Kartičky na Toxické zlúčeniny v potravinách a bezpečnosť spracovania
Toxické zlúčeniny v potravinách a bezpečnosť spracovania
Ťukni na otočenie · Potiahni na navigáciu
Toxické reakčné produkty v potravinách
15 kartičiek
Kartička 1
Otázka: Kedy vznikajú karcinogénne reakčné produkty pri smažení a grilovaní mäsa a rýb a akým spôsobom sa netvoria pri mikrovlnnom ohreve?
Odpoveď: Vznikajú pri vysokých teplotách nad 250 °C pri smažení a grilovaní mäsa a rýb. Mikrovlnný ohrev tieto látky nevytvára.
Kartička 2
Otázka: Čo sú produkty Maillardovej reakcie a aké toxické účinky môžu mať niektoré premeny (premelanodíny)?
Odpoveď: Produkty Maillardovej reakcie vznikajú pri neenzymatickom hnednutí aminokyselín a cukrov. Premelanodíny majú hepatotoxické účinky (poškodzujú pečeň).
Kartička 3
Otázka: Aké účinky majú karbonylové zlúčeniny vznikajúce v potravinách?
Odpoveď: Urýchľujú starnutie tkanív a znižujú stráviteľnosť potravín; niektoré sú mutagénne.
Kartička 4
Otázka: Aké toxické účinky spájame s D-aminokyselinami a konkrétne s D-serínom?
Odpoveď: D-aminokyseliny (napr. D-serín) majú nefrotoxické účinky (poškodzujú obličky).
Kartička 5
Otázka: Aký účinok má lyzinoalanín a aké účinky má β-karolín?
Odpoveď: Lyzinoalanín spôsobuje zväčšovanie buniek obličiek. β-karolín má potenciálne karcinogénne a mutagénne účinky.
Kartička 6
Otázka: Kde sa nachádzajú biogénne amíny a polyamíny a aké zdravotné ťažkosti môžu spôsobiť?
Odpoveď: Nachádzajú sa v ovocí, zelenine, čokoláde, syroch, mäse a víne. Spôsobujú zmeny tlaku, bolesti hlavy, gastrointestinálne ochorenia a alergické reakcie
Kartička 7
Otázka: Ako môžu biogénne amíny v potravinách vzniknúť a ako sa dajú odstrániť alebo znížiť ich množstvá?
Odpoveď: Môžu vzniknúť pôsobením mikroorganizmov. Odstránenie: vhodné kmene mikroorganizmov znižujú obsah; pri kvasení kapusty ukončiť fermentáciu pri pH pod 4
Kartička 8
Otázka: Aké toxické produkty vznikajú oxidáciou lipidov (tukov) a aké sú ich účinky?
Odpoveď: Vznikajú hydroxiperoxidy (inhibujú rast, poškodzujú tvorbu dôležitých látok v tele, spôsobujú odumieranie buniek), diméry (inhibujú rast, poškodzujú p
Kartička 9
Otázka: Ktoré konkrétne toxické látky z oxidácie lipidov sú uvedené a aké majú vlastnosti?
Odpoveď: Malonaldehyd — karcinogén. Akroleín — vysoko toxická látka.
Kartička 10
Otázka: Ako možno znížiť obsah toxických produktov vznikajúcich oxidáciou lipidov?
Odpoveď: Krátkodobá rafinácia pri nižšej teplote môže znížiť obsah týchto toxických látok.