Kartičky na Tepelné spracovanie mlieka
Tepelné spracovanie mlieka: Kompletný prehľad pre študentov
Ťukni na otočenie · Potiahni na navigáciu
Tepelné ošetrenie mlieka
30 kartičiek
Kartička 1
Otázka: Aké sú tri hlavné ciele tepelného ošetrenia mlieka?
Odpoveď: 1) Zabezpečiť zdravotnú neškodnosť (usmrtiť patogény). 2) Deaktivovať enzýmy (najmä lipázy a proteázy). 3) Predĺžiť trvanlivosť zastavením alebo spoma
Kartička 2
Otázka: Ktoré enzýmové testy sa používajú na dôkaz zahriatia mlieka a čo dokazujú?
Odpoveď: Fosfatázový test – dokazuje inaktiváciu alkalickej fosfatázy (musi byť negatívny po pasterizácii). Peroxidázový test – dokazuje aktivitu laktoperoxidá
Kartička 3
Otázka: Ako interpretovať modré sfarbenie pri enzýmových testoch mlieka?
Odpoveď: Modré mlieko znamená, že enzým je aktívny → mlieko nebolo dostatočne zahriate.
Kartička 4
Otázka: Pri akej teplote a čase sa inaktivuje alkalická fosfatáza a laktoperoxidáza?
Odpoveď: Fosfatáza sa inaktivuje pri 72 °C po 15 s. Laktoperoxidáza sa inaktivuje pri 80–85 °C.
Kartička 5
Otázka: Ako je definovaná pasterizácia podľa uvedenej legislatívy?
Odpoveď: Tepelné ošetrenie, ktoré usmrtí vegetatívne formy patogénov, zníži počet saprofytov a musí dať negatívnu reakciu na alkalickú fosfatázu.
Kartička 6
Otázka: Aká je účinnosť pasterizácie voči termorezistentným a sporulujúcim baktériám?
Odpoveď: Tieto baktérie sa redukujú len čiastočne (približne 92 %).
Kartička 7
Otázka: Aké sú parametre a účinnosť HTST (šetrná pasterizácia)?
Odpoveď: 72 °C / 15 s (min. 71,7 °C / 15 s). Účinnosť: ~99,9 % redukcia mikroorganizmov. Použitie: konzumné mlieko, mlieko na výrobu syrov.
Kartička 8
Otázka: Aké zmeny v mlieku spôsobí HTST pasterizácia?
Odpoveď: Minimálne zmeny: denaturácia ~15 % srvátkových bielkovín, inaktivácia fosfatázy, laktoperoxidáza zostáva aktívna, senzorika takmer nezmenená.
Kartička 9
Otázka: Aké sú parametre a použitie termizácie (LTLT)?
Odpoveď: 63–65 °C / 30 min. Účinnosť 95–99 %. Použitie: mrazené smotanové krémy, niektoré syry, malé prevádzky.
Kartička 10
Otázka: Aké zmeny spôsobí termizácia v mlieku?
Odpoveď: Inaktivácia fosfatázy a mierne zmeny senzoriky.