Podcast o Toxické reakčné produkty v potravinách

Kapitoly

Zlatisté pokušenie

Kde sa akrylamid skrýva?

Cesta akrylamidu telom

Riziká a ako sa im vyhnúť

Keď sa grilovanie zvrtne

Čo sú heterocyklické amíny?

Ako sa im vyhnúť?

Keď jedlo reaguje

Riziká z panvice a grilu

Nečakaní hostia v pohári

Záverečné zhrnutie

Přepis

Lukáš: Predstav si študenta... volajme ho Marek. Je večer, učí sa na maturitu a pred sebou má misku zlatistých, chrumkavých hranolčekov. Dokonalé palivo na učenie, však? Lenže netuší, že s každým sústom prijíma aj niečo, čo sa volá akrylamid.

Barbora: Presne tak, Lukáš. A práve tá dokonalá chrumkavosť a zlatistá farba sú varovným signálom. Toto je Studyfi Podcast.

Lukáš: Dobre, Barbora, vystrašila si ma. Kde všade sa táto látka nachádza? Len v hranolčekoch?

Barbora: Žiaľ, nie. Akrylamid je chemikália, ktorá vzniká pri tepelnej úprave nad 120 stupňov Celzia, hlavne v potravinách bohatých na škrob. Takže áno, hranolčeky, čipsy, krekry... ale aj káva, chlieb, pečivo, a dokonca medovníky.

Lukáš: Počkaj, aj moja ranná káva? Takže to nie je niečo, čo sa do jedla pridáva, ale niečo, čo v ňom vzniká?

Barbora: Presne tak. Vzniká reakciou medzi aminokyselinou asparagín a cukrami ako glukóza a fruktóza. Ale pozor, nie je len v jedle. V priemysle sa používa pri čistení vody, v kozmetike, lepidlách a nájdeš ho aj v cigaretovom dyme.

Lukáš: Dobre, takže som zjedol tie hranolčeky. Čo sa deje teraz v mojom tele?

Barbora: Telo ho veľmi rýchlo vstrebe, asi 90 percent, a krvou sa dostane do všetkých tkanív. Pečeň sa ho snaží spracovať, no pri tom vzniká jeho ešte toxickejší kamarát, glycidamid.

Lukáš: Takže telo si to nechtiac ešte zhorší? To je nefér.

Barbora: Trochu áno. Ale dobrá správa je, že akrylamid sa v tele neakumuluje. Väčšinou sa v priebehu pár dní vylúči močom. Problémom je skôr pravidelný a dlhodobý prísun.

Lukáš: Aké sú teda tie dlhodobé riziká? Spomínala si, že je toxický.

Barbora: Áno. Má neurotoxické účinky, čo znamená, že môže poškodiť nervový systém. To sa prejavuje napríklad tŕpnutím končatín. Spája sa aj s poruchami plodnosti a je považovaný za pravdepodobný karcinogén pre ľudí.

Lukáš: Fíha. To znie dosť vážne. Dá sa jeho tvorbe nejako zabrániť? Mám jesť len surové zemiaky?

Barbora: To nemusíš. Stačí pár trikov. Zemiaky pred varením namoč do vody. Pri smažení a pečení sa snaž dosiahnuť skôr zlatožltú farbu, nie hnedú. Čím tmavšie, tým viac akrylamidu.

Lukáš: Takže menej chrumkavé je vlastne zdravšie. Zaujímavé.

Barbora: Presne. Pomáha aj pridanie trošky kyseliny citrónovej, alebo použitie správnej odrody zemiakov, ktoré by sa nemali skladovať v chladničke. A existuje aj enzým asparagináza, ktorý sa v priemysle pridáva, aby rozložil asparagín skôr, ako stihne zreagovať.

Lukáš: Takže, hovorili sme o spracovaní potravín, ale nie vždy je to len o výhodách, však? Čo sa stane, keď... povedzme, grilujeme steak trochu pridlho?

Barbora: Presne tak, Lukáš. To je dokonalý príklad. Tá chutná, chrumkavá kôrka na mäse môže skrývať nechcených hostí.

Lukáš: Nechcených hostí? Ako môjho bratranca, čo vždy zje všetky čipsy?

Barbora: Niečo také, ale oveľa menšie a problematickejšie. Hovoríme o toxických zlúčeninách, konkrétne o heterocyklických amínoch, alebo skrátene HCA.

Lukáš: HCA... to znie vážne. Ako vlastne vznikajú?

