci. Mlieko a mliečne výrobky. Je to naša posledná dnešná téma.

Lenka: Presne tak, Filip. A je to oveľa väčšia veda, než si mnohí myslia. Nie je to len o tom, či je mlieko plnotučné alebo nízkotučné.

Filip: Veda? Myslel som, že syr je len mlieko, ktoré sa nechá pokaziť kontrolovaným spôsobom.

Lenka: To je celkom presné! Ale práve tá kontrola je kľúčová. Napríklad na Univerzite veterinárskeho lekárstva v Košiciach majú celý odbor, ktorý rieši takzvané 'chyby syrov'.

Filip: Chyby syrov? To znie, akoby môj Ementál dostal zlú známku. Čo to znamená?

Lenka: Znamená to napríklad zlú chuť, textúru alebo nečakanú farbu. Za všetkým je mikrobiológia a hygiena, na ktorú dohliadajú veterinári už od farmy až po finálny produkt na pulte.

Filip: Wow. Takže aj za obyčajným plátkom syra je kus poriadnej vedy. To mi nikdy nenapadlo.

Lenka: Je to skvelý príklad, ako sa veda prepája s každodenným životom. Kľúčový poznatok je, že kvalita začína už pri zdraví zvierat.

Filip: Úžasné. Dnes sme toho prebrali naozaj veľa. Lenka, ďakujem ti za všetky skvelé a prekvapivé informácie.

Lenka: Aj ja ďakujem za pozvanie. Bolo to super.

Filip: A vám ďakujeme za počúvanie. Toto bol Studyfi Podcast, počujeme sa opäť nabudúce!