Podcast o Toxické zlúčeniny v potravinách a bezpečnosť spracovania

Kapitoly

Jedna vec, ktorú musíte vedieť

Kde sa akrylamid skrýva?

Čo sa deje v tele?

Toxicita a ako sa chrániť

Nebezpečenstvo z panvice

Tuky, cukry a aditíva

Zhrnutie a záver

Přepis

Tomáš: Čo ak ti poviem, že vec, ktorá pri téme akrylamidu zmätie 80% študentov, je to, ako bežne sa vyskytuje? Zďaleka to nie sú len hranolčeky. A my si ukážeme, ako v tom mať raz a navždy jasno.

Simona: Dobre, toto chcem počuť! Všetci si myslíme, že vieme, kde sa skrýva, ale očividne nie. Tak poďme na to.

Tomáš: Presne tak. Počúvate Studyfi Podcast.

Simona: Takže, Tomáš, začnime od základov. Čo presne je ten akrylamid?

Tomáš: Je to chemická látka, ktorá vzniká prirodzene v škrobových potravinách pri vysokých teplotách... typicky nad 120 stupňov Celzia. Ide o reakciu medzi aminokyselinou asparagín a cukrami, ako sú glukóza a fruktóza.

Simona: Čiže hovoríme o vyprážaní, pečení, grilovaní... Takže tie chrumkavé, zlatohnedé časti jedla, ktoré tak milujeme?

Tomáš: Presne tie! Hlavnými zdrojmi sú zemiakové lupienky, hranolčeky a krekry. Ale pozor, nájdeš ho aj v chlebe, pečive, káve a dokonca aj v medovníkoch.

Simona: V káve? Takže aj moja ranná šálka je podozrivá?

Tomáš: Potenciálne áno. Ale je dôležité vedieť, že sa používa aj v priemysle — pri čistení vody, v kozmetike alebo lepidlách. A je aj v cigaretovom dyme.

Simona: Dobre, takže ho zjeme. Čo sa stane potom? Usadí sa niekde?

Tomáš: To je dôležitá otázka. Akrylamid sa vstrebáva veľmi rýchlo, asi na 90 percent, a krvou sa dostane do všetkých tkanív. Dobrá správa je, že sa v tele nekumuluje.

Simona: To je úľava. Ako sa ho teda telo zbaví?

Tomáš: Vylučuje sa hlavne močom. Ale predtým prejde metabolizmom v pečeni. A tu je ten háčik. Hlavným produktom premeny je látka zvaná glycidamid, ktorá je rovnako toxická.

Simona: Aha, takže telo si v podstate vyrobí ďalšieho „záškodníka“?

Tomáš: Presne tak. A zaujímavé je, že čím nižšia je dávka akrylamidu, tým viac sa ho premení na tento toxickejší glycidamid. Telo ho potom spracuje a vylúči.

Simona: Poďme k tomu najdôležitejšiemu — aké sú jeho toxické účinky?

Tomáš: Je klasifikovaný ako pravdepodobný ľudský karcinogén, čo znamená, že môže zvyšovať riziko rakoviny. Taktiež je neurotoxický, môže poškodiť nervový systém a preukázal aj negatívny vplyv na plodnosť.

Simona: To znie dosť vážne. Ale existujú spôsoby, ako jeho tvorbu obmedziť, však?

Tomáš: Určite! A sú prekvapivo jednoduché. Napríklad zemiaky je dobré pred varením namočiť do vody. Tým sa zníži obsah látok, z ktorých akrylamid vzniká.

Simona: Super tip! Čo ešte funguje?

Tomáš: Nesmažiť a nepiecť jedlo do príliš tmavej, hnedočiernej farby — zlatistá stačí. A pri zemiakoch je dôležité aj správne skladovanie. Ideálne nie v chladničke, ale pri teplote okolo 18 stupňov.

Simona: Takže odteraz už len zlaté hranolčeky! Perfektné. Vďaka za objasnenie, Tomáš.

Tomáš: Nemáš za čo. Je to hlavne o správnych návykoch pri varení.

Simona: A sme pri našej poslednej téme. Je to trochu strašidelná, ale extrémne dôležitá oblasť — toxické látky, ktoré vznikajú priamo v jedle.

Tomáš: Presne tak. A často si ich vytvárame sami, ani o tom nevieme. Najmä pri tepelnej úprave.

Simona: Myslíš grilovanie a vyprážanie?

Tomáš: Áno. Pri teplotách nad 250 stupňov vznikajú v mäse a rybách karcinogénne látky. Ale zaujímavé je, že mikrovlnný ohrev ich netvorí.

Simona: Takže ten steak na grile nie je len kulinársky zážitok, ale aj malý chemický experiment?

Tomáš: V podstate áno. A potom je tu Maillardova reakcia, ktorá dáva jedlu tú skvelú farbu a chuť. No zároveň pri nej vznikajú aj problémové látky.

Simona: Aké napríklad?

Tomáš: Napríklad premelanodíny, ktoré môžu poškodiť pečeň, alebo D-aminokyseliny, ktoré zaťažujú obličky. Dokonca aj biogénne amíny, ktoré nájdeme v syroch, víne či čokoláde, a môžu spôsobovať bolesti hlavy alebo alergie.

Simona: A čo tuky a cukry? Tie sú predsa základom mnohých jedál.

Tomáš: Pri oxidácii tukov, hlavne tých nenasýtených, vzniká celá škála toxických látok. Napríklad akroleín. A pri karamelizácii cukrov nad 120 stupňov zase látky, ktoré môžu mať karcinogénne účinky.

Simona: To znie, akoby bolo nebezpečné takmer všetko. Dá sa s tým niečo robiť?

Tomáš: Určite. Napríklad pri kvasení kapusty treba sledovať pH, pri rybách pomáha soľ a nízka teplota. A toxické látky z tukov vieme znížiť krátkou rafináciou pri nižšej teplote.

Simona: Super. A čo interakcie s aditívami, ako sú napríklad dusitany v údeninách?

Tomáš: Tam môžu vznikať karcinogénne nitrózozlúčeniny. Ale aj tu pomáha napríklad prevarenie alebo mikrovlnný ohrev. Veda nám dáva nástroje, ako sa chrániť.

Simona: Takže, ak to zhrnieme... kľúčové je dávať si pozor na príliš vysoké teploty pri varení a správne skladovať a spracovávať potraviny. Nie je to o strachu, ale o informovanosti.

Tomáš: Presne tak. Vedomosti sú najlepšia prevencia. Mať tieto informácie znamená mať kontrolu nad tým, čo jeme.

Simona: Výborne. Tomáš, ďakujem ti za všetky cenné rady v dnešnej epizóde. Verím, že našim poslucháčom to pomôže uspieť.

Tomáš: Aj ja ďakujem za pozvanie. Držím všetkým palce!

Simona: A vám, milí študenti, ďakujeme za počúvanie. Učte sa s nami aj nabudúce v Studyfi Podcaste. Majte sa!