Podcast o Tepelne neopracované mäsové výrobky

Kapitoly

Úvod

Čo sú TNMV?

Dva tábory: Fermentované vs. sušené

Kvalita pod drobnohľadom

Tajná armáda: Štartovacie kultúry

Zoznámte sa s mikróbmi

Zhrnutie na štátnicu

Přepis

Lucia: Matej, spomenieš si, kedy si si naposledy na túre alebo výlete dal poriadnu Loveckú salámu? To je taká klasika, však?

Matej: Jasné! To je skoro povinná výbava. Chlieb, saláma a ideš. Je to proste istota.

Lucia: Presne! A napadlo ti niekedy, že tá saláma vlastne nikdy neprešla varom ani pečením? Je v podstate surová, a predsa úplne bezpečná a trvanlivá celé týždne.

Matej: A práve v tom je tá mágia... alebo skôr veda. Bezpečnosť sa tu totiž dosahuje úplne inak. Nie teplom, ale sériou premyslených krokov, takzvaných bariér.

Lucia: Počúvate Studyfi Podcast. Dnes sa teda pozrieme na tepelne neopracované mäsové výrobky, alebo skrátene TNMV.

Matej: Presne tak. Tepelne neopracované mäsové výrobky sú produkty, ktoré neprejdú žiadnym varením, pečením či údením horúcim dymom. Ich bezpečnosť zaisťuje kombinácia viacerých bariér.

Lucia: Bariér? To znie ako nejaká pevnosť. Čo si mám pod tým predstaviť?

Matej: Je to skvelá analógia! Predstav si hrad, ktorý chráni viacero múrov. Prvým múrom je soľ a dusitany. Ďalším je sušenie, čím znížime aktivitu vody, takže baktérie nemajú z čoho žiť.

Lucia: Dáva to zmysel. Menej vody, menej problémov. Čo je ďalší múr?

Matej: Tretím a často najdôležitejším múrom je fermentácia. To znamená riadené kvasenie, ktoré zníži pH výrobku. A nakoniec, ako posledná obranná línia, je tu mikrobiálna kompetícia. Dobré baktérie bojujú proti zlým.

Lucia: Takže soľ, sušenie, nízke pH a armáda dobrých baktérií. Chápem. A ako to vyzerá navonok? Sú to len salámy?

Matej: Najčastejšie áno, salámy a klobásy. Majú takú typickú, nie úplne hladkú štruktúru, kde vidíš kúsky mäsa a slaniny. Ale patria sem aj celé kusy mäsa, ako napríklad sušená šunka.

Lucia: Dobre, takže nie všetky sú rovnaké. Ako sa teda delia?

Matej: V zásade ich delíme podľa pH a technológie na tri hlavné skupiny. Prvou sú fermentované TNMV, ktoré majú pH pod 5,5. To sú tie klasické salámy ako Nitran alebo Malokarpatská.

Lucia: Čo to znamená, že sú fermentované? Že tam prebehlo to kvasenie, o ktorom si hovoril?

Matej: Presne. Cieľom je rýchlo znížiť pH pomocou štartovacích kultúr. Je to taký šprint. Potom je tu druhá skupina, sušené TNMV, s pH od 5,5 do 6,2. Tam fermentácia nie je taká výrazná.

Lucia: Aký je v tom rozdiel v praxi? Chutia inak?

Matej: Áno. Tieto výrobky zrejú dlhšie a pomalšie sa sušia. Sú to skôr tradičné, jemnejšie salámy a klobásy. Je to maratón, nie šprint. A treťou kategóriou sú sušené mäsá – celé kusy ako sušená šunka alebo hovädzie jerky.

Lucia: Takže šprintéri s nízkym pH, maratónci s vyšším pH a samostatná kategória kulturistov – celé kusy mäsa.

Matej: Perfektné prirovnanie! A legislatíva na každého z nich pozerá trochu inak a má pre nich špecifické požiadavky na kvalitu.

Lucia: Aké sú to požiadavky? Čo presne sa sleduje?

Matej: Sleduje sa niekoľko kľúčových parametrov. Napríklad obsah kolagénu z celkových bielkovín. Pri fermentovaných salámach (tých šprintéroch) je to maximálne 16 %, ale pri tých sušených (maratóncoch) len 11 %.

Lucia: Prečo je tam ten rozdiel? Kolagén je menej kvalitná bielkovina?

Matej: Presne tak, pochádza zo spojivových tkanív. Nižší limit znamená použitie kvalitnejšieho, chudšieho mäsa. Ďalej sa sleduje pomer vody k bielkovinám a tuku k bielkovinám.

Lucia: To asi súvisí s tým sušením, však?

Matej: Áno. Napríklad pri fermentovaných salámach je pomer voda:bielkoviny max 3,0, ale pri sušených len 1,8. To ti hovorí, že tie sušené sú oveľa... no, suchšie. A s tým súvisí aj aktivita vody, aw, ktorá musí byť nízka.

Lucia: A čo sa do nich vôbec nesmie dávať?

Matej: To je dôležité! Zakázaná je vláknina, nemäsové bielkoviny ako sója, a hlavne mechanicky separované mäso. Používa sa len kvalitné chudé bravčové a hovädzie mäso a pevná chrbtová slanina.

Lucia: Spomínal si, že pri fermentovaných výrobkoch sú kľúčové štartovacie kultúry. To znie ako nejaká špeciálna jednotka. Čo to je?

Matej: To je presne ono! Štartovacie kultúry sú naša mikrobiálna armáda. Sú to špeciálne vybrané, čisté kultúry mikroorganizmov, ktoré pridáme do mäsa na začiatku.

Lucia: A aká je ich misia?

Matej: Majú viacero úloh. Po prvé, rýchlo naštartujú fermentáciu a vyrobia kyselinu mliečnu, čím znížia pH. Tým zabránia rastu nežiaducich baktérií. V podstate obsadia územie skôr, ako sa tam dostane nepriateľ.

Lucia: Takže zaisťujú bezpečnosť. A čo ďalej?

Matej: Taktiež stabilizujú farbu, vytvárajú typickú arómu a chuť a celkovo urýchľujú a riadia celý proces zrenia. Dnes sa fermentované výrobky bez nich prakticky nevyrábajú.

Lucia: Koľko takých vojakov je potrebných na jednu salámu?

Matej: Dávkovanie je obrovské. Potrebujeme dosiahnuť koncentráciu aspoň 10 miliónov buniek na gram diela. To znamená, že na 100 kíl mäsa pridáš asi bilión buniek! Je to naozaj masívna invázia.

Lucia: Bilión! To je šialené číslo. Kto sú títo mikroskopickí pomocníci? Z čoho sa skladá tá armáda?

Matej: Armáda má niekoľko divízií. Hlavnou silou sú baktérie mliečneho kvasenia, skrátene BMK. Najmä rody Lactobacillus a Pediococcus. Ich úlohou je produkovať kyselinu mliečnu – to sú tí hlavní makači na znižovaní pH.

Lucia: Dobre, to je pechota. Kto je ďalší v poradí?

Matej: Potom tu máme koaguláza-negatívne koky, napríklad Staphylococcus. Títo sú ako špecialisti na farbu a arómu. Redukujú dusičnany na dusitany, čo stabilizuje červenú farbu, a rozkladajú tuky a bielkoviny, čím tvoria chuť.

Lucia: A čo kvasinky a plesne? Tie si tiež spomínal.

Matej: Áno. Kvasinky, ako Debaryomyces hansenii, zjemňujú chuť tým, že neutralizujú prebytočnú kyselinu mliečnu. A plesne, ako Penicillium nalgiovensis, sa používajú na povrchu salám. Vytvárajú ten biely povlak, ktorý chráni výrobok pred presušením a dodáva mu špecifickú arómu.

Lucia: Takže každý má svoju presne danú úlohu. Je to vlastne taká mikroskopická továreň.

Matej: Presne tak. A dnes už máme aj takzvané ochranné kultúry, ktoré produkujú bakteriocíny – látky, ktoré aktívne ničia patogény ako Listeria. To je taká elitná jednotka našej armády.

Lucia: To bolo naozaj detailné. Poďme to na záver zhrnúť pre všetkých, ktorí sa pripravujú na skúšku. Čo je najdôležitejšie si zapamätať?

Matej: Dobre. Takže, tepelne neopracované mäsové výrobky nie sú tepelne upravené. Ich bezpečnosť zaisťuje súbor bariér: soľ, nízka aktivita vody, nízke pH a štartovacie kultúry.

Lucia: Delíme ich na tri hlavné skupiny.

Matej: Áno. Fermentované s pH pod 5,5, kde je kľúčová rýchla fermentácia. Sušené s pH medzi 5,5 a 6,2, kde dominuje dlhé zrenie. A samostatne sušené mäsá, čo sú celé kusy.

Lucia: A pri fermentovaných sú kľúčové štartovacie kultúry.

Matej: Absolútne. Sú to vybrané mikroorganizmy, ktoré riadia celý proces. Najdôležitejšie sú baktérie mliečneho kvasenia, ako Lactobacillus, pre okyslenie. Koaguláza-negatívne koky, ako Staphylococcus, pre farbu a arómu. A na povrchu plesne, ako Penicillium, pre ochranu a arómu.

Lucia: A nezabudnúť na legislatívne limity pre kolagén, vodu a tuk, ktoré definujú kvalitu výrobku. Medzi známe príklady patria Nitran, Lovecká saláma alebo Gombasecká klobása.

Matej: Presne tak. Ak si zapamätáte toto, na štátnici budete za hviezdy. Je to systém bariér a riadená práca mikróbov. Nič viac, nič menej.

Lucia: Super! Matej, ďakujem ti za skvelé vysvetlenie. A vám, milí študenti, držíme palce pri učení. Dopočutia nabudúce!

Matej: Dopočutia.