Barbora: Je to v podstate chemická reakcia. Keď tepelne upravuješ svalovinu – ako hovädzie, bravčové či ryby – pri vysokých teplotách, reagujú spolu aminokyseliny a kreatín. Predstav si grilovanie či vyprážanie.

Lukáš: Takže moje obľúbené letné grilovanie vytvára... toxíny?

Barbora: Môže, ale nepanikár! Kľúčová je vysoká teplota a dlhý čas úpravy. Tieto HCA sú známe ako mutagénne, čo znamená, že môžu poškodiť našu DNA.

Lukáš: Dobre, a ako sa im teda vyhneme? To mám teraz jesť všetko surové?

Barbora: Určite nie! Existujú jednoduché triky. Napríklad marinovanie mäsa pred varením môže výrazne znížiť tvorbu HCA.

Lukáš: Naozaj? Len dobrá marináda?

Barbora: Áno, hlavne tie s bylinkami ako rozmarín. Taktiež sa vyhýbaj priamemu plameňu a mäso zbytočne neprepeč. A možno je dobré odrezať tie úplne čierne, spálené časti.

Lukáš: Chápem. Takže menej 'prepečené' a viac 'premyslené'. To znie zvládnuteľne. Keď už hovoríme o plánovaní jedál, čo ďalšia veľká skupina potravín...

Lukáš: Páni, to bolo naozaj veľa informácií. Ale máme tu poslednú, no rovnako dôležitú tému... toxické reakčné produkty. Znie to dosť chemicky, Bára. O čo vlastne ide?

Barbora: Je to tak, Lukáš. V skratke, sú to škodlivé látky, ktoré v jedle pôvodne neboli. Vznikajú až pri jeho spracovaní – napríklad pri varení, pečení alebo fermentácii.

Lukáš: Aha, takže keď si dám steak na grile a je pekne pripečený... tam sa niečo deje?

Barbora: Presne tak. Pri vysokých teplotách, nad 250 stupňov, vznikajú v mäse a rybách karcinogénne látky. Ale zaujímavé je, že mikrovlnka ich nevytvára.

Lukáš: Takže mikrovlnka je v tomto prípade kamarát!

Barbora: Áno. Potom tu máme Maillardovu reakciu. To je to hnednutie, ktoré dáva chlebu kôrku a mäsu chuť. Niektoré jej produkty, ako premelanodíny, ale môžu poškodiť pečeň.

Lukáš: To je zrada. To najlepšie je zároveň aj... no, problematické.

Barbora: Bohužiaľ. Podobne je to s tukmi. Pri ich oxidácii, napríklad keď olej prepálime, vznikajú látky ako malonaldehyd, ktorý je karcinogénny, alebo extrémne toxický akroleín.

Lukáš: Uf. A čo také biogénne amíny, ktoré si spomínala v syroch či víne?

Barbora: Tie môžu spôsobovať bolesti hlavy alebo alergické reakcie. Dobrá správa je, že napríklad pri kvasení kapusty sa dá ich tvorba kontrolovať správnym pH. A u rýb pomáha skladovanie v chlade.

Lukáš: A čo aditíva? Tie "éčka", o ktorých všetci hovoria. Tie tiež reagujú?

Barbora: Áno, napríklad dusitany v údeninách, ktoré sa používajú ako rýchlosoľ, môžu vytvoriť nitrózozlúčeniny. Sú karcinogénne, ale tepelná úprava ich množstvo našťastie znižuje.

Lukáš: Takže nie je všetko stratené. A čo napríklad víno alebo pivo?

Barbora: Tam môže pri fermentácii vznikať etylkarbamát. Ten má tiež karcinogénne účinky. Ale moderné postupy, ako čírenie a stabilizácia, jeho obsah výrazne znižujú.

Lukáš: Takže, aby som to zhrnul... kľúčom je neprepaľovať jedlo, dávať pozor na údeniny a veriť moderným technológiám pri výrobe nápojov. Je to tak?

Barbora: Perfektne zhrnuté, Lukáš. Vždy ide o rovnováhu a informovanosť.

Lukáš: Skvelé. Týmto sme na konci dnešnej epizódy. Dúfam, že ste sa naučili niečo nové a hlavne užitočné. Bára, ďakujem ti veľmi pekne za tvoj čas a vedomosti.

Barbora: Aj ja ďakujem za pozvanie. Bolo to super.

Lukáš: Tak teda, majte sa krásne, jedzte s rozumom a dopočutia pri ďalšom podcaste Studyfi!