Kartičky na Technológia výroby syrov
Technológia výroby syrov: Kompletný rozbor a typy
Ťukni na otočenie · Potiahni na navigáciu
Syrárstvo / Syry
37 kartičiek
Kartička 1
Otázka: Ako technologicky definujeme syr a aké biochemické procesy prebiehajú pri jeho zrení?
Odpoveď: Syr je aktívny dynamický produkt, ktorý počas zrenia prechádza intenzívnymi biochemickými procesmi: glykolýza (rozklad laktózy), lipolýza (štiepenie t
Kartička 2
Otázka: Aká je jednoduchá technologická definícia syra (zloženie)?
Odpoveď: Koncentrovaný mliečny výrobok pozostávajúci najmä z kazeínu (hlavnej bielkoviny), mliečneho tuku, zvyškov laktózy a minerálnych látok.
Kartička 3
Otázka: Aká je legislatívna definícia syra podľa Vyhlášky MPRV SR č. 343/2016 Z. z.?
Odpoveď: Syr je čerstvý alebo zrejúci tuhý/polotuhý výrobok, v ktorom pomer srvátkových bielkovín ku kazeínu nepresahuje pomer v mlieku, vyrábaný vyzrážaním bi
Kartička 4
Otázka: Existujú srvátkové syry? Uveď príklady.
Odpoveď: Áno, napr. Ricotta a Urda, ktoré sa vyrábajú zo srvátky.
Kartička 5
Otázka: Ako sa rozdeľujú syry podľa tvrdosti (obsah vody v beztukovej sušine)?
Odpoveď: Veľmi tvrdý: do 51 % BTS; tvrdý: 49–56 %; polotvrdý: 54–63 %; polomäkký: 61–69 %; mäkký: 67–87 %.
Kartička 6
Otázka: Ako sa klasifikujú syry podľa obsahu tuku v sušine (TVS)?
Odpoveď: Vysokotučný ≥ 60 %; plnotučný 45–60 %; polotučný 25–45 %; nízkotučný 10–25 %; beztukový < 10 %.
Kartička 7
Otázka: Podľa akej vlastnosti sa delia syry na elastické a plastické?
Odpoveď: Podľa pružnosti cesta.
Kartička 8
Otázka: Aké sú spôsoby zrážania mlieka pri výrobe syra?
Odpoveď: Sladké syry – syridlom (enzymatické), kyslé syry – kyselinou mliečnou (ČMK), tavené syry – tepelné spracovanie + taviace soli.
Kartička 9
Otázka: Podľa akého kritéria sa delia syry podľa pôvodu mlieka?
Odpoveď: Podľa druhu mlieka: kravské, ovčie, kozie.
Kartička 10
Otázka: Uveď najdôležitejšie kategórie syrov podľa technológie výroby (sladké syry - príklady).
Odpoveď: Mäkké čerstvé (Cottage, Ricotta, Balkánsky), mäkké zrejúce (Romadur, Akawi), plesňové na povrchu (Encián, Hermelín) a v ceste (Niva, Roquefort), syry