Podcast o Tepelné spracovanie mlieka

Kapitoly

Tajomstvo mlieka v chladničke

Prečo mlieko vlastne zohrievame?

Testy: Mliečni detektívi

Pasterizácia: Klasika v rôznych podobách

UHT a ESL: Cesta k trvanlivosti

Priamy verzus nepriamy ohrev

Srdce mliekarne: Doskový pastér

Přepis

Nina: Predstavte si Annu. Je ráno, ide si robiť cereálie. Otvorí chladničku a vidí dva druhy mlieka. Jedno, ktoré kúpila včera, a ktorého spotreba končí o päť dní. Hneď vedľa neho je druhé, v tetrapaku, ktoré má dátum spotreby až o tri mesiace. Zamyslí sa... ako je to možné? Veď je to stále len mlieko.

Matej: A presne táto ranná dilema nás privádza k dnešnej téme. Je to všetko o teplote a čase. Toto je Studyfi Podcast.

Nina: Dobre, Matej, poďme na to. Prečo vlastne mlieko tepelne ošetrujeme? Nestačilo by ho len tak nadojiť a piť, ako kedysi?

Matej: Teoreticky áno, ale prakticky by to nebolo veľmi bezpečné a ani dlho by nevydržalo. Tepelné ošetrenie má tri hlavné ciele. Prvý a najdôležitejší je zničiť nebezpečné patogénne mikroorganizmy. Hovoríme o baktériách ako Salmonella či Listeria.

Nina: Takže ide o zdravotnú neškodnosť. Čo je druhé?

Matej: Deaktivovať enzýmy, hlavne lipázy a proteázy. Tieto enzýmy prirodzene v mlieku sú a časom by ho pokazili – spôsobili by horkú alebo mydlovú chuť.

Nina: A tretí dôvod je asi ten najočividnejší, však?

Matej: Presne tak. Predĺžiť trvanlivosť. Keď zničíme alebo spomalíme rast mikróbov, mlieko nám v chladničke vydrží oveľa dlhšie.

Nina: Okej, takže mlieko zohrejeme. Ale ako vieme, že sme ho zohriali dostatočne? Existuje na to nejaký test?

Matej: Samozrejme! Používame na to dva špeciálne enzýmové testy. Sú to takí naši mliečni detektívi. Volajú sa fosfatázový a peroxidázový test.

Nina: Mliečni detektívi? To sa mi páči. Čo zisťujú?

Matej: V skratke, zisťujú, či v mlieku prežil určitý enzým. Napríklad alkalická fosfatáza sa zničí presne pri teplote pasterizácie. Ak je test negatívny, vieme, že pasterizácia prebehla správne.

Nina: A čo sa stane, ak test pozitívny? Zmení mlieko farbu?

Matej: V podstate áno. Pri teste sa použije činidlo a ak je enzým stále aktívny, mlieko zmodrie. To je signál, že ohrev nebol dostatočný. Ale neboj sa, nestane sa z neho mlieko pre Šmolkov, je to len chemická reakcia v laboratóriu.

Nina: Poďme sa pozrieť na konkrétne metódy. Najznámejšia je asi pasterizácia.

Matej: Áno, to je absolútny základ. Legislatíva presne stanovuje, že pasterizované mlieko musí mať negatívny fosfatázový test. Najčastejšie sa stretávame so šetrnou pasterizáciou, známou ako HTST – High Temperature, Short Time.

Nina: Vysoká teplota, krátky čas. Aké sú to hodnoty?

Matej: Minimálne 71,7 stupňa Celzia na 15 sekúnd. Týmto sa zničí 99,9 % mikroorganizmov a zmeny na chuti mlieka sú minimálne. Používa sa na bežné konzumné mlieko alebo mlieko na výrobu syrov.

Nina: A čo tá vysoká pasterizácia? To znie drsnejšie.

Matej: To aj je. Tam ideme na 85 stupňov na pár sekúnd. Používa sa napríklad na smotanu alebo kyslomliečne výrobky. Chuť sa už ale mení výraznejšie a denaturuje sa až 50 % srvátkových bielkovín.

Nina: A teraz sa vráťme k Anninmu mlieku, ktoré vydrží mesiace. To je preslávené UHT, však?

Matej: Presne tak! UHT znamená Ultra High Temperature. Tu už hovoríme o teplotách 135 až 150 stupňov Celzia, ale len na jednu až dve sekundy. Cieľom je dosiahnuť takzvanú praktickú sterilitu.

Nina: Praktická sterilita? To znie ako niečo, čo by som chcela mať v izbe pred skúškami.

Matej: To by sa zišlo! Znamená to, že zničíme nielen všetky bežné baktérie, ale aj ich odolné spóry. Vďaka tomu a špeciálnemu aseptickému baleniu vydrží mlieko 3 až 6 mesiacov bez chladenia.

Nina: Existuje aj niečo medzi klasickou pasterizáciou a UHT?

Matej: Áno, to je ESL mlieko – Extended Shelf Life. Tepelne sa ošetruje pri teplote okolo 120 stupňov na veľmi krátky čas, zlomok sekundy. Trvanlivosť má okolo 4 týždňov a chuťovo je bližšie k čerstvému mlieku ako UHT.

Nina: Zohriať mlieko na 150 stupňov za sekundu znie ako sci-fi. Ako sa to technicky robí?

Matej: Sú dva hlavné spôsoby. Prvý je priamy ohrev, kde do mlieka vstrekneme horúcu paru. Je to extrémne rýchle a šetrné k chuti.

Nina: A druhý spôsob?

Matej: Ten je nepriamy. Mlieko sa zohrieva tak, že prúdi cez horúce kovové platne alebo rúrky. Je to lacnejšie, ale má to jednu nevýhodu – mlieko môže dostať typickú „varivú“ chuť, pretože je v kontakte s horúcim povrchom dlhšie.

Nina: Aha, tú chuť poznám! Takže to je ten rozdiel. A čo je úplný vrchol? Sterilizácia?

Matej: Presne. Sterilizácia je ohrev mlieka už priamo v obale, napríklad v sklenenej fľaši, na 110 až 120 stupňov po dobu 15-20 minút. Tým sa zničí úplne všetko a mlieko vydrží aj rok.

Nina: Spomenul si ohrev cez platne. Môžeš nám v skratke popísať, ako také zariadenie vyzerá?

Matej: Jasné. Najčastejšie sa používa doskový pastér. Predstav si to ako sendvič z mnohých tenkých nerezových dosiek. V jednej medzere prúdi studené mlieko a v tej vedľajšej horúca voda, ktorá ho ohrieva.

Nina: Znie to jednoducho.

Matej: Najväčšia finta je v takzvanej regeneračnej sekcii. Tam sa studené mlieko, ktoré ide dnu, predhrieva od horúceho mlieka, ktoré už bolo pasterizované a ide von. Tým sa ušetrí obrovské množstvo energie.

Nina: Takže kľúčové je zapamätať si: pasterizácia zabíja väčšinu mikróbov a predlžuje životnosť o dni. UHT ničí aj spóry a dáva trvanlivosť mesiace. A sterilizácia je totálna likvidácia pre životnosť až rok.

Matej: Perfektne zhrnuté. Každá metóda má svoj účel, od čerstvého mlieka na raňajky až po trvanlivé mlieko do zásoby.

Nina: Super, ďakujem ti, Matej, za objasnenie tejto mliečnej záhady. A vám, milí poslucháči, ďakujeme, že ste boli s nami. Počujeme sa pri ďalšej epizóde Studyfi Podcast!