Kartičky na Tepelne neopracované mäsové výrobky
Tepelne Neopracované Mäsové Výrobky: Kompletný Rozbor pre Študentov
Ťukni na otočenie · Potiahni na navigáciu
Tepelne neopracované mäsové výrobky
27 kartičiek
Kartička 1
Otázka: Čo sú tepelne neopracované mäsové výrobky (TNMV) a aké technologické bariéry zabezpečujú ich bezpečnosť?
Odpoveď: Produkty, ktoré neprechádzajú tepelným opracovaním; bezpečnosť zabezpečujú fermentácia, zrenie, sušenie, nízka aktivita vody, nízke pH, prídavok soli/
Kartička 2
Otázka: Ako legislatívne definuje TNMV Vyhláška MPRV SR č. 423/2012?
Odpoveď: Ako tepelne neopracované trvanlivé mäsové výrobky a sušené mäsá, ktorých trvanlivosť je zabezpečená fermentáciou a sušením alebo len sušením.
Kartička 3
Otázka: Podľa akého kritéria sa delia TNMV a aké sú hlavné podskupiny?
Odpoveď: Delia sa podľa pH a technologického postupu na: TNMV pH < 5,5 (fermentované a sušené), TNMV pH 5,5–6,2 (sušené bez výraznej fermentácie) a sušené mäsá
Kartička 4
Otázka: Aká je typická štruktúra TNMV?
Odpoveď: Nehomogénna až menej homogénna štruktúra, typická pre salámy, klobásy a sušené mäsá.
Kartička 5
Otázka: Uveď charakteristiku TNMV s pH < 5,5 a technológiu ich výroby.
Odpoveď: Fermentované a sušené výrobky s intenzívnou fermentáciou a rýchlym poklesom pH; technológia zahŕňa výber mäsa, mletie a miešanie so soľou, cukrami, ko
Kartička 6
Otázka: Aké sú limity podľa legislatívy pre TNMV pH < 5,5 (kolagén, pomery, aw, pH)?
Odpoveď: Kolagén max. 16 % z celkových bielkovín; pomer voda:bielkoviny max. 3,0; pomer tuk:bielkoviny max. 3,0; aktivita vody aw max. 0,93; pH < 5,5.
Kartička 7
Otázka: Čo charakterizuje TNMV s pH 5,5–6,2 a aké sú ich technologické parametre?
Odpoveď: Sušené výrobky bez výraznej fermentácie, dlhé zrenie a pomalé sušenie; cieľ aw max. 0,89; pomalšie znižovanie vlhkosti pri nižšej teplote.
Kartička 8
Otázka: Aké sú legislatívne limity pre TNMV pH 5,5–6,2?
Odpoveď: Kolagén max. 11 % z celkových bielkovín; pomer voda:bielkoviny max. 1,8; pomer tuk:bielkoviny max. 2,3; aktivita vody aw max. 0,89; pH 5,5–6,2.
Kartička 9
Otázka: Čo sú sušené mäsá a aké sú ich technologické požiadavky a limity?
Odpoveď: Spracúvajú sa celé kusy mäsa (stehno, karé, hovädzie); postup: solenie (suché/mokré), zrenie a sušenie (aw max. 0,90, teplota max. 30 °C), prípadné st
Kartička 10
Otázka: Aké suroviny sú povolené a čo je zakázané pri výrobe TNMV?
Odpoveď: Používa sa kvalitné chudé bravčové a hovädzie mäso a chrbtová slanina; zakázané pridávať vlákninu, nemäsové bielkoviny a mechanicky separované mäso.