Test na Technologické vlastnosti mäsa: Vododržnosť a farba

Otázka 1: Voľná voda, ktorá sa ľahko premení na ľad a je najviac ovplyvnená procesom tuhnutia, patrí do kategórie viazanej vody v mäse.

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Väznosť vody sa vyjadruje ako podiel vody viazanej (t.j. hydratačnej a imobilizovanej) ku celkovému obsahu vody v mäse. Materiály uvádzajú, že imobilizovaná voda sa ľahko premení na ľad a je najviac ovplyvnená procesom tuhnutia, pričom je definovaná ako viazaná voda. Voľná voda je definovaná ako voda, ktorej tok z tkaniva nie je obmedzený.

Otázka 2: Ktoré tvrdenie správne definuje väznosť vody v mäse?

A. Schopnosť mäsa udržať si svoju vlastnú a prípadne aj pridanú vodu, vyjadrená ako podiel vody viazanej (hydratačnej a imobilizovanej) ku celkovému obsahu vody v mäse.

B. Množstvo vody, ktorá sa nachádza v blízkosti nevodných zložiek (proteínov) a má zníženú pohyblivosť.

C. Podiel vody, ktorej tok z tkaniva nie je obmedzený, k celkovému obsahu vody v mäse.

D. Voda nachádzajúca sa v štruktúre svalu, ktorá nie je viazaná na bielkoviny a môže sa odstrániť sušením.

Vysvetlenie: Väznosť vody je definovaná ako schopnosť mäsa udržať si svoju vlastnú a prípadne aj pridanú vodu. Vyjadruje sa ako podiel vody viazanej (tj. hydratačnej a imobilizovanej) ku celkovému obsahu vody v mäse. Ostatné možnosti opisujú špecifické typy vody (viazaná, voľná, imobilizovaná), nie celkovú definíciu väznosti vody.

Otázka 3: Podľa európskej legislatívy sú fosfáty povolené na pridávanie do čerstvého mäsa.

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Podľa študijných materiálov nie sú fosfáty povolené v čerstvom mäse, ale môžu sa pridávať do mäsových prípravkov, mletého mäsa a mäsových výrobkov.

Otázka 4: V mäsospracujúcom priemysle sa v potravinách môžu používať aj prstencové fosforečnany.

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Študijné materiály uvádzajú, že vo väčšine krajín sa v potravinárskom priemysle smú používať len reťazové fosforečnany (lineárne). Prstencové fosforečnany sa používajú v iných priemyselných odvetviach.

Otázka 5: Aký je kľúčový efekt súčasného pridania solí spolu s fosfátmi do mäsového výrobku?

A. Znižuje sa väzba aktínu a myozínu, ale proteíny zostávajú stabilné.

B. Svalový proteín sa stáva rozpustným a solubilizovaným alebo aktivovaným.

C. Klesá celková iónová sila prostredia, čo znižuje napučanie svalových vlákien.

D. Zvyšuje sa odolnosť mäsa voči extrakcii myozínu.

Vysvetlenie: Podľa študijných materiálov, súčasným pridaním solí spolu s fosfátmi do mäsového výrobku sa svalový proteín stáva rozpustným a solubilizovaným alebo aktivovaným.