Podcast o Tepelné spracovanie mlieka

Kapitoly

Prečo ošetrujeme mlieko?

Testy správneho zahriatia

Pasterizácia a jej druhy

UHT a dlhá trvanlivosť

Priamy verzus nepriamy ohrev

Sterilizácia a kontrola

Zhrnutie a záver

Přepis

Viktória: Keď si si dnes ráno otváral chladničku a nalieval mlieko do kávy alebo cereálií, zamyslel si sa niekedy nad tým, ako je možné, že vydrží čerstvé aj týždeň? Prečo neskysne za jeden deň ako kedysi u starej mamy?

Michal: Presne táto otázka je kľúčová. Za tou trvanlivosťou je totiž veda a volá sa tepelné ošetrenie. A práve to je motorom celého mliekarenského priemyslu.

Viktória: Počúvate Studyfi Podcast. Som Viktória a so mnou je tu expert Michal.

Michal: Ahojte. Takže poďme na to. Prečo vlastne to mlieko zohrievame?

Viktória: No, aby sa nepokazilo, nie?

Michal: To je ten hlavný dôvod, ale má to tri konkrétne ciele. Po prvé, a to je najdôležitejšie, je zdravotná neškodnosť. Zničíme tým všetky nebezpečné patogénne mikroorganizmy ako Salmonella alebo Listeria.

Viktória: Tých v mlieku naozaj nechceme.

Michal: Absolútne nie. Po druhé, deaktivujeme enzýmy. Hlavne lipázy a proteázy, ktoré by inak mlieko postupne rozkladali a kazili.

Viktória: A ten tretí cieľ je teda tá spomínaná trvanlivosť?

Michal: Presne tak. Spomalíme rast ostatných mikroorganizmov, takže mlieko vydrží dlhšie čerstvé.

Viktória: Dobre, takže mlieko zohrejeme. Ale ako vieme, že sme ho zohriali dosť? Existuje nejaký test?

Michal: Samozrejme, a je to celkom elegantné. Používame na to enzýmové testy. Najdôležitejší je fosfatázový test. Ten nám hovorí, či bola pasterizácia úspešná.

Viktória: A ako to funguje?

Michal: Enzým alkalická fosfatáza sa ničí pri teplote približne 72 °C za 15 sekúnd, čo je presne parameter pasterizácie. Ak je test negatívny, vieme, že teplota bola dosiahnutá. Ak by bol pozitívny, mlieko by sa sfarbilo do modra.

Viktória: Počkaj, modré mlieko? To znie ako niečo zo Star Wars.

Michal: Presne tak. Modré mlieko znamená, že enzým je stále aktívny a pasterizácia neprebehla správne. Potom máme ešte peroxidázový test, ktorý kontroluje aktivitu iného enzýmu, laktoperoxidázy. Ten sa ničí až pri vyšších teplotách, nad 80 stupňov.

Viktória: Takže poďme na tie základné metódy. Pasterizácia je asi najznámejšia.

Michal: Áno. Legislatíva hovorí, že pasterizácia musí zničiť patogény a musí mať negatívny fosfatázový test. Ale pozor, nezničí úplne všetko. Termorezistentné a sporulujúce baktérie čiastočne prežijú.

Viktória: A sú rôzne druhy pasterizácie?

Michal: Sú. Najbežnejšia je šetrná pasterizácia, alebo HTST. To je skratka pre High Temperature Short Time. Ide o teplotu minimálne 72 °C na 15 sekúnd. Používa sa na bežné konzumné mlieko a mlieko na výrobu syrov.

Viktória: A aké sú ďalšie?

Michal: Potom je tu termizácia, kde je teplota nižšia, tak 63–65 °C, ale na dlhší čas, až 30 minút. A naopak, existuje aj vysoká pasterizácia pri 85 °C na pár sekúnd, ktorá sa používa napríklad na smotanu alebo kyslomliečne výrobky.

Viktória: Dobre, a čo to trvanlivé mlieko, ktoré môžeme mať v špajzi aj pol roka? To už asi nebude len pasterizácia.

Michal: To máš pravdu. Tam už hovoríme o metóde UHT, čiže Ultra High Temperature. Teplota vyskočí na 135 až 150 °C na jednu až dve sekundy.

Viktória: To je extrémne rýchly a horúci proces!

Michal: Presne. Cieľom je dosiahnuť praktickú sterilitu. To znamená, že zničíme nielen baktérie, ale aj ich spóry. Preto má takéto mlieko trvanlivosť 3 až 6 mesiacov, ak je správne, asepticky zabalené.

Viktória: Má to aj nejaké nevýhody?

Michal: Má. Niektoré enzýmy môžu prežiť a časom spôsobiť horkú chuť. A pri vysokých teplotách prebieha takzvaná Maillardova reakcia, ktorá môže mlieku dodať jemne karamelovú chuť a hnedastý nádych.

Viktória: Ako sa technicky dosiahne taká vysoká teplota tak rýchlo?

Michal: Sú dva základné spôsoby. Priamy a nepriamy ohrev. Priamy znamená, že mlieko príde do priameho kontaktu s horúcou parou.

Viktória: Takže do mlieka sa doslova vstrekne para?

Michal: Áno, to je jedna z metód, volá sa uperizácia. Je to veľmi rýchle a šetrné. Nevýhodou sú vyššie náklady, lebo tá para musí byť úplne čistá, potravinárska.

Viktória: A nepriamy ohrev?

Michal: Tam sa mlieko zohrieva cez kovové steny, najčastejšie v doskových alebo rúrkových výmenníkoch tepla. Je to lacnejšie a jednoduchšie, ale mlieko má potom výraznejšiu varivú chuť, lebo je vystavené teplu dlhšie.

Viktória: Existuje ešte niečo silnejšie ako UHT?

Michal: Áno, klasická sterilizácia. Tam sa mlieko ohrieva nad 100 °C už priamo v obale, napríklad v autoklávoch. Proces trvá dlhšie, aj 15-20 minút. Výsledkom je mlieko s trvanlivosťou až jeden rok.

Viktória: A ako sa kontroluje, či je napríklad UHT mlieko naozaj stabilné?

Michal: Na to slúži termostatová skladová skúška. Zoberie sa vzorka mlieka, nechá sa 15 dní pri teplote 30 °C alebo 7 dní pri 55 °C. Po tejto dobe sa na ňom nesmie prejaviť žiadna zmena – nesmie sa zraziť, voňať ani tvoriť plyn.

Viktória: Dobre, Michal, skúsme to na záver zhrnúť. Aké sú teda kľúčové metódy, ktoré by si mal maturant zapamätať?

Michal: Určite si treba pamätať pasterizáciu HTST – to je 72 stupňov na 15 sekúnd pre bežné čerstvé mlieko. Potom UHT – 135 stupňov na pár sekúnd pre trvanlivé mlieko. A nakoniec sterilizáciu – nad 100 stupňov na 15-20 minút pre mlieko s extrémne dlhou trvanlivosťou.

Viktória: Super. Takže nabudúce, keď si budete nalievať mlieko, už budete vedieť, aká veda sa za tým skrýva. Vďaka, Michal, za skvelé vysvetlenie!

Michal: Rado sa stalo. Učte sa a držím palce pri skúškach.