Test na Technológia výroby mliečnych výrobkov

Otázka 1: Pri plnení UHT mlieka do obalov sa vždy používa neaseptická technika, aby sa predišlo rekontaminácii výrobku.

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Študijné materiály uvádzajú, že pri plnení UHT mlieka sa používa aseptické plnenie. Neaseptická technika by naopak zvýšila riziko rekontaminácie.

Otázka 2: Ktoré parametre sa kontrolujú pri príjme surového kravského mlieka do mliekarne podľa uvedeného technologického postupu?

A. Obsah laktózy, kryoskopická hodnota a objem

B. Teplota, kyslosť, hustota a tepelná stabilita

C. Celkový počet mikroorganizmov (CPM), počet somatických buniek (PSB) a farba

D. Tuk, rezíduá inhibičných látok (RIL) a vzhľad

Vysvetlenie: Pri príjme surového mlieka sa kontroluje teplota, kyslosť, hustota, tuk, tepelná stabilita a rezíduá inhibičných látok (RIL). Pre smotanu sa uvádza aj kontrola vzhľadu, vône, konzistencie, CPM a PSB, ktoré sú relevantné aj pre príjem surového mlieka. Laktóza a kryoskopická hodnota sa kontrolujú už na farme, nie pri príjme do mliekarne, a objem nie je uvedený ako kontrolný parameter.

Otázka 3: Homogenizácia smotany na šľahanie zlepšuje tvorbu peny a jej stabilitu.

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Homogenizácia sa nevykonáva pri smotane na šľahanie, pretože malé tukové guľôčky vytvárajú horšiu penu. Cieľom homogenizácie je zabrániť vystupovaniu smotany, vytvoriť stabilnú emulziu a zlepšiť konzistenciu, ale nie pre smotanu na šľahanie, kde by zhoršila tvorbu peny.

Otázka 4: Ktoré tvrdenia správne opisujú proces zakvasenia (biologického zrenia) pri výrobe kyslej smotany?

A. Používajú sa kultúry ako Lactococcus lactis a Leuconostoc spp.

B. Hlavným cieľom je rozbitie tukových guľôčok.

C. Baktérie premieňajú laktózu na kyselinu mliečnu.

D. Výsledkom je typická kyslá chuť a hustejšia konzistencia.

Vysvetlenie: Pri zakvasení kyslej smotany sa pridávajú mliekarenské kultúry ako Lactococcus lactis a Leuconostoc spp., ktoré premieňajú laktózu na kyselinu mliečnu, čím vzniká typická kyslá chuť, aróma a hustejšia konzistencia. Rozbitie tukových guľôčok je cieľom homogenizácie, nie zakvasenia.

Otázka 5: Fermentácia acidofilného mlieka prebieha pri konštantnej teplote 21–23 °C počas celého procesu.

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Fermentácia acidofilného mlieka prebieha dvojstupňovo, najprv pri 21–23 °C a potom pri 37 °C.