Podcast o Technológia výroby chleba a pečiva

Kapitoly

Úvod do kvásku

Ako uchovať kvások?

Přepis

Jakub: Aký je rozdiel medzi zrelým kváskom, nácestou a drobenicou? Toto je jedna z vecí, ktorá na skúške potrápi 80% študentov. Ale poďme si ukázať, ako v tom mať raz a navždy jasno.

Natália: Presne tak. Počúvate Studyfi Podcast. Takže, čo je to vlastne kvások? Je to v podstate živé ražné cesto plné mikroorganizmov, ktoré kypria chlieb namiesto droždia. Soľ sa pridáva až neskôr, lebo bráni kypreniu.

Jakub: A prečo existuje toľko druhov? To znie zbytočne zložito.

Natália: Má to logiku! Záleží na tom, ako dlho pekár preruší výrobu. Najjednoduchší je zrelý kvas - ten sa použije hneď. Skladovať sa prakticky nedá.

Jakub: Okej, a čo ak si chce pekár dať na deň voľno?

Natália: Vtedy prichádza na rad nácesta, alebo guľa. Zrelý kvas sa zahustí ražnou múkou a vytvaruje do gule. Vydrží asi deň pri izbovej teplote.

Jakub: A na dlhšiu pauzu, napríklad cez víkend?

Natália: Na to je drobenica. Tam sa pridá ešte viac múky a tuhá hmota sa pretlačí cez sito. Takto vydrží aj tri dni, dokonca aj dlhšie pri nižšej teplote!

Jakub: Super! Takže zrelý kvas je na okamžité použitie, nácesta na jeden deň a drobenica na viac dní. Zrazu to dáva zmysel!