Kartičky na Technologické vlastnosti mäsa: Vododržnosť a farba
Technologické Vlastnosti Mäsa: Vododržnosť a Farba Rozbor
Ťukni na otočenie · Potiahni na navigáciu
Fosfáty
21 kartičiek
Kartička 1
Otázka: Čo sú polyfosfáty (polyfosforečnany)?
Odpoveď: Zmesi sodných a draselných solí kondenzovaných fosforečnanov schopné tvoriť stabilné komplexy s dvojmocnými katiónmi (Ca++, Mg++).
Kartička 2
Otázka: Prečo sa fosforečnany nepovažujú za priame konzervačné látky?
Odpoveď: Látky sú mierne bakteriostatické (spomaľujú rast niektorých gram-pozitívnych baktérií), ale nemajú priamy konzervačný účinok; môžu len dodať žiaduce v
Kartička 3
Otázka: Akú funkciu majú polyfosfáty pri spracovaní mäsa?
Odpoveď: Vytvárajú komplexy s Ca++ a Mg++, ovplyvňujú funkciu ATP v posmrtných procesoch a môžu byť aplikované do solných roztokov na vstrekovanie alebo priamo
Kartička 4
Otázka: Ako polyfosfáty reagujú s vápnikom a horčíkom v súvislosti so zdravotnými rizikami?
Odpoveď: Môže existovať potenciálny zdravotný problém spojený s komplexmi vápnika a polyfosfátu, ak sú prijímané v nadmernom množstve.
Kartička 5
Otázka: Ako sa väčšina polyfosfátov pridávaných do potravín správa v tráviacom trakte?
Odpoveď: V žalúdku sa rozkladajú na jednotlivé fosfátové jednotky, takže sú nutrične rovnocenné prirodzene prítomným fosfátom.
Kartička 6
Otázka: Aké sú odporúčania ohľadom denného príjmu fosfátov?
Odpoveď: Medzinárodné lekárske orgány odporučili, aby denná spotreba všetkých fosfátov neprekročila určitú úroveň (pri nadmernom príjme môžu byť škodlivé).
Kartička 7
Otázka: Aké obmedzenia platia v EÚ pre použitie fosfátov v čerstvom mäse a mäsových výrobkoch?
Odpoveď: Podľa európskej legislatívy nie sú fosfáty povolené v čerstvom mäse, ale môžu sa pridávať do mäsových prípravkov, mletého mäsa a mäsových výrobkov; po
Kartička 8
Otázka: Ako sa vyjadruje povolené množstvo fosforečnanov v mäsových výrobkoch?
Odpoveď: 5 g/kg vyjadrené ako peroxid fosforu (P2O5), individuálne alebo v kombinácii v konečnom výrobku.
Kartička 9
Otázka: Akú biologickú úlohu má fosfor v organizme?
Odpoveď: Fosfor je súčasťou DNA, RNA, enzýmov, v kostiach sa vyskytuje spolu s vápnikom a horčíkom; je potrebný pre rast, udržiavanie a opravu tkanív a buniek.
Kartička 10
Otázka: S akými ďalšími prísadami sa polyfosfáty často používajú v potravinách pre želaný efekt?
Odpoveď: Používajú sa v kombinácii s NaCl, dusitanmi, erytorbátom a inými zložkami, prípadne ako okysľovače.