Kartičky na Toxické reakčné produkty v potravinách
Toxické reakčné produkty v potravinách: Komplexný rozbor
Ťukni na otočenie · Potiahni na navigáciu
Toxické reakčné produkty v potravinách
16 kartičiek
Kartička 1
Otázka: Kedy vznikajú toxické reakčné produkty pri smažení a grilovaní mäsa a rýb a aké sú ich vlastnosti?
Odpoveď: Vznikajú pri vysokých teplotách nad 250 °C pri smažení a grilovaní mäsa a rýb. Sú karcinogénne. Mikrovlnný ohrev ich nevytvára.
Kartička 2
Otázka: Čo sú produkty Maillardovej reakcie a aké účinky môžu mať?
Odpoveď: Vznikajú pri neenzymatickom hnednutí aminokyselín a cukrov. Niektoré premelanodíny majú hepatotoxické účinky (poškodzujú pečeň).
Kartička 3
Otázka: Aké toxické účinky majú karbonylové zlúčeniny vznikajúce v potravinách?
Odpoveď: Urýchľujú starnutie tkanív a znižujú stráviteľnosť potravín. Niektoré sú mutagénne.
Kartička 4
Otázka: Aké toxické účinky môžu mať D-aminokyseliny a konkrétne D-serín?
Odpoveď: D-aminokyseliny (napr. D-serín) majú nefrotoxické účinky (poškodzujú obličky).
Kartička 5
Otázka: Čo spôsobuje lyzinoalanín a aký je jeho cieľový orgán?
Odpoveď: Lyzinoalanín spôsobuje zväčšovanie buniek obličiek (poškodenie obličiek).
Kartička 6
Otázka: Aké riziká sú spojené s β-karolínom?
Odpoveď: β-karolín má potenciálne karcinogénne a mutagénne účinky.
Kartička 7
Otázka: Čo sú biogénne amíny a polyamíny a kde sa nachádzajú?
Odpoveď: Látky, ktoré spôsobujú zmeny tlaku, bolesti hlavy, gastrointestinálne ochorenia a alergické reakcie. Nachádzajú sa v ovocí, zelenine, čokoláde, syroch
Kartička 8
Otázka: Ako je možné znížiť obsah biogénnych amínov v potravinách?
Odpoveď: Použitím vhodných kmeňov mikroorganizmov; pri kvasení kapusty ukončiť fermentáciu pri pH pod 4; u rýb pridávať soľ a korenie a skladovať pri nízkej te
Kartička 9
Otázka: Z akých zložiek potravín vznikajú toxické produkty oxidáciou a kde sa to najmä deje?
Odpoveď: Vznikajú z lipidov (tukov) pri ich oxidácii, najmä z nenasýtených mastných kyselín (napr. kyselina linolová v rybích olejoch).
Kartička 10
Otázka: Aké toxické látky vznikajú pri oxidácii tukov a aké sú ich účinky?
Odpoveď: Hydroxiperoxidy (inhibujú rast, poškodzujú tvorbu dôležitých látok a spôsobujú odumieranie buniek), diméry (inhibujú rast a poškodzujú pečeň), karbony