Test na Tepelne neopracované mäsové výrobky
Tepelne Neopracované Mäsové Výrobky: Kompletný Rozbor pre Študentov
Test: Tepelne neopracované mäsové výrobky
20 otázok
Otázka 1: Medzi hlavné úlohy kvasiniek (napr. Debaryomyces hansenii) v tepelne neopracovaných mäsových výrobkoch patrí redukcia dusičnanov na dusitany.
A. Áno
B. Nie
Vysvetlenie: Redukcia dusičnanov na dusitany je hlavnou úlohou koaguláza negatívnych kokov, ako sú Staphylococcus xylosus a S. carnosus. Kvasinky, najmä Debaryomyces hansenii, neutralizujú kyselinu mliečnu, zjemňujú chuť, podporujú farbu a tvoria aromatické látky.
Otázka 2: Počas technologického procesu výroby tepelne neopracovaných mäsových výrobkov s pH pod 5,5 sa fermentácia vykonáva pri nekontrolovanej teplote a vlhkosti.
A. Áno
B. Nie
Vysvetlenie: Študijné materiály uvádzajú, že fermentácia (CCP 1) v technologickom procese výroby TNMV s pH < 5,5 je riadená teplota a vlhkosť.
Otázka 3: Je pravda, že pre tepelne neopracované mäsové výrobky s pH pod 5,5 je legislatívou stanovená maximálna aktivita vody (aw) na 0,93?
A. Áno
B. Nie
Vysvetlenie: Pre tepelne neopracované mäsové výrobky s pH pod 5,5 je podľa legislatívy stanovená maximálna aktivita vody (aw) na 0,93.
Otázka 4: Baktérie mliečneho kvasenia (BMK) sú obligátne anaeróbne mikroorganizmy, ktoré sa primárne množia v prostredí bez prístupu kyslíka.
A. Áno
B. Nie
Vysvetlenie: Študijné materiály uvádzajú, že baktérie mliečneho kvasenia sú mikroaerofilné, čo znamená, že preferujú prostredie s nízkou koncentráciou kyslíka, nie striktne anaeróbne.
Otázka 5: Je maximálny povolený pomer voda : bielkoviny pre sušené mäsá 3,4?
A. Áno
B. Nie
Vysvetlenie: Podľa legislatívnych požiadaviek na kvalitu sušených mias je maximálny pomer voda : bielkoviny stanovený na 3,4.