Test na Technológie spracovania mäsa
Technológie spracovania mäsa: Tepelná úprava, chladenie, mrazenie
Test: Technologická úprava mäsa
20 otázok
Otázka 1: Mrazenie mäsa vzduchovým spôsobom sa vyznačuje najvyššou kvalitou, farbou a štruktúrou výrobku vďaka minimálnej dehydratácii.
A. Áno
B. Nie
Vysvetlenie: Podľa študijných materiálov sa minimálna dehydratácia a najlepšia kvalita, farba a štruktúra dosahujú pri kryogénnom spôsobe mrazenia, nie pri vzduchovom spôsobe.
Otázka 2: Ultrarýchle chladenie mäsa môže predstavovať riziko chladového skrátenia.
A. Áno
B. Nie
Vysvetlenie: V študijných materiáloch sa uvádza, že ultrarýchle chladenie (-5 až -8 °C, 2–4 m/s, 2 h + dochladenie) nesie riziko chladového skrátenia (cold shortening).
Otázka 3: Hmotnostné straty pri tepelnom opracovaní mäsa sa pri teplotách nad 100 °C výrazne znižujú.
A. Áno
B. Nie
Vysvetlenie: Študijné materiály uvádzajú, že pri teplotách nad 100 °C sa hmotnostné straty mäsa výrazne zvyšujú, nie znižujú.
Otázka 4: Rýchle rozmrazovanie mäsa, napríklad vodou alebo parou, vedie k menšiemu odkvapu v porovnaní s pomalým rozmrazovaním vzduchom.
A. Áno
B. Nie
Vysvetlenie: Študijné materiály uvádzajú, že rýchle rozmrazovanie pomocou vody alebo pary vedie k vyššiemu odkvapu, zatiaľ čo pomalé rozmrazovanie vzduchom spôsobuje najmenší odkvap.
Otázka 5: Prítomnosť dusitanov spôsobuje ružovú farbu mäsových výrobkov, ktorá je typická pre šunky a párky.
A. Áno
B. Nie
Vysvetlenie: Podľa študijných materiálov, s prítomnosťou dusitanov sa farba mäsa mení na ružovú (nitroxyhemochróm), čo je typické pre šunky a párky.