Podcast o Technológie spracovania mäsa

Kapitoly

Čo sa deje v mäse pri varení?

Tajomstvo farby a chuti

Dym a jeho riziká

Chladenie a jeho nástrahy

Mrazenie ako dlhodobé riešenie

Mrazenie a mikróby

Přepis

Barbora: Jakub, keď si ráno robím sendvič a vytiahnem z chladničky plátok šunky, vždy ma fascinuje, prečo je taká dokonale ružová. A pritom, keď si upečiem kuracie prsia, sú skôr sivohnedé. V čom je ten trik?

Jakub: To je skvelá otázka, Barbora! Ten trik je presne to, o čom sa dnes budeme baviť — technologická úprava mäsa. A nie je to len o farbe, ale aj o šťavnatosti, mäkkosti a hlavne o bezpečnosti.

Barbora: Takže za obyčajným plátkom šunky je celá veda? Som zvedavá. Počúvate Studyfi Podcast.

Jakub: Presne tak, je to veda. Začnime tým najzákladnejším — tepelným opracovaním. To nie je len o tom, aby mäso nebolo surové. Zabezpečuje mikrobiologickú bezpečnosť, predlžuje trvanlivosť a, samozrejme, mení chuť a vôňu.

Barbora: Okej, poďme do hĺbky. Čo presne sa tam deje na úrovni bielkovín, keď mäso hodíme na panvicu?

Jakub: Predstav si to ako párty troch rôznych typov bielkovín. Prvé, myofibrilárne, sa pri teplote 40 až 70 stupňov zrazia a stratia schopnosť viazať vodu. To je ten moment, kedy sa ti tvorí vývar.

Barbora: Aha, takže to je dôvod, prečo mäso pri varení pustí šťavu a zmenší sa!

Jakub: Presne. Potom máme sarkoplazmatické bielkoviny, ktoré menia farbu a konzistenciu. A nakoniec môj obľúbený hrdina — kolagén.

Barbora: Hrdina? Prečo práve kolagén?

Jakub: Lebo pri teplote okolo 60 stupňov sa začne rozpadávať na želatínu. A želatína robí mäso úžasne mäkkým a šťavnatým. Naopak, taký elastín je zloduch, ten nezmäkne ani pri 130 stupňoch.

Barbora: Dobre, a teraz späť k mojej ružovej šunke. To súvisí s tými sarkoplazmatickými bielkovinami?

Jakub: Súvisí, ale kľúčové sú dusitany. Mäso bez dusitanov bude po uvarení vždy sivohnedé. Ale keď sa pridajú, vznikne stabilná ružová farba, typická pre šunky a párky.

Barbora: Takže záhada vyriešená! A čo spôsoby prípravy? Prečo je grilované mäso iné ako dusené?

Jakub: Tu narážame na dva základné spôsoby: suché a mokré tepelné opracovanie. Pri suchom, ako je pečenie či grilovanie, používame teploty nad 100 stupňov. Na povrchu sa vytvorí chutná kôrka vďaka Maillardovým reakciám.

Barbora: Mmm, kôrka. To mám najradšej.

Jakub: Kto by nemal? Suché teplo je super pre mäso s nízkym obsahom kolagénu. Naopak, mokrý spôsob, ako varenie alebo dusenie, používa vodu alebo paru do 120 stupňov. Kôrka sa nevytvorí, ale je to ideálne pre tuhšie mäsá s vysokým obsahom kolagénu, pretože ten sa krásne rozpustí na želatínu.

Barbora: A čo taká klasika ako údenie? To je suché alebo mokré?

Jakub: To je taký špeciálny prípad, je to kombinácia tepla a pôsobenia dymu. Máme údenie studeným dymom do 25 stupňov, čo je typické pre trvanlivé salámy, a potom teplým a horúcim dymom, kde už ide o plnohodnotné tepelné opracovanie.

Barbora: Počula som, že údenie môže byť aj nebezpečné kvôli nejakým látkam. Je to pravda?

Jakub: Áno, hovoríš o polycyklických aromatických uhľovodíkoch, skrátene PAU. Sú to karcinogény a ich množstvo je prísne sledované. Preto sa dnes často používa takzvaný tekutý dym, ktorý je prečistený a bezpečný.

Barbora: Dobre, mäso sme uvarili. Ale čo predtým? Musíme ho nejako skladovať. Čo chladenie?

Jakub: Chladenie je kľúčové pre krátkodobé uchovanie. Cieľom je spomaliť rast mikroorganizmov. Teplota v chladničke by mala byť od nula do päť stupňov a vnútorná teplota mäsa nesmie presiahnuť sedem stupňov.

Barbora: To znie jednoducho. Sú tam nejaké háčiky?

Jakub: Áno, a volá sa chladové skrátenie, alebo cold shortening. Ak mäso schladíš príliš rýchlo, kým je ešte „teplé“ po porážke, svaly sa trvalo stiahnu a mäso bude extrémne tuhé. Aj päťkrát tuhšie!

Barbora: Uf, to znie ako nočná mora každého kuchára. Ako sa tomu dá predísť?

Jakub: Používa sa napríklad dvojstupňové chladenie alebo elektrostimulácia, ktorá urýchli prirodzené procesy v svale pred schladením.

Barbora: A čo ak potrebujem mäso uskladniť na mesiace? Vtedy prichádza na rad mrazenie, však?

Jakub: Presne tak. Mrazenie je dlhodobá konzervačná metóda. Dôležité je rozdeliť mrazené a hlbokozmrazené potraviny. Hlbokozmrazené musia dosiahnuť teplotu mínus 18 stupňov a musia veľmi rýchlo prejsť kritickým pásmom tvorby ľadových kryštálov.

Barbora: Prečo je tá rýchlosť taká dôležitá?

Jakub: Predstav si, že voda v bunkách mäsa mrzne. Keď mrzne pomaly, tvoria sa veľké a ostré kryštály, ktoré bunky doslova prepichnú. Po rozmrazení potom z mäsa vytečie veľa šťavy a je suché.

Barbora: A pri rýchlom mrazení?

Jakub: Pri rýchlom mrazení vznikajú len malé, jemné kryštaliky, ktoré bunky nepoškodia. Mäso si tak zachová kvalitu a šťavnatosť. Najlepšie je v tomto kryogénne mrazenie pomocou tekutého dusíka, tam je to extrémne rýchle.

Barbora: Znamená to, že mrazenie zabije všetky baktérie?

Jakub: To je častý mýtus! Mrazenie mikroorganizmy nezabíja, iba ich uspí, inhibuje ich rast. Taká Listeria si pri mínus 18 stupňoch pokojne prežije celé mesiace. Po rozmrazení sa opäť preberú k životu.

Barbora: Fíha, tak na to si treba dávať pozor. A posledná otázka — ako mäso správne rozmraziť?

Jakub: Najlepší spôsob je pomalé rozmrazovanie v chladničke. Trvá to dlhšie, ale straty šťavy, ten odkvap, sú minimálne. Rýchle metódy ako mikrovlnka alebo horúca voda môžu mäso na povrchu už tepelne poškodiť, zatiaľ čo vnútro je ešte zmrznuté.

Barbora: Super, Jakub, ďakujem. Takže, aby sme si to zhrnuli: tepelné opracovanie mení bielkoviny a zaisťuje bezpečnosť. Suché teplo tvorí kôrku, mokré je na tuhšie mäsá. Chladenie je super, ale pozor na chladové skrátenie. A pri mrazení je kľúčová rýchlosť, aby mäso zostalo šťavnaté.

Jakub: Perfektné zhrnutie! A nezabudni, že mrazenie baktérie len uspáva.

Barbora: Na to už nezabudnem. Vďaka za počúvanie Studyfi Podcast!