Podcast o Technológia výroby syrov

Kapitoly

Mýtus o syre

Čo je to vlastne syr?

Ako sa vyznať v syroch

Kúzlo menom syridlo

Cesta od mlieka k syru

Zrenie a bežné chyby

Přepis

Lenka: Väčšina ľudí si myslí, že syr je len... no, stuhnuté mlieko. Ale pravda je taká, že je to vlastne živý, dynamický produkt, ktorý počas zrenia prechádza neuveriteľne zložitými biochemickými procesmi.

Filip: Presne tak, Lenka! Je to malý ekosystém. Predstav si v ňom mikroskopickú párty, kde enzýmy rozkladajú cukry, tuky a bielkoviny. A výsledkom je tá úžasná chuť a vôňa, ktorú milujeme.

Lenka: Wow, takže nabudúce, keď sa zahryznem do syra, budem si predstavovať túto párty. Počúvate Studyfi Podcast.

Lenka: Dobre, Filip, poďme na to od základov. Čo presne je syr, ak by si to mal vysvetliť úplne jednoducho?

Filip: V najjednoduchšej podstate je syr koncentrovaný mliečny výrobok. Skladá sa hlavne z kazeínu, čo je hlavná mliečna bielkovina, mliečneho tuku a minerálnych látok.

Lenka: To znie pochopiteľne. Ale spomínal si tie zložité procesy...

Filip: Áno, a to je tá odborná definícia. Technologicky je syr aktívny produkt, kde prebieha glykolýza, čiže rozklad laktózy, lipolýza, teda štiepenie tukov, a proteolýza, čo je štiepenie bielkovín. Tieto tri procesy vytvárajú tú jedinečnú chuť a štruktúru každého syra.

Lenka: Takže to nie je len pasívna hmota. Stále sa v ňom niečo deje.

Filip: Presne. Dokonca aj legislatíva ho definuje ako čerstvý alebo zrejúci výrobok, kde sa bielkoviny mlieka vyzrážajú. A zaujímavosťou sú srvátkové syry ako Ricotta, ktoré sa vyrábajú zo srvátky, nie priamo z mlieka.

Lenka: Existuje toľko druhov syrov. Eidam, Ementál, Niva, Oštiepok... Ako sa v tom má študent zorientovať? Podľa čoho ich delíme?

Filip: Je to jednoduchšie, ako sa zdá. Máme niekoľko kľúčových kategórií. Najčastejšie je delenie podľa tvrdosti, čiže podľa obsahu vody. Od veľmi tvrdých ako Parmezán, cez polotvrdé ako Eidam, až po mäkké ako Hermelín.

Lenka: A čo ten údaj o tuku, ktorý vidíme na obale? Tuk v sušine?

Filip: Áno, to je ďalšie dôležité delenie. Tuk v sušine, alebo TVS, nám hovorí, koľko tuku by v syre bolo, keby sme z neho odparili všetku vodu. Máme syry od beztukových až po vysokotučné.

Lenka: Takže aj ten 'nízkotučný' má v sebe stále nejaký tuk?

Filip: Presne tak! Je to skôr taký fitness nadšenec, nie úplný askéta. Ale najdôležitejšie delenie pre maturitu je podľa spôsobu zrážania. Tu máme tri hlavné skupiny.

Lenka: A to sú ktoré?

Filip: Sladké syry, ktoré sa zrážajú syridlom – to je väčšina klasických syrov ako Eidam alebo Ementál. Potom kyslé syry, kde mlieko zráža kyselina mliečna – sem patrí napríklad tvaroh alebo Olomoucké syrečky. A nakoniec tavené syry, ktoré vznikajú tepelným spracovaním s taviacimi soľami.

Lenka: Zastavme sa pri tých sladkých syroch. Spomenul si syridlo. Čo to presne je a ako funguje?

Filip: Syridlo je v podstate súbor enzýmov, ktoré dokážu zraziť mlieko. Najkvalitnejšie je chymozínové. Sú to proteolytické enzýmy, čo znamená, že štiepia bielkoviny. Konkrétne si vyberú jednu špeciálnu bielkovinu, kapa-kazeín.

Lenka: A čo sa stane, keď ju rozštiepia?

Filip: Celý proces má tri fázy. Predstav si to ako domino. V prvej, enzymatickej fáze, syridlo 'nastrihne' ten kapa-kazeín. V druhej fáze sa mliečne micely, ktoré už nie sú chránené, začnú zhlukovať a vytvárať gélovú štruktúru. To je tá syrenina.

Lenka: A tretia fáza?

Filip: Tretia fáza je proteolýza, ktorá prebieha až počas zrenia syra a je zodpovedná za finálnu chuť a textúru. Je to pomalý, ale kľúčový proces.

Lenka: Dobre, poďme si prejsť celý ten proces výroby krok za krokom. Čo sa deje s mliekom úplne na začiatku?

Filip: Všetko začína úpravou mlieka. To sa najprv pasterizuje, aby sa zničili nežiaduce mikroorganizmy. Potom sa upraví jeho teplota a pridávajú sa čisté mliekarenské kultúry, takzvané ČMK.

Lenka: A čo ešte?

Filip: Pre lepšiu zrážanlivosť sa pridáva chlorid vápenatý a niekedy aj dusičnan draselný, ktorý bráni nadúvaniu syrov. Následne prichádza na rad syrenie, čiže pridanie syridla, ktoré mlieko zrazí na syrovinu a srvátku.

Lenka: Máme teda syrovinu. Ako z nej vznikne bochník syra?

Filip: Táto syrovina sa krája, drobí a mieša. Potom sa prihrieva a dosušuje, čím sa oddeľuje ďalšia srvátka. Teplota dosúšania závisí od typu syra – pre Ementál je to až 56 stupňov, zatiaľ čo pre mäkké syry len okolo 40.

Lenka: A potom už len formovanie?

Filip: Áno, syrové zrno sa plní do foriem a lisuje. Tým sa vytlačí zvyšná srvátka a syr získa svoj tvar. Poslednými krokmi pred zrením je solenie, najčastejšie v soľnom kúpeli, a potom už len čakanie.

Lenka: Zrenie znie ako najdôležitejšia časť. Čo sa počas neho deje v pivnici?

Filip: Je to presne tak. Počas zrenia syr získava svoju dušu. Prebiehajú tam tie biochemické procesy, o ktorých sme hovorili na začiatku – štiepenie bielkovín a tukov. Potrebuje na to správnu teplotu, okolo 12 až 16 stupňov, a vysokú vlhkosť.

Lenka: A môže sa pri tom niečo pokaziť?

Filip: Ó, áno. Existuje celý zoznam chýb syrov. Môžu byť vonkajšie, ako praskliny na kôre či zmena farby, alebo vnútorné. Medzi tie patrí napríklad zdurenie syra, keď ho nafúknu plynotvorné baktérie.

Lenka: A čo chuťové chyby?

Filip: Jasné, syr môže byť kyslý, ak v ňom ostalo veľa srvátky. Horkú chuť môžu spôsobiť kvasinky. A mydlová chuť je často znakom prezretia alebo zvyškov čistiacich prostriedkov.

Lenka: Takže výroba syra je naozaj veda a umenie zároveň. Filip, ďakujem ti veľmi pekne za skvelý prehľad.

Filip: Rado sa stalo. Dúfam, že to študentom pomôže a že sa na syr už nikdy nebudú pozerať rovnako!