Kartičky na Technológie spracovania mäsa
Technológie spracovania mäsa: Tepelná úprava, chladenie, mrazenie
Ťukni na otočenie · Potiahni na navigáciu
Technologická úprava mäsa
33 kartičiek
Kartička 1
Otázka: Čo zabezpečuje tepelné opracovanie mäsa a mäsových výrobkov?
Odpoveď: Mikrobiologickú bezpečnosť, stabilitu výrobku, zmenu senzorických vlastností, zmenu štruktúry bielkovín a predĺženie trvanlivosti.
Kartička 2
Otázka: Ako reagujú myofibrilárne bielkoviny (aktín, myozín) na teplo a aký je to význam pre mäso?
Odpoveď: Denaturujú pri 40–70 °C, strácajú schopnosť viazať vodu → vznik vývaru a hmotnostné straty.
Kartička 3
Otázka: Pri akej teplote koagulujú sarcoplazmatické bielkoviny a čo to spôsobuje?
Odpoveď: Koagulujú pri 45–55 °C, čo spôsobuje zmenu farby a konzistencie mäsa.
Kartička 4
Otázka: Ako sa správa kolagén pri tepelnej úprave a aký má efekt na mäso?
Odpoveď: Rozpadá pri 55–70 °C na želatínu, čo zvyšuje šťavnatosť, mäkkosť a tvorí gél.
Kartička 5
Otázka: Prečo zostáva elastín problémom pri tepelnej úprave?
Odpoveď: Elastín sa nemení ani pri 130 °C, zostáva tuhý.
Kartička 6
Otázka: Ako ovplyvňujú dusitany farbu tepelne upraveného mäsa?
Odpoveď: Bez dusitanov vzniká sivohnedá farba (metmyoglobín), so dusitanmi ružová farba (nitroxyhemochróm) typická pre šunky a párky.
Kartička 7
Otázka: Aké sú hlavné príčiny hmotnostných strát pri tepelnom opracovaní mäsa?
Odpoveď: Odparovanie vody, vývar a uvoľnenie šťavy pri denaturácii bielkovín; pri teplotách nad 100 °C sa straty výrazne zvyšujú.
Kartička 8
Otázka: Ako ovplyvňuje dlhý ohrev nad 100 °C stráviteľnosť bielkovín?
Odpoveď: Príliš dlhý ohrev nad 100 °C zhoršuje stráviteľnosť bielkovín.
Kartička 9
Otázka: Čo je suché tepelné opracovanie a aké metódy zahŕňa?
Odpoveď: Používa suché teplo, nízky parciálny tlak vodnej pary, teploty >100 °C; metódy: pečenie, vyprážanie, grilovanie, kontaktný ohrev, mikrovlnný a odporov
Kartička 10
Otázka: Aké sú charakteristické vlastnosti suchého tepelného opracovania?
Odpoveď: Rýchle vysúšanie povrchu, tvorba krusty, Maillardove reakcie (hnednutie), riziko zuhoľnatenia pri >150 °C; vhodné pre mäso s nízkym obsahom kolagénu.