Kartičky na Tepelné spracovanie mlieka
Tepelné Spracovanie Mlieka: Metódy, Ciele a Charakteristika
Ťukni na otočenie · Potiahni na navigáciu
Tepelné ošetrenie mlieka
26 kartičiek
Kartička 1
Otázka: Aké sú tri hlavné ciele tepelného ošetrenia mlieka?
Odpoveď: Zabezpečiť zdravotnú neškodnosť (usmrtenie patogénov), deaktivovať enzýmy (napr. lipázy, proteázy) a predĺžiť trvanlivosť mlieka.
Kartička 2
Otázka: Ktoré enzýmové testy sa používajú na dôkaz zahriatia mlieka a čo dokazujú?
Odpoveď: Fosfatázový test – inaktiváciu alkalickej fosfatázy (musí byť negatívny po pasterizácii). Peroxidázový test – aktivitu laktoperoxidázy (negatívny pri
Kartička 3
Otázka: Ako interpretovať modré sfarbenie pri enzýmových testoch mlieka?
Odpoveď: Modré mlieko znamená, že enzým je aktívny – mlieko nebolo dostatočne zahriate.
Kartička 4
Otázka: Pri akej teplote a čase sa inaktivuje alkalická fosfatáza a laktoperoxidáza?
Odpoveď: Fosfatáza sa inaktivuje pri 72 °C / 15 s. Laktoperoxidáza sa inaktivuje až pri 80–85 °C.
Kartička 5
Otázka: Definujte pasterizáciu podľa prezentovaného textu.
Odpoveď: Tepelné ošetrenie, ktoré usmrtí vegetatívne formy patogénov, zníži počet saprofytov a musí dať negatívnu reakciu na alkalickú fosfatázu.
Kartička 6
Otázka: Čo je HTST (šetrná pasterizácia) a aké sú jej parametre?
Odpoveď: High Temperature Short Time: 72 °C / 15 s (minimálne 71,7 °C / 15 s); účinnosť ~99,9% redukcia mikroorganizmov.
Kartička 7
Otázka: Pre aké použitie je HTST vhodná a aké zmeny spôsobuje v mlieku?
Odpoveď: Použitie: konzumné mlieko, mlieko na výrobu syrov. Zmeny: minimálne – denaturácia ~15% srvátkových bielkovín, inaktivácia fosfatázy, laktoperoxidáza z
Kartička 8
Otázka: Čo znamená termizácia (LTLT) a aké sú jej parametre a účinnosť?
Odpoveď: Low Temperature Long Time: 63–65 °C / 30 min; účinnosť 95–99%; používa sa pre mrazené smotanové krémy, niektoré syry a v malých prevádzkach. Zmeny: in
Kartička 9
Otázka: Aké sú parametre a účinky vysokej pasterizácie?
Odpoveď: 85 °C / 4–5 s; používa sa pre smotanu a kyslomliečne výrobky. Zmeny: výrazné – denaturácia až 50% bielkovín, inaktivácia fosfatázy aj laktoperoxidázy,
Kartička 10
Otázka: Kedy musia byť splnené negatívne výsledky fosfatázového aj peroxidázového testu?
Odpoveď: Pri rôznych kombináciách času a teploty pasterizácie, kde je potrebné dokázať dostatočné zahriatie mlieka.