Podcast o Technologické vlastnosti mäsa: Vododržnosť a farba

Kapitoly

Mýtus o šťavnatosti

Tri druhy vody v mäse

Čo sa deje po smrti zvieraťa?

Kľúčová úloha pH

Zhrnutie a ďalšie faktory

Tajomstvo polyfosfátov

Prečo ich chceme v šunke?

Ako to vlastne funguje?

Sú fosfáty bezpečné?

Zhrnutie a prechod

Hrdina menom Myoglobín

Chémia farby v praxi

Balenie a stres

Zhrnutie a záver

Přepis

Peter: Väčšina ľudí si myslí, že šťavnatý steak znamená hlavne veľa tuku. Ale v skutočnosti je šťavnatosť mäsa oveľa viac o... vode.

Nina: Presne tak, Peter! Tuk je dôležitý pre chuť, ale schopnosť mäsa udržať si vodu je to, čo rozhoduje o tom, či bude po uvarení suché alebo šťavnaté. Je to kľúčová technologická vlastnosť.

Peter: Voda? To znie prekvapivo jednoducho. Počúvate Studyfi Podcast.

Nina: A my sa dnes pozrieme na to, prečo je táto „jednoduchá” voda v mäse taká komplikovaná a dôležitá veda.

Peter: Dobre, takže aká veda sa skrýva za vodou v mäse? Veď voda je len voda, nie?

Nina: No, nie celkom. V mäse máme v podstate tri typy vody. Prvá je viazaná voda. Predstav si ju ako vodu, ktorá je chemicky prilepená priamo na molekuly bielkovín. Táto sa len tak ľahko nepustí.

Peter: Okej, tá drží ako kliešť. A tá druhá?

Nina: Tá sa volá imobilizovaná voda. Nie je priamo viazaná na bielkoviny, ale je uväznená v štruktúre svalu, medzi svalovými vláknami. Môžeme ju odstrániť napríklad sušením alebo mrazením.

Peter: Aha, takže je tam, ale nie je tak pevne pripútaná. A tretí typ?

Nina: To je voľná voda. Tá sa v mäse drží len veľmi slabo a to je presne tá voda, ktorú vidíš odtekať z balíčka s mäsom. Hovoríme tomu „drip loss“.

Peter: Super, to dáva zmysel. Spomínala si, že sa to mení po smrti zvieraťa. Čo presne sa tam deje?

Nina: Hneď po porážke sa vo svaloch spúšťa proces zvaný anaeróbna glykogenolýza. Svaly začnú produkovať kyselinu mliečnu, lebo už nemajú prísun kyslíka.

Peter: Čiže svaly v podstate dostanú „svalovicu” po smrti?

Nina: Dá sa to tak povedať! Zároveň nastáva rigor mortis, čiže posmrtná stuhnutosť. Svalové vlákna aktín a myozín sa pevne spoja a vytvoria nerozpustný komplex. To stlačí tú našu imobilizovanú vodu.

Peter: A vytlačí ju von?

Nina: Presne tak. Ten priestor medzi vláknami, kde bola voda uväznená, sa zmenšuje. Až 85 % vody vo svalovej bunke sa nachádza práve v týchto myofibrilách, takže každá zmena má obrovský vplyv.

Peter: A spomínaná kyselina mliečna v tom tiež hrá nejakú rolu?

Nina: Absolútne kľúčovú! Kyselina mliečna znižuje pH mäsa. A tu prichádza na scénu takzvaný izoelektrický bod bielkovín, čo je pri mäse okolo pH 5,4.

Peter: Izoelektrický bod... To znie ako niečo, na čom by som pohorel na skúške.

Nina: Vôbec nie! Predstav si to tak, že pri tomto pH majú bielkoviny neutrálny náboj. Kladné a záporné skupiny sa navzájom priťahujú ako magnety, bielkoviny sa „zbalia” k sebe ešte tesnejšie a vytlačia ďalšiu vodu.

Peter: Takže nízke pH je pre udržanie vody zlé?

Nina: Presne. Čím bližšie je pH mäsa k tomuto bodu, tým viac vody sa uvoľní. To vedie k vyššiemu odkvapkávaniu a v konečnom dôsledku k suchšiemu produktu.

Peter: Takže, ak to zhrniem: šťavnatosť mäsa závisí od jeho schopnosti viazať vodu, ktorú ovplyvňujú posmrtné zmeny ako stuhnutosť a hlavne pokles pH. Chápem to správne?

Nina: Perfektne si to zhrnul. Samozrejme, existujú aj ďalšie faktory, ako napríklad obsah soli, ktorá väznosť vody zlepšuje, alebo pridanie polyfosfátov v mäsovýrobe, ktoré robia to isté.

Peter: Super, ďakujem, Nina. Zrazu sa na ten rezeň pozerám úplne inak. A čo ďalšie vlastnosti mäsa, na ktoré by sme sa mali pozrieť?

Peter: Takže, soľ je naozaj kľúčová. Ale často sa v súvislosti s mäsovými výrobkami spomínajú aj fosfáty. Priznám sa, znie to dosť chemicky a... trochu odstrašujúco. Čo to vlastne je?

Nina: To je úplne bežná reakcia, Peter. Ale neboj sa, nie je to žiadna čierna mágia. Fosfáty sú v skutočnosti všade okolo nás a dokonca aj v nás.

Peter: V nás? Akože... v našom tele?

Nina: Presne tak. Fosfor je základný stavebný kameň života. Nájdeme ho v našej DNA, v RNA, v kostiach spolu s vápnikom... Je nevyhnutný pre rast a opravu všetkých buniek v tele.

Peter: Dobre, takže fosfor je náš kamarát. A čo tie polyfosfáty, ktoré sa dávajú do mäsa? To je to isté?

Nina: V podstate áno. Polyfosfáty sú len reťazce spojených fosfátových jednotiek. Predstav si ich ako náhrdelník z korálok, kde každá korálka je jeden fosfát. Sú to vlastne len sodné alebo draselné soli kyseliny fosforečnej.

Peter: A prečo sa používajú práve tie reťazcové formy? Existujú aj iné?

Nina: Dobrá otázka! Áno, existujú aj kruhové, alebo prstencové fosfáty. Tie sa ale v potravinárstve nesmú používať. Používajú sa skôr v priemysle, napríklad na úpravu vody alebo do čistiacich prostriedkov.

Peter: Dobre, takže v jedle máme len tie bezpečné, lineárne. Ale stále mi nie je jasné, prečo ich vôbec pridávame do mäsa? Čo tam robia?

Nina: Majú hneď niekoľko super-schopností. Tá hlavná je, že zvyšujú schopnosť mäsa zadržiavať vodu. Výsledkom je šťavnatejší a krehkejší výrobok.

Peter: Aha! Takže vďaka nim nie je šunka po uvarení suchá a nezmenší sa na polovicu?

Nina: Presne tak! Znižujú straty pri varení a zlepšujú textúru. Okrem toho stabilizujú pH, čo pomáha udržať peknú, čerstvú farbu mäsa.

Peter: A počul som, že majú aj nejaký bakteriostatický účinok. Znamená to, že sú to konzervanty?

Nina: Nie tak celkom. Mierne spomaľujú rast niektorých baktérií, ale nepovažujú sa za priame konzervanty. Ich sila je skôr v kombinácii s inými zložkami, ako je soľ alebo dusitany.

Peter: Znie to ako komplexná veda. Ako dokáže nejaký reťazec fosfátov presvedčiť mäso, aby si udržalo vodu?

Nina: Je to fascinujúce. Súvisí to s bielkovinami v svale, konkrétne s aktínom a myozínom. Po smrti zvieraťa sa tieto dve bielkoviny pevne spoja, čo spôsobí stuhnutosť svalu, takzvaný rigor mortis.

Peter: A mäso je vtedy tuhé a nedrží vodu, však?

Nina: Presne. A tu prichádzajú na scénu polyfosfáty. Ony dokážu toto spojenie medzi aktínom a myozínom rozbiť. V podstate nahradia funkciu ATP, ktorá to robí v živom svale.

Peter: Takže fosfáty sú takí osobní tréneri pre bielkoviny, ktorí im hovoria: „Uvoľnite sa, relaxujte!“

Nina: To je perfektné prirovnanie! Uvoľnené bielkoviny potom dokážu napučať a naviazať na seba oveľa viac vody. Fosfáty tiež zvyšujú iónovú silu v mäse, čo tento efekt ešte podporuje.

Peter: A čo tie ióny vápnika a horčíka, ktoré si spomínala na začiatku?

Nina: Tie sú dôležité, pretože práve ony tvoria tie pevné mostíky medzi aktínom a myozínom. Polyfosfáty sú ako magnet, ktorý tieto ióny „ukradne“ a tým tie mostíky rozloží.

Peter: Dobre, chápem, že sú pre výrobcov užitočné. Ale čo naše zdravie? Je bezpečné jesť potraviny s pridanými fosfátmi?

Nina: Toto je veľmi dôležitá otázka. Väčšina polyfosfátov, ktoré zjeme, sa v žalúdku rozloží na jednotlivé fosfátové jednotky. Z nutričného hľadiska sú potom takmer na nerozoznanie od fosfátov, ktoré sa v potravinách nachádzajú prirodzene.

Peter: Takže telo nevie, či ten fosfát prišiel z mäsa alebo bol pridaný?

Nina: Presne. Problém ale môže nastať, ak ich prijímame v nadmernom množstve. Ako pri všetkom, aj tu platí, že všetkého veľa škodí. Preto medzinárodné organizácie odporúčajú neprekročiť určitý denný príjem.

Peter: A je to nejak regulované? Môže výrobca pridať toľko fosfátov, koľko chce, aby bol výrobok čo najťažší?

Nina: Určite nie. Európska legislatíva to prísne reguluje. V čerstvom mäse napríklad fosfáty vôbec nesmú byť. V mäsových výrobkoch je povolené množstvo maximálne 5 gramov na kilogram konečného výrobku.

Peter: To je dobré vedieť. Takže kým jeme pestrú a vyváženú stravu, nemali by sme sa báť.

Nina: Presne tak. Dôležité je byť informovaný a čítať zloženie. Teraz už vieš, prečo tam tie „éčka“ s fosfátmi sú a že to nie je len na oklamanie zákazníka, ale majú aj technologickú funkciu.

Peter: Dobre, poďme si to zhrnúť. Polyfosfáty sú reťazce fosfátových solí, ktoré sa pridávajú do mäsových výrobkov hlavne preto, aby zlepšili ich schopnosť viazať vodu. Výsledkom je šťavnatejší a krehkejší produkt.

Nina: Áno, a robia to tak, že uvoľňujú spojenie medzi svalovými bielkovinami, aktínom a myozínom. Zvyšujú tiež pH a iónovú silu mäsa.

Peter: A hoci sú prirodzenou súčasťou nášho tela, ich pridávanie do potravín je prísne regulované, aby sme ich nekonzumovali príliš veľa.

Nina: Presne si to vystihol. Je to skvelý príklad toho, ako chémia pomáha zlepšovať vlastnosti potravín.

Peter: Fascinujúce. A spomenula si, že fosfáty pomáhajú udržať aj peknú farbu mäsa. To je téma sama o sebe, však? Čo vlastne tú farbu spôsobuje a ako sa mení?

Nina: To je skvelý prechod! Farba je jedným z prvých ukazovateľov kvality, ktorý si všimneme. A za všetkým stoja dve veľmi zaujímavé molekuly: hemoglobín a myoglobín...

Peter: No dobre, Nina, toto všetko o štruktúre mäsa je fascinujúce, ale mám ešte jednu, poslednú otázku, ktorá mi vŕta v hlave pri každom nákupe. Prečo je vlastne mäso červené? A prečo nie je všetko červené rovnako?

Nina: To je skvelá otázka na záver, Peter! A je to presne tá, ktorú si kladie každý. Odpoveď sa skrýva v jednom slove: myoglobín.

Peter: Myoglobín... Znie to trochu ako nejaký superhrdina zo sveta bielkovín.

Nina: V podstate ním aj je! Je to proteín vo svaloch, ktorý viaže kyslík. A práve množstvo myoglobínu určuje, aké tmavé mäso bude. Think of it this way: čím aktívnejší sval, tým viac kyslíka potrebuje, a teda tým viac myoglobínu má.

Peter: Aha! Takže preto je konské mäso tmavšie ako hovädzie, a to je oveľa tmavšie ako bravčové alebo kuracie?

Nina: Presne tak! Kôň má asi osemkrát viac myoglobínu ako ošípaná. A dokonca aj v rámci jedného zvieraťa sú rozdiely. Pohybové svaly na nohách budú tmavšie ako taký chrbtový sval, ktorý je skôr podporný.

Peter: A čo ten rozdiel medzi peknou, jasne červenou a takou tou... no, hnedastou farbou, ktorej sa v obchode snažím vyhnúť?

Nina: Tu sa dostávame k chémii. Kľúčový je stav železa v myoglobíne. Keď je mäso na vzduchu, myoglobín sa naviaže s kyslíkom a vytvorí žiarivo červený oxymyoglobín. To je tá farba, ktorú spájame s čerstvosťou. Hovorí sa tomu aj "kvitnutie" mäsa alebo blooming.

Peter: Takže tá hnedá farba znamená, že sa mäso kazí?

Nina: Nie nutne! To je bežný mýtus. Tá hnedá farba, metmyoglobín, vzniká oxidáciou. Je to prirodzený proces. Neznamená to, že mäso je zlé, len že už nie je na vrchole svojej vizuálnej formy. Ale ak vidíš zelené odtiene, to už je iný príbeh... to spôsobujú baktérie a to mäso určite nejedz.

Peter: Dobre, na zelenú si dám pozor. A čo balenie? Prečo je mäso vo vákuovom balení také fialové?

Nina: Lebo tam nie je kyslík! To je len čistý myoglobín. Ale akonáhle balíček otvoríš a mäso sa dostane na vzduch, pekne "rozkvitne" do červena. Na druhej strane, balenie v ochrannej atmosfére často obsahuje vysokú koncentráciu kyslíka, aby mäso zostalo červené čo najdlhšie.

Peter: Fascinujúce. Takže na farbu vplýva druh zvieraťa, vek, sval, kyslík, balenie... ešte niečo?

Nina: Áno, a tu je tá prekvapivá časť. Obrovský vplyv má aj stres zvieraťa pred porážkou. Stres môže zmeniť pH mäsa po smrti, čo vedie k dvom extrémom – buď je mäso veľmi bledé, vodnaté a mäkké, známe ako PSE, alebo naopak tmavé, pevné a suché, teda DFD.

Peter: Páni. Takže v jednom kuse mäsa sa skrýva celý príbeh o živote zvieraťa. Mohla by si nám to na úplný záver zhrnúť?

Nina: Jasné. Kľúčový je myoglobín – čím ho je viac, tým je mäso tmavšie. Jasne červená farba je výsledkom reakcie s kyslíkom, kým hnedá je len prirodzená oxidácia. A na finálnu farbu vplýva všetko od druhu zvieraťa, jeho veku, aktivity, až po stres, balenie, svetlo a teplotu v obchode.

Peter: Úžasné. Nina, ďakujem ti veľmi pekne nielen za túto odpoveď, ale za celú dnešnú diskusiu. Verím, že naši poslucháči si odniesli kopec nových a užitočných informácií.

Nina: Ja ďakujem za pozvanie, Peter. Vždy ma teší, keď môžeme búrať mýty.

Peter: Tak je. A vám, milí poslucháči, ďakujeme, že ste boli s nami pri ďalšej epizóde Studyfi Podcastu. Majte sa krásne a dopočutia nabudúce